Долма – восхитительная горячая закуска. Главными ее компонентами являются мясной фарш и листья винограда. Представители разных народов по сегодняшний день спорят о том, кто придумал превосходное блюдо. Ведь рецепт долмы можно найти в азербайджанской, армянской и узбекской кухне.
Что такое долма?
Это одно из тех блюд, которое сможет приготовить даже новичок. Долма «родилась» на Востоке. Этим и объясняется оригинальное сочетание компонентов в рецепте. Виноградный лист отличается прочностью, что позволяет ему без проблем выдержать высокую температуру. Кислинка, свойственная листу, улучшает вкус мяса. Рис же вбирает в себя лишнюю жидкость. Многие из вас успели уж заметить, что долма очень похожа на наши голубцы с капустой.
Турецкие повара готовят долму как мясной, подавая ее к столу горячей, так и постной, которую едят холодной. Армяне считают, что блюдо должно иметь нежный вкус, поэтому добавляют в него минимум острых специй. В Грузии хозяйки думают иначе и щедро кладут в долму паприку.
Листья для долмы
Что такое долма без виноградных листьев? Зелень – ключевой компонент блюда. Для заготовки на зиму реже берут листья красных сортов винограда, чаще – белых сортов. Они должны быть молодыми и максимально ровными.
Хранение
Чтобы даже зимой наслаждаться свежими листьями в долме, следует правильно их хранить. Скручиваем их по 10 штук в рулончики и помещаем каждый из них в стеклянную банку. Накрываем крышкой и стерилизуем 30 минут в духовом шкафу. Закатываем банки и ставим на хранение в темное место.
Маринованные листья
Для маринования следует отобрать исключительно целые листья винограда. Промываем зелень под проточной водой и укладываем в кастрюлю. Заливаем водой и доводим до кипения.
Остывшие листья складываем друг на друга и сворачиваем трубочками. Заполняем довольно плотно банки зелеными рулетиками.
Чтобы приготовить маринад, понадобится 1,5 литра воды и 2 столовые ложки поваренной соли. В кипяток бросаем соль и несколько горошин душистого перца. Полученным рассолом тщательно заливаем банки с листьями, заполняя им все пустоты. Оставляем листья на ночь.
С утра маринованную зелень закрываем пластиковыми крышками и ставим банки в холодильник. Можно также, пока рассол не остыл, закатать банки.
Консервирование листьев
Консервированная зелень винограда сохранит все полезные свойства. Для ее заготовки необходимо выполнить следующие шаги:
- Отобранные молодые листы помойте под проточной водой. Сверните их трубочкой – по 15-20 штук в каждой. Закрепите «рулончики» ниткой.
- Поместите их в шумовку и опустите сначала на несколько секунд в кипяченую воду, затем – в холодную.
- Возьмите пол-литровые стеклянные банки и плотно уложите в них зеленые трубочки. Залейте холодным рассолом. Для приготовления рассола на 1 л воды необходимо взять 40 г соли.
- Заготовленные таким образом листья оставьте на 3 дня.
- Спустя указанное время, в каждую банку добавьте по 1 ч. л. яблочного 9%-ного уксуса. Если это необходимо, добавляем в емкости рассол.
- Стерилизуем банки в духовом шкафу на протяжении 20 минут. Затем закатываем их.
Засолка листьев
Не каждая хозяйка знает, как засолить виноградные листья для долмы. Существует множество рецептов, рассмотрим один из самых простых.
Приготовьте 10%-ный раствор соли. На 100 г соли возьмите 900 мл воды. Залейте полученным раствором промытые предварительно листья. Для засолки удобно использовать пол-литровые емкости. Хранить зелень необходимо в прохладном месте. Перед готовкой долмы ее следует вымочить в воде 1-2 часа.
Хранение в морозильной камере
Перед заморозкой виноградных листьев их необходимо как следует промыть и просушить. Затем уложите зелень небольшими стопками и сверните рулетиками. Поместите в обычный целлофановый пакет, а затем в морозилку. Под воздействием низких температур листья становятся хрупкими. Поэтому размораживать их следует очень аккуратно, опустив в холодную воду. Оттаявшую зелень необходимо поместить на некоторое время в горячую воду.
Рецепт долмы в виноградных листьях
Для приготовления блюда понадобятся следующие продукты:
- мясной фарш – 1 кг;
- листья винограда – 300 г;
- лук репчатый – 2 шт.;
- рис белый – 100 г;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- томаты – 3 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- мясной бульон;
- зелень;
- соль, перец по вкусу.
Приготовление пошагово
Воспользуйтесь пошаговым рецептом - и вы сразу поймете, что такое долма.
- Отварите рис. Добавьте в него мясной фарш. Размешайте и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Добавьте измельченный лук, соль, перец, одно яйцо. Полученную начинку для долмы хорошо перемешайте.
- Листья винограда на протяжении нескольких минут бланшируем в кипятке. На каждый лист выкладываем мясную начинку. Края подгибаем по направлению к центру, а затем сворачиваем заготовку. Укладываем долму в кастрюлю.
- Готовим соус. Измельчаем луковицу и натираем на крупной терке морковь. Мелко нарезаем помидоры. Все овощи несколько минут обжариваем на сковороде с добавлением небольшого количества масла. Берем ½ стакана мясного бульона и вливаем в смесь. Помешиваем и доводим поджарку до кипения. Добавляем хмели-сунели.
