Всем, кто любит хачапури с сыром, обязательно понравится национальное грузинское блюдо ачма. Это пирог, состоящий из нескольких слоев теста с начинкой из сулугуни, имеретинского или любого другого соленого сыра. Блюдо традиционно подают горячим, но и в холодном виде оно не становится менее аппетитным. Именно поэтому готовится ачма с сыром на больших противнях, чтобы несъеденные кусочки пирога можно было разогреть на следующий день. Лучшие рецепты приготовления этого блюда представлены в нашей статье.
Секреты приготовления вкусной ачмы
Приготовить в домашних условиях настоящую грузинскую вкусную ачму помогут следующие рекомендации:
- Коржи следует раскатывать как можно тоньше, тогда ачма получится более нежной и лучше пропитается.
- Если при выпекании пирога его верх и бока начнут подгорать, их следует накрыть фольгой, после чего можно продолжать приготовление блюда в духовке.
- При приготовлении ленивой ачмы из лаваша коржи нужно дополнительно смазывать соусом, иначе лаваш не пропитается, и пирог получится сухим.
- При предварительном нарезании ачмы на кусочки до выпекания, надрезы следует делать не полностью, оставляя пару слоев целыми. Делается это для того, чтобы начинка не вытекла на дно формы и не пригорела.
Варианты начинки для ачмы
Традиционно для приготовления ачмы в качестве начинки используется сулугуни. Но существуют и другие варианты, например:
- 50 % сулугуни и 50 % имеретинского сыра;
- фета;
- брынза;
- моцарелла;
- творог;
- 50 % сулугуни (брынза, фета) и 50 % творог;
- мясо;
- сыр и грибы и т. д.
При желании можно приготовить даже сладкую ачму к чаю. При этом в начинку вместо соленого сыра нужно добавить сладкий творог с изюмом и сухофруктами. Конечно, это уже не грузинская ачма, а импровизация, но получается такой пирог очень вкусным и интересным.
Грузинская ачма с сыром: рецепт с фото
Традиционная грузинская ачма – это многослойный пирог с соленой сырной начинкой внутри. Печь такой пирог должна уметь каждая грузинская женщина, причем в разных селах могут быть свои рецепты приготовления этого вкусного блюда.
Традиционная ачма с сыром готовится в такой последовательности:
- В 100 мл воды добавляются яйца (2 шт.) и соль (½ ч. ложки). Все ингредиенты взбиваются до образования пены.
- В углубление из просеянной муки (500 г) выливается приготовленная ранее заливка из яиц, воды и соли.
- Постепенно замешивается эластичное тесто. При необходимости в него можно добавлять муку.
- Из натертого сулугуни (0,6 кг), сметаны (100 мл) и растопленного сливочного масла (150 г) готовится начинка.
- Тесто делится на 9 частей. Каждая часть тонко раскатывается, при этом один пласт должен быть больше остальных примерно в 1,5 раза.
- Каждый пласт теста по отдельности отваривается в кипящей воде в течение 20 секунд, после чего опускается в таз с ледяной водой на 15 секунд и обсушивается на полотенце.
- Формируется пирог. На дно формы выкладывается самый большой пласт теста, по центру распределяется начинка, затем еще тесто, снова начинка и т. д. Когда будет выложен последний пласт теста, края нижнего листа нужно поднять наверх, как бы "запечатывая" боковые стороны пирога.
- Сформированный пирог сразу же разрезается на порционные кусочки и смазывается заправкой из яйца (1 шт.) и сметаны (50 мл) с солью.
- Выпекается ачма с сыром сулугуни 50 минут при температуре 180 градусов.
Перед подачей на стол блюдо необходимо остудить.
Ленивая ачма из лаваша с сыром: рецепт приготовления
Чтобы не тратить время на раскатывание коржей, некоторые хозяйки приспособились готовить ачму из лаваша. Стоит отметить, что по вкусу она не сильно уступает традиционному грузинскому блюду.
