Конина, как и колбаса из нее, сегодня считается настоящим деликатесом. Она гораздо полезнее других видов мяса, содержит полноценный по составу аминокислот белок и усваивается в 8 раз быстрее, чем говядина. Гипоаллергенная и диетическая конина способствует понижению уровня холестерина в крови и повышению гемоглобина. Существует несколько видов конской колбасы, например, "Казы", "Шужук", "Махан". Эти национальные среднеазиатские блюда различаются между собой технологией приготовления. В нашей статье подробно расскажем о колбасе «Махан» и представим рецепт ее приготовления в домашних условиях.
Описание и фото
«Махан» – сыровяленая колбаса, которая делается только из конины. Ни свинина, ни говядина для нее не подходят. Даже название колбасы «Махан» происходит от главного ингредиента этого среднеазиатского блюда и переводится как «лошадь» или «конское мясо».
«Махан» отличается деликатным вкусом. Продукт имеет плотную структуру, но при этом он буквально тает во рту. Настоящий «Махан» – колбаса, фото которой представлено выше, практически черного цвета. При взгляде сквозь нее на свет четко прослеживается рубиновый оттенок. Имеет характерный срез, в котором прослеживаются рубленое мясо и крупные куски жира. Особенностью этой сыровяленой колбасы является то, что при ее изготовлении никогда не используется фарш, а только целые куски мяса и жира. Однако настоящие ценители такого продукта считают это, скорее, его преимуществом, подчеркивающим натуральность колбасы «Махан».
Состав
Состав колбасы максимально приближен к натуральному. Для изготовления этого сыровяленого продукта используется только конина, конский жир-сырец, соль и специи. Традиционный «Махан» делают исключительно ручным способом, причем из мяса специально выращенных лошадей. Животных усиленно откармливают, тогда конина получается плотной с небольшим слоем жира. «Махан» не готовят из мяса рабочих лошадок, которые использовались в качестве тягловой силы. Возраст животного не должен превышать двух лет.
При изготовлении колбасы учитывается не только состав, но и соотношение ингредиентов. Так, например примерное количество конского жира составляет 5-10% от общего веса мяса. Однако у разных производителей колбасы это соотношение может быть неодинаковым.
Колбаса из конины "Махан": технология изготовления
Даже в промышленных масштабах настоящий «Махан» изготавливается вручную и только из свежей, а не замороженной конины.
Весь технологический процесс производства можно разделить на несколько этапов:
- Обвалка – помышечное снятие мяса конины с кости. Такой способ обработки туши животного позволяет быстрее и качественнее выполнить следующий этап технологического процесса.
- Жиловка – удаление жил и соединительных тканей с конины. Цель этого этапа состоит в том, чтобы получить мясо высшего сорта. Именно из такой высококачественной конины без жил и пленок изготавливается колбаса «Махан». После подготовки мясного сырья оно нарезается на крупные порционные кусочки размером примерно по 3 см с каждой стороны.
- Посол и созревание мяса – на этом этапе к подготовленным мясным кусочкам добавляют соль и специи (сахар, перец, чеснок и т. д.). Конину тщательно перемешивают и оставляют в таком виде для созревания в холодильниках. Продолжительность этого этапа составляет несколько дней, при условии, что к мясу не добавляются никакие ускорители созревания.
- Формовка – на этом этапе формируется полуфабрикат. Мясо набивается в натуральную оболочку, диаметр которой составляет обычно 40 мм и отправляется на вяление.
- Вяление – происходит дозревание сформированных изделий в специальных камерах в течение 40 дней. Конская колбаса «Махан» не поддается термической обработке. Она готовится сыровяленым способом, благодаря которому удается сохранить ее натуральный цвет и аромат.
Готовая колбаса нарезается в охлажденном до температуры 0-7 градусов виде. Толщина каждого ломтика должна составлять не более 1,5 мм.
Отзывы о колбасе
Мнения народных дегустаторов колбасы «Махан», как обычно, являются неоднозначными. Безусловно, в первую очередь все зависит от производителя. Но даже без учета этого фактора можно выделить в две самостоятельные группы положительные и отрицательные отзывы по колбасе.
«Махан» понравился покупателям следующим:
- интересный натуральный вкус;
- приятный аромат;
- натуральный состав и польза для организма.
Отрицательные отзывы покупателей заключаются в следующем:
- наличие химии в составе изделий большинства производителей (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, фиксаторы цвета, антиоксиданты);
- использование перемолотого в фарш мяса, а не нарезанного кусочками;
- специфический вкус, наличие крупно порезанного жира.
При выборе сыровяленой продукции важно обратить внимание на критерии качества, которыми должна обладать настоящая колбаса «Махан». Это и ее структура (не фарш), и цвет, и состав. Представленные выше отзывы и рекомендации позволят купить действительно вкусную и полезную колбасу из конины. Между тем, при большом желании ее можно приготовить и в домашних условиях.
Сколько стоит "Махан"?
Всем, кто хочет попробовать по-настоящему качественный и вкусный «Махан», в составе которого не содержится никаких лишних ингредиентов, следует знать, что такая колбаса не может стоить дешево. Средняя цена за килограмм этого сыровяленого продукта, изготовленного из конины, конского жира, соли и специй, составляет примерно 800-1000 рублей за 1 кг.
Колбаса «Махан» продается обычно целыми или разрезанными батонами весом по 400 или 200 г. Длина целой палки может составлять 40 см.
"Махан" (колбаса): рецепт приготовления в домашних условиях
Для приготовления сырокопченой колбасы понадобится конина и конское сало, охлажденное и нарезанное кусочками толщиной 5-10 мм. Соотношение мяса к салу в домашней колбасе обычно составляет 10:1, то есть на 10 кг мяса берется 1 кг сала.
После нарезания всех ингредиентов конина засаливается на 3-5 дней. Для этого в емкость с мясными кусочками добавляется 380 г соли, по 200 г сахара и выдавленного чеснока, молотый перец по вкусу. Все ингредиенты тщательно перемешиваются, после чего сырье отправляется для созревания при температуре 2-6 градусов в проветриваемое помещение. Дальше мясной заготовкой следует набить оболочку (черева или коллагеновый белкозин) и отправить для вяления.
Колбаса «Махан» в домашних условия вялится примерно 30-45 дней в проветриваемом помещении и влажности около 70%. Хранить ее можно в холодильнике 120 дней, предварительно завернув каждый батон в пергаментную бумагу.
