Французский соус велюте: рецепт с фото

Подписаться Редактировать статью

Соус (в переводе с французского sauce — "подливка") - жидкая приправа, которая призвана подчеркнуть или изменить вкус блюда, придать ему неповторимость и изысканность.

Говорят, что Б. Шоу сказал: "Архитекторы скрывают свои ошибки под плющом, врачи - в земле, а повара - под соусом".

Принято считать, что законодателями использования соусов в кулинарии являются французы. Во Франции sauce появился в 17 веке, с тех пор кулинары всего мира соревнуются в приготовлении уникальных подлив и соусов.

Французские соусы

В современной французской кулинарии используют более двухсот рецептов приготовления подлив и соусов. Однако в начале двадцатого века Огюст Эскофье, повар, которого признали "королём среди поваров и поваром для королей", систематизировал рецепты французских соусов. Он выделил пять основных, базовых (материнских), на которых основываются все остальные многочисленные разновидности жидких приправ.

Базовые французские соусы:

  • бешамель;
  • велюте;
  • голландский;
  • эспаньоль (испанский);
  • томатный.

соус велюте

Классический велюте

Первый рецепт соуса велюте найден в записях, датируемых 1553 годом, тогда он имел название "белый" или "паризьен". В 19 веке велюте был признан одним из четырёх основных соусов Франции.

Итак, знакомьтесь - соус велюте. Рецепт классический требует следующих продуктов:

  • бульон (рыбный, мясной, куриный - по выбору) - 0,5 литра;
  • мука (пшеничная) - 50 граммов;
  • соль пищевая - по необходимости;
  • молотый чёрный перец - по своему желанию;
  • сливочное масло - 75 граммов.

Вкус соуса велюте зависит от выбора бульона, поэтому уточняется и название:

  • рыбный - veloute de poisson;
  • куриный - veloute de volaille;
  • мясной из молодой говядины - veloute de veau.

Бульон должен быть прозрачным и очень светлым (в этом главная особенность!).

Сначала для соуса готовится ру (специальным образом обжаренная мука).

В ёмкость с толстыми стенками положить сливочное масло, растопить, довести до кипения. В кипящее масло всыпать тонкой струйкой, помешивая, муку. Обжаривать до слегка желтоватого цвета.

соус велюте

Приготовленный ру охладить. Бульон довести до кипения. Кипящий бульон влить в обжаренную муку (ру), смесь варить примерно 1 час на тихом огне.

соус велюте рецепт

Добавить в почти готовый соус перец, соль по своему вкусу. Полученный велюте пропустить через сито (в нём не должно остаться комочков муки), охладить.

соус велюте рецепт с фото

Классический соус велюте подаётся к рыбе, курице и мясу. Он является основой для супов-пюре, его используют в приготовлении разнообразных белых соусов, иногда заменяя им крепкий бульон (консоме).

Варианты велюте

Соус велюте, рецепт с фото которого приведён выше, можно слегка изменить, добавив некоторые ингредиенты: грибы, лук, разнообразные специи и т.п.

Например, велюте с грибами. Для его приготовления требуются:

  • мука пшеничная - 100 граммов;
  • сливочное масло - 100 граммов;
  • грибы (шампиньоны) - 100 граммов;
  • бульон (куриный или мясной) - два стакана;
  • сок лимона - по вкусу;
  • чёрный перец (молотый) - по желанию;
  • соль (пищевая) - по вкусу.

Приготовить ру: в ёмкости с толстыми стенками растопить масло, довести до кипения, высыпать в масло муку, обжарить до бледно-жёлтого цвета. Шампиньоны измельчить, добавить в ру.

Приготовить светлый бульон, довести до кипения, вылить его в ру. Смесь поставить на огонь и варить в течение одного часа до загустения соуса, отфильтровать. По консистенции готовый соус похож на сметану. В готовый велюте добавить немного лимонного сока (по вкусу), соль, перец по желанию.

Очень часто в готовый соус добавляют сливки, желтки куриных яиц, вместо грибов используют слегка обжаренный лук и т.п. Ингредиенты зависят от вкусовых предпочтений повара или от блюда, к которому готовится велюте.

Соус как основа супа

Кулинары Франции на основе соуса велюте готовят различные супы-пюре. Самый простой из них - суп велюте. Правильно говорится: "Всё гениальное - просто".

Суп велюте - прекрасное диетическое блюдо, подходящее и ребёнку, и старику. Он хорошо насыщает, быстро усваивается, не раздражает желудок. Суп хорош как в горячем, так и в холодном виде. Его сможет приготовить даже неопытная хозяйка.

Для этого замечательного супа требуются:

  • мука пшеничная - 100 граммов;
  • масло сливочное - 150 граммов;
  • светлый бульон (мясной) - 1 литр;
  • репчатый лук - одна штука;
  • сливки (или молоко) - 100 миллилитров;
  • соль пищевая - по вкусу;
  • чёрный молотый перец - по вкусу;
  • зелень - по вкусу.

Лук почистить, помыть, мелко нашинковать. Растопить масло в глубокой посуде, на масле поджарить слегка лук. Продолжая жарить, добавить муку, слегка поджарить.

Бульон довести до кипения, влить в мучную смесь, всё хорошенько размешать. Помешивая, соус варить до загустения на маленьком огне.

Готовый соус отфильтровать, добавить сливки (молоко), соль, молотый перец, покрошить петрушку, укроп или другую любимую зелень по вкусу. Суп готов к подаче на стол.

Заключение

Итак, выше рассмотрены самые простые рецепты базового соуса. Он является главной составляющей некоторых знаменитых соусов:

  • аврора - в велюте добавляют пюре из томатов;
  • аллеманде (немецкий соус) - к мясному бульону добавляют куриный желток, жирные сливки, лимонный сок;
  • венгерский соус - добавляются лук, белое вино, сладкий перец.

Велюте может стать базовым соусом на вашей кухне.

соус велюте рецепт классический

Основываясь на предложенных рецептах, каждая хозяйка по своему вкусу сможет приготовить свой маленький кулинарный шедевр.

Экспериментируйте, готовьте с выдумкой, используйте на своей кухне соусы и подливки. Приятного аппетита!


Как выглядеть моложе: лучшие стрижки для тех, кому за 30, 40, 50, 60
Волосы
Джо Метени – маньяк, который делал со своими жертвами нечто поистине ужасное
Культура
Что происходит с телом, когда у вас долго нет интимных отношений?
Сексуальность
13 признаков, что у вас самый лучший муж
Брак
11 странных признаков, указывающих, что вы хороши в постели
Сексуальность
10 интересных фактов об интимной близости, о которых вы наверняка не знали
Сексуальность