- Долму заливаем приготовленной поджаркой. Накрываем крышкой и ставим на медленный огонь на 40 минут. Восточное блюдо - долма в виноградных листьях, рецепт которой мы с вами рассмотрели, - готово! Приятного аппетита!
Рецепт долмы по-азербайджански в мультиварке
С помощью мультиварки можно приготовить долму не только вкусно, но и довольно быстро. Для блюда понадобятся следующие ингредиенты:
- говяжий фарш – 700 г;
- длинный пропаренный рис – ½ мультистакана;
- листья винограда (свежие, сушеные или консервированные);
- жирная сметана – 1 мультистакан;
- зелень;
- соль;
- перец.
Процесс приготовления поэтапно
- Если для блюда используются свежие виноградные листья, то их следует сделать максимально мягкими. Залейте кипятком и оставьте на 30 минут.
- Промойте рис и смешайте его с фаршем. Поперчите и посолите мясную начинку. Чтобы она не оказалась чрезмерно сухой, добавьте в нее немного воды.
- Аккуратно ножом срежьте основание листьев. Затем в каждый лист положите порцию мясной начинки. Сверните их в форме конверта и складывайте в чашу мультиварки. Посолите и залейте водой.
- Готовьте долму в режиме «Тушение». Время приготовления составит около 1,5 часа.
- Что такое долма без соуса? Не забывайте про этот важный компонент. Смешайте сметану и мелко рубленную зелень. С полученным соусом подавайте блюдо к столу.
По-грузински
Для приготовления грузинской долмы (блюда, которое пользуется большой популярностью) понадобятся:
- смешанный фарш (свинина и баранина) – 0,5 кг;
- маринованные виноградные листья – 300 г;
- головка белого лука – 1 шт.;
- кинза;
- чеснок;
- соль;
- черный и красный перец.
Срезаем с каждого виноградного листа веточку. Замачиваем зелень на некоторое время в воде, чтобы она отдала лишнюю соль и кислинку. Мелко нарезаем лук, чеснок и кинзу. Смешиваем подготовленные компоненты с мясным фаршем. Перемешиваем начинку и добавляем по вкусу соль и перец.
Фарш выкладываем на верхнюю часть листа. Заворачиваем начинку конвертиком или закатываем в трубочку. В кастрюлю выкладываем долму, заливаем ее соусом и тушим до готовности.
По-армянски
Для приготовления долмы по-армянски потребуются следующие ингредиенты:
- телятина – 0,5 кг;
- круглый рис – ½ стакана;
- лук репчатый – 2 шт.;
- томатная паста – 3 ст. л.;
- виноградные листья;
- соль, перец;
- базилик, петрушка, кинза.
Согласно этому рецепту, следует использовать жирное мясо. Если телятина постная, тогда к ней рекомендуется добавить жирную свинину.
- Очистите мясо от сухожилий и сделайте фарш с помощью мясорубки.
- Несколько раз промойте рис и отварите его до полуготовности.
- Измельчите лук.
- Смешайте фарш, рис и лук.
- К мясной смеси добавьте томатную пасту, специи и измельченную зелень.
- Вымешивайте фарш руками до получения однородной массы.
- На листья винограда выкладывайте начинку, формируя плотные конвертики.
- Возьмите кастрюлю с толстым дном. Плотно укладывайте в нее долму.
- Залейте заготовки водой и тушите в течение часа на медленном огне.
- Подавайте блюдо горячим с чесночным соусом. Приятного аппетита!
Особенности приготовления вкусной долмы
Восточный «родственник» наших голубцов, долма, представляет собой мясной фарш, завернутый в листья винограда. Чтобы насладиться вкусной долмой, ознакомьтесь с особенностями ее приготовления:
- Вкус блюда будет изысканным, нежным и сочным, если для его приготовления выбирать молодые виноградные листья. Как отмечают эксперты, самыми лучшими считаются листья светлых сортов винограда, собранные весной.
- За неимением свежих листьев можно использовать засоленные.
- Для фарша лучше выбирать молодую баранину. Ее следует прокрутить на мясорубке или же мелко нарезать ножом. Между тем допускается использование любого вида фарша. Долма из говядины, свинины и птицы получается также очень вкусной.
- Если фарш получился очень сухой, то к нему можно добавить несколько ложек теплой воды.
- Некоторые рецепты предусматривают добавление к фаршу круп. Многие хозяйки рекомендуют использовать крупнозернистый рис. Но он даже после длительного тушения может остаться твердым. Чтобы этого не произошло, отварите его до полуготовности перед добавлением в фарш.
- Также в начинку можно добавить овощи. Тогда блюдо получится не только более сочным, но и максимально полезным.
- Специи придают долме желаемый вкусовой оттенок. Однако, добавляя пряности, необходимо знать меру.
- Если у вас осталось несколько лишних листков, «расстелите» их в кастрюле поверх долмы.
- Подавать к столу блюдо лучше всего в глубокой тарелке, обильно полив ее мясным бульоном. К долме также традиционно подается соус на основе сметаны или другого кисломолочного продукта.