Для приготовления ачмы три листа тонкого лаваша выкладываются на дно формы внахлест, перекрывая друг друга примерно на треть. Сверху распределяется начинка, приготовленная из сулугуни (400 г) и 1 яйца. Сырная начинка поливается соусом из кефира (150 мл) и яйца, после чего она накрывается еще одним листом лаваша. В целом формирование пирога происходит аналогично тому способу, который представлен в предыдущем рецепте. Всего на такое количество начинки необходимо взять 7 листов лаваша.
Ачма из лаваша с сыром перед запеканием поливается растопленным сливочным маслом. И только после этого форма с пирогом отправляется на 30 минут в духовку, разогретую до температуры 180 градусов.
Ачма с брынзой
Пирог с брынзой может быть приготовлен по традиционному рецепту или упрощенному варианту с лавашем. В первом случае снова нужно будет раскатать девять пластов теста. Затем их необходимо будет сварить, остудить в ледяной воде и обсушить на полотенце. Количество брынзы будет аналогично весу сулугуни (600 г).
При выборе второго варианта приготовления брынза будет выкладываться в качестве начинки между слоями лаваша. При этом, чтобы пирог не получился сухим, к натертому сыру следует добавить растопленное масло, а каждый лист лаваша смазать кефирным или сливочным соусом.
Армянская ачма с творогом и сыром из лаваша
Для приготовления ачмы по этому рецепту в качестве начинки используется творог (300 г), смешанный с сулугуни в пропорции 2:1. Сюда же добавляется зелень по вкусу (зеленый лук, петрушка, кинза), черный перец и соль. Если в качестве начинки используется чистый творог, тогда необходимо добавить в него щепотку соды, чтобы при выпекании он начал плавиться, как сулугуни.
Процесс формирования пирога из лаваша ничем не отличается от предыдущих вариантов приготовления этого блюда. Чтобы сухие листы получились сочными и нежными, их хорошо пропитывают соусом из яиц (2 шт.) и кефира (300 мл), после чего выкладывают начинку. Ачма с сыром и творогом из лаваша выпекается в духовке до зарумянивания, примерно 35 минут. Готовое блюдо сразу после духовки поливают растопленным сливочным маслом (100 мл).
Ачма из слоеного теста
Очень вкусная ачма получается также из слоеного теста, при этом готовить блюдо проще простого. Для ее приготовления понадобится упаковка слоеного бездрожжевого теста, каждый пласт из которой раскатывается в соответствии с размерами формы. Первый лист, который укладывается на дно, будет больше и тоньше остальных.
В процессе формирования пирога на каждый слой теста выкладывается начинка, в состав которой входит соленый сыр (200 г), творог (200 г) и растопленное сливочное масло (200 г). Сверху начинка поливается соусом из сливок с яйцами (2 шт.). В такой последовательности постепенно формируются все слои. Последний лист теста смазывается оставшимся сливочно-яичным соусом. Выпекается ачма с сыром и творогом из слоеного теста 20 минут при 180 градусах. Сразу после духовки она должна немного остыть, и только после этого пирог можно нарезать на кусочки.
Сырная ачма в мультиварке
Вкусную ачму можно приготовить даже в мультиварке. Для этого понадобится 3 листа лаваша. Первый лист выкладывается на дно чаши мультиварки так, чтобы его края свисали снаружи. Остальные 2 лаваша необходимо нарезать на кусочки произвольного размера. После этого их замачивают в кефирной заливке. Для ее приготовления нужно смешать в одной миске кефир (500 мл) и яйца (2 шт.). Одновременно с этим следует подготовить начинку из натертого соленого сыра (сулугуни, брынза и т. д.).
Формируется пирог следующим образом: на первый лист лаваша выкладывается несколько замоченных в кефире кусочков, затем начинка, после этого снова слой замоченного лаваша, опять натертый сыр и т. д. Последним слоем должен быть сыр. После этого свисающие края лаваша складываются внутрь, и ачма с сыром закрывается. Сверху выкладываются кусочки сливочного масла. Выпекать пирог следует 45 минут с одной стороны, затем его нужно будет осторожно перевернуть и отправить в чашу мультиварки продолжать готовиться еще 40 минут.
