В истории кулинарии народов разных стран, полно оригинальных и даже смешных наименований. Вот и название итальянского сыра «Качокавалло», можно дословно перевести, как «верхом на лошади»! Caciocavallo – это типичный южанин из когорты Pasta Filata. Производят его в форме оригинального мешочка. Хотя сыр «Качокавалло» играет одну из важных ролей в кулинарных итальянских традициях, по своей рецептуре, он связан совершенно с другой страной. Чем же прославился этот прекрасный «сыр-наездник»? Давайте узнаем его легенды и рецепт приготовления!
Сыр «Качокавалло». История
Она берет начало в Древней Греции. Именно отсюда рецептуру заимствовали древние римляне. О производстве этого кисломолочного продукта писал всемирно известный Гиппократ. Он упомянул об этом сыре в одном из своих трудов, посвященных еде и искусству ее приготовления. Позже, и Плиний Старший, в трактате о сыре, подчеркнул его уникальные характеристики, называя «butirro» (предок теперешнего сыра «Качокавалло»). Он дал ему определение – «деликатный продукт питания». С того времени, аутентичному продукту удалось сохранить свои питательные свойства, благодаря оригинальным технологиям его производства. Именно за счёт этого продукт получил широчайшее распространение на юге Италии.
Версии происхождения самого названия
По одной версии полагают, что сыр назван таким образом из-за необычного метода, применяемого в созревании. Caciocavallo связывают веревкой по две единицы, подвешивая просушиваться на перекладину. Вторая гласит, что наименование родилось в Неаполитанском Королевстве, когда на поверхностях головок выбивались логотипы в форме лошадей. Согласно 3-й гипотезе, сыр получил свое наименование от кочующих, вместе со стадами, пастухов. Они перерабатывали молочные продукты прямо на пастбище. Отправляясь в дорогу, подвешивали Caciocavallo на веревках, переброшенных через спины коней, в специальных тряпичных мешочках. На Балканах, по сегодняшний день в обиходе используется кисломолочный продукт, с названием Kashcaval. А в 1996-м Caciocavallo Silano соотнесли в категорию яств, защищенных по своему происхождению.
Как делают сыр «Качокавалло»
Традиционно производят сыр в нескольких итальянских регионах и в Сицилии. Для изготовления используют коровье и овечье молоко. Кстати, Caciocavallo Silano делают исключительно из коровьего.
Сам процесс начинается с коагуляции. Молоко, путём нагрева, доводят до температуры не более 38 градусов Цельсия. Сюда же добавляют фермент телячьего сычуга, выделенного из желудка. На некоторых заводах еще и добавляют сыворотку, которая осталась с предыдущего дня. Через некоторое время, после регулировки по температуре, должен образоваться творожистый сгусток. Его сыровары разбивают на небольшие части. Далее уже идет стадия, при которой сгусток созревает. Она продолжается до 10 часов. Все это время, мастер-сыровар отбирает пробы и погружает их в сильно горячую, но, не кипящую воду. Если по своей консистенции комок напоминает резину, растягивается без всякого разрыва – это свидетельствует о том, что процесс подходит к концу.
Окончательное созревание
После, отдельные части «теста» из творожистой массы погружают в горячую воду, вручную формируя гладкие шарики без пустоты внутри. Затем им придают вид «мешочков». Готовые головки, будущего сыра «Качокавалло», промывают в воде, и уже остывшими погружают в соляной раствор примерно на 6 часов. Когда продукт просолится, его связывают по 2 штуки и перевешивают через перекладину, для окончательного созревания. Оно может продлиться, как минимум месяц, а то и более. Особым спросом пользуется зрелый сыр годовалого возраста. Существует и копченая разновидность – это Caciocavallo affumicato. Обычно его выдерживают больше двух месяцев. Для копчения используя дрова и сушеную солому.
Основные характеристики
Самой характерной отличительной чертой рецепта сыра «Качокавалло» является форма конечного продукта, которая имеет вид мешочков: большое овальное тело снизу, маленькая, круглая часть вверху. Составные части отделены друг от друга веревочкой, сделанной из натуральных материалов. Иногда наличие верхней составляющей не является обязательным условием. Некоторые производители изготовляют и без нее. Вес головок может варьироваться от 0,5 до 2,5 кг. Корка сыра достаточно тонкая, гладкая, соломенно-желтого оттенка. Цветовая гамма становится интенсивнее по мере того, как Caciocavallo созревает. А копченая разновидность отличается уже золотистым цветом с коричневым оттенком. Некоторые виды сыра покрывают тонкими слоями парафина, потому его корочка становится непригодной для употребления в пищу. Внутри, сырная масса «Качокавалло» белая и упругая, а вкус – нежнейший, сладковатый. Причем внутренность зрелого продукта приобретает оттенок соломы и в ней проявляются типичные дырки, а привкус меняется на пряный, с перчинкой. Аромат копченого сыра довольно яркий, с нотками дыма.
