Существует немало методов хранения и обработки мяса. В нашей статье мы хотим поговорить об одном из способов, который использовали в повседневной жизни индейцы. В результате они получали живительный продукт под названием пеммикан. Рецепты его приготовления вырабатывались веками и тщательно оберегались, поскольку продукт был жизненно необходим.
Что такое пеммикан?
Что такое пеммикан и как его готовить? Наверняка о таком продукте слыхали не многие. Пеммикан – мясной сублимат на индейский манер. Использовался он коренными жителями Северной Америки в период походов, охоты.
Кроме того, продукт активно использовали и полярные исследователи в девятнадцатом-двадцатом веке. Пеммикан (мясной сублимат) – это легко усваиваемое вещество, которое является невероятно питательным при совсем небольшом весе и объеме. Продукт и сейчас используется рыбаками, туристами и другими людьми при необходимости прохождения серьезных маршрутов.
Классический пемминкан
Настоящий индейский пеммикан состоял из вяленого или сушеного измельченного мяса такого животного, как бизон. Также в нем содержалось сало и сушеные ягодки или их сок. Иногда добавлялись специи. В результате индейцы получали очень питательную пищу, которая имеет совсем малый вес, что удобно для длительных походов.
Немного истории...
В конце девятнадцатого века универсальный продукт привлек внимание путешественников. Ведь не секрет, что в то время шло активное покорение Антарктики и Арктики. Уже к началу двадцатого века пеммикан плотно вошел в список провианта путешественников. По сути, он стал главным мясным продуктом полярников.
А вот у сибирских охотников существовал свой универсальный продукт. Готовился он из измельченных сухарей, сала и соли. Ингредиенты скатывались в шар и высушивались. Такой провиант можно хранить годами. Еда пригодна даже в том случае, если сало станет горчить.
Европейский вариант пеммикана состоял на сорок процентов из молотого мяса и на шестьдесят – из жиров. Для приготовления, как правило, использовали говядину, а реже брали баранину и свинину. Широко использовался пеммикан для ездовых собак. Только для приготовления продукта для животных использовали самые дешевые мясные сорта – китовое, тюленье и другие. Фасовали такую еду в герметичные жестяные банки, бумагу или ткань.
Известно, что Амундсен использовал пеммикан с примесями сушеных овощей и овсяной муки. К середине двадцатого века транспортная связь с полярными экспедициями вышла на новый уровень, поэтому необходимость использования пеммикана постепенно отпала. Более того, было установлено, что длительное время питаться таким продуктом крайне вредно для пищеварительного тракта, да и полноценным такое питание назвать нельзя.
Простой рецепт пеммикана
Стоит отметить, что и в настоящее время рецепты пеммикана остались востребованы. Возможно, продукт не так активно используют, как в былые времена, но все же о нем не забыли. Мясной сублимат используют туристы, отправляющиеся в сложные и дальние походы, а также скалолазы. В нашей статье мы хотим привести некоторые рецепты приготовления пеммикана. Конечно, в настоящее время сублимат значительно отличается от варианта индейцев, но общие принципы приготовления остались теми же.
Для приготовления необходимо взять мясо и сало в соотношении 2:1. Сало нарезаем очень мелкими кубиками и топим его на сковороде. Полученный жир со шкварками сливаем в емкость для дальнейшего приготовления. Туда же крошим мелкие кусочки мяса. Кастрюлю отправляем на огонь и увариваем мясо в течение шести часов (воду добавлять не следует). Весь процесс проходит на самом медленном огне. Суть приготовления состоит в том, что вся жидкость из мяса уходит, а замещается жиром. Готовый сублимат можно сильно посолить, чтобы перестраховаться от пропадания продукта. Также обычно добавляют красный перец. Как видите, рецепт пеммикана достаточно прост, но требует большого терпения и много времени.
Рецепт с сухофруктами
Второй рецепт пеммикана подразумевает совсем другую схему приготовления. Необходимо брать только свежее мясо. Причем лучше стоит обратит внимание на вырезку. В мясе не должно быть жилок и пленок. Его необходимо пропустить через мясорубку. Далее мясо раскладывают на противне тонким слоем и высушивают. Готовый полуфабрикат необходимо растереть в порошок. Это лишь первый компонент пеммикана.
Для приготовления второго необходимо взять сухофрукты – чернослив, курагу, изюм и т.д. Фрукты также необходимо растереть до однородного состояния. В качестве последнего компонента выступает сало, которое стоит растопить. Далее все ингредиенты - мясо, жир и фрукты тщательно смешиваются в пропорции 4:1:2. В массу можно добавить соль и специи, которые помогают продукту храниться.
Когда сублимат готов, осталось его спрессовать. Для этого массу выкладываем на противень. Толщина слоя не должна превышать двух сантиметров. Сверху продукт накрываем крышкой и ставим гнет. В таком состоянии пеммикан должен находится несколько дней при температуре +60 градусов. За это время появятся из-под крышки излишки сала, а сам продукт становится более сухим. Далее пеммикан нарезаем на кубики и запаковываем в фольгу. Такой продукт можно жевать прямо на ходу, а можно использовать в качестве основы для супа.