С чем его едят?
Сыр марки «Качокавалло» оптимально подходит, как для отдельного употребления, так и в качестве составляющей для других, более сложных блюд. В Италии, южане часто употребляют его с деревенским хлебом, из твердых сортов зерна. Жители Апулии, к примеру, предпочитают хлебцы Альматура, которые также относятся к аутентичной DOP категории.
Отзывы
Этот продукт прекрасно обогащает вкус многих кулинарных рецептов. А судя по отзывам, сыр «Качокавалло» приходится по нраву и гостям и местным жителям. В тертом виде его применяют в приготовлении классики: пасты и пиццы, печеных овощей, к примеру, баклажанов или цукини.
Выдержанный, он имеет острый вкус. По мнению многих гурманов, продукт оптимально сочетается с салями. А прокопченную версию сыра, часто применяют для придания первым горячим блюдам дымных ароматов.
Молодой сыр, замечательно сочетается:
- с фруктами, такими, как груша или дыня;
- с бальзамическим уксусом и красным луком;
- с ягодами, такими, как вишня или черешня;
- с орехами;
- с сухофруктами.
Для тех, кто обожает вкусовой контраст, советуем попробовать молодой продукт с медом из каштанов, который имеет легкую горечь. Выбирать вино под Caciocavallo нужно, согласно возрасту сыров. К молодому и сладковатому – подойдёт белое сухое (с горечью в привкусе), а выдержанный, требует красного вина нормальной зрелости. Марку выбирайте по своим личным предпочтениям. Также хорош к данному продукту – херес, который своей богатейшей вкусовой гаммой отлично гармонирует с Caciocavallo.
Готовим дома
Сыр «Качокавалло» в домашних условиях, конечно же, можно приготовить. Особенно, если вы не новичок в сыроделии. Возьмите коровье молоко средней жирности (без всяких добавок, не восстановленное, а лучше всего – рыночное). Также понадобится сычуг (в виде порошка) или сыворотка из прошлой порции готовки. Далее, нужно произвести процесс коагуляции при температуре не выше +38 градусов Цельсия. Вручную формируем сгустки из творожистой массы, которая должна образоваться в результате процесса коагуляции. Далее, пускай сыр созревает, можно оставить его на ночь. Формируем в горячей воде своеобразные небольшие мешочки из полуфабриката, весом примерно в 0,5 кг. Сформированные головки следует положить в соляной раствор часов на шесть. Затем, перевязать их натуральной, не слишком толстой веревочкой и подвесить за нее. В таком состоянии сыр зреет около месяца, после чего, его можно попробовать.
Чем можно заменить
Если вам в рецептуре попался такой ингредиент как Caciocavallo, но его нет под рукой – не огорчайтесь! Чем заменить сыр «Качокавалло»? С успехом можно пользоваться любым сыром из группы «Паста Филата», к примеру, «Проволоне» или той же «Моцареллой», которая сегодня продается в каждом супермаркете. Сыры Pasta Filata становятся тягучими при нагревании и способны образовывать нити. Можно в качестве заменителя использовать сулугуни.
Калорийность и полезные свойства
Этот продукт калорийный и весьма питательный, так что он явно не подходит для тех, кто решил поберечь свою фигуру. В 100 граммах содержится 439 килокалорий. В продукте большое количество белка и жиров, а холестерина всего 92 миллиграмма. В связи с высокой калорийностью, рекомендуется ограничивать суточную норму «Качокавалло» до 50-100 грамм, не более. Если употребить 50 г сыра, организм будет на 50% обеспечен дневной нормой белка. Этот кисломолочный продукт – отличный источник кальция и витамина А. Он очень полезен для иммунной системы и восстановления работы репродуктивных органов. Но, не стоит увлекаться продуктом гипертоникам и людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как в нем много натрия. А в остальном, какие-либо ограничения по употреблению в пищу – отсутствуют.
Ценовая политика
Насладиться подлинными аутентичными сырами вы можете, только лишь в Италии. Однако, найти «Качокавалло» можно практически в каждом сырном отделе. Цена на продукт колеюлется в пределах 20 Евро. Ценообразование зависит от возраста сыра. Например, стоимость выдержанного продукта, может достигать 40 Евро. Отечественные фабрики также готовят этот сыр по итальянской технологии. Стоимость продукта произведенного на территории России будет значительно ниже, чем в Европейских странах. Но, и вкусовые качества будут менее специфическими, нежели у итальянского аналога. А вообще, как говорили в старину итальянские пастухи: «Дареным коням сперва «Качокавалло» на спины вешают, а потом уж зубы проверяют!»
Отведать неповторимый вкус настоящего сыра "Качокавалло", можно только в Италии, где в приготовлениие этого продукта, вложена душа, культура и традиции этих мест.