В бутылке
Для приготовления пеммикана необходимо взять нежирное мясо и сало в соотношении 2:1. Для четырех килограмм готового продукта нужно заготовить шесть килограмм телятины и три килограмма сала. Как и в любом другом рецепте, сало необходимо мелко нарезать и потопить на сковороде. В итоге мы получим шкварки и жидкий жир. Все это сливаем в емкость и добавляем мелкие кусочки мяса. Далее всю массу варим не менее шести часов на самом маленьком огне без добавления воды. Масса постепенно приобретет янтарную прозрачность. Сами кусочки мяса станут больше похожи на сухарики. Суть такого метода заключается в том, что из продукта должна полностью уйти вся влага, место которой займет жир. В качестве дополнительных компонентов кладут соль и перец. Это позволяет увеличить сроки хранения пемикана. Рецепт приготовления своими руками достаточно прост, но занимает много времени. Готовый продукт необходимо правильно упаковать. Для расфасовки используем пол литровые бутылки. В них переливаем массу. Содержимого одной такой емкости хватает на один прием пищи для десяти человек. Такой вариант упаковки достаточно удобен. Нет необходимости делить продукт. Да и герметичное хранение для жирной массы очень важно.
Конечно, заливать массу в бутылки не очень просто. Для удобства стоит пользоваться воронкой. Кусочки мяса можно проталкивать с помощью ножа. Каждую емкость нужно заполнить до самого верха. Продукт удобен в использовании, чтобы его извлечь из емкости, достаточно просто разрезать бутылку. Если еда готовится для группы более маленькой численности, то можно использовать емкости 0,3 литра.
Рецепт на основе уваривания мяса
Классический рецепт пеммикана не слишком отличается от предлагаемых нами вариантов, если не считать, что индейцы использовали другой вид мяса.
Для приготовления пеммикана берем слегка замороженное мясо. Разрезаем его на мелкие кусочки и складываем в кастрюлю. Далее готовим топленый жир. Для этого сало пропускаем через мясорубку и топим на сковородке. Жир сливаем в отдельную емкость через ситечко. Смешиваем подготовленные ингредиенты в соотношении 3:1 (мясо и сало). Далее кладем соль. Стоить рассчитывать, что на килограмм мяса необходимо класть две чайные ложки.
Мясо заливаем топленым жиром и отправляем емкость на плиту. Выпариваем массу в течение пяти-шести часов. Готовить необходимо на очень слабом огне. Периодически массу нужно перемешивать, чтобы продукты не пригорели. Вначале приготовления бульон будет совсем мутным, но постепенно он станет более прозрачным и темным. В самом конце процесса поверхность массы покроется пенкой. Вообще за время приготовления от первоначальной массы мяса остается лишь четвертая часть.
Готовый продукт перекладываем в тару. Для хранения нужно использовать только герметические емкости, доверху заполненные жиром. В таком виде пеммикан долго останется пригодным для употребления.
Рецепт для духовки
Главной особенностью рецептов пеммикана заключается в том, что для приготовления используется строгий набор продуктов. Никаких лишних компонентов не применяют.
Свиное сало перетапливаем в жир. Берем говядину, нарезаем ее мелкими кусочками и выкладываем на противень. Сверху заливаем все топленым жиром. Отправляем противень в духовку. Мясо должно тушиться в духовке примерно шесть-семь часов. За это время жидкость испаряется и замещается жиром. Мясо солится и перекручивается на мясорубке. В него можно добавить сухие ягодки смородины (черной), красный и черный перец и даже мед. Кстати, вместо смородины можно брать любые ягоды. Главное, чтобы они были сушеные.
Готовую массу фасуют совсем небольшими кусочками, размером со спичечную коробочку. Каждый пакетик рассчитан на одно принятие пищи. Его можно опустить в кружку с кипятком на три-четыре минуты, после чего употреблять в качестве полноценного обеда.
Рецепт на основе свинины и говядины
Для приготовления пеммикана возьмем жирную свинину и говядину в пропорции 1:10. Все мясо пропускаем через мясорубку, добавляем немного соли и выкладываем массу на противень. Далее отправляем мясо в духовку. Периодически массу необходимо перемешивать, чтобы она не пригорела. Постепенно мясо должно высушиться, при этом оно должно легко крошиться и ломаться. При приготовлении важно понимать, что продукт должен не запечься, а именно высушиться. В итоге у нас получается мясо, похожее на полуфабрикат. Готовый продукт кладем в холщевый мешочек. Мясо нужно беречь от влаги и в то же время его нельзя хранить в герметичной упаковке, поскольку пеммикан может приобрести неприятный запах. Поскольку продукт очень гигроскопичный, то в условиях похода его необходимо хранить в сухом месте.
Использовать полуфабрикат очень просто. Горсточку бросают в кашу или суп и варят с другими продуктами. В процессе такого приготовления мясо немного разбухает, но все же остается жестким. Тем не менее кушать его вполне можно.
Пеммикан индейцев
Конечно, рецепт пеммикана индейцев в какой-то мере отличался от современных прототипов. У разных народов были свои варианты приготовления такой питательной смеси. Однако, ученые признают, что индейский пеммикан - это сбалансированный продукт, который позволял охотникам в походе получать полноценное питание. В сублимате содержалось не только питательное мясо бизонов и сало, но и высушенные фрукты, а это надежно предохраняло от цинги. Не зря исследователи Арктики и Антарктики переняли такой продукт для путешествий. Ведь не секрет, что многие моряки и полярники во время долгих переходов страдали от цинги. Продукт на некоторое время заслуженно занял прочные позиции в питании путешественников.
Вместо послесловия
В настоящее время сублимат домашнего приготовления используется туристами, поскольку мясо является наиболее питательным веществом. В условиях больших физических нагрузок такая еда дает организму необходимые силы. Чего не могут дать растительные и прочие продукты.
