Одна из основных задач пищевой промышленности – создание метода, при котором длительное хранение пищевых запасов станет более продолжительным. На бытовом уровне потребители хотят видеть прибор, который не только помогал бы в хранении продуктов, но и способствовал улучшению их вкусовых качеств.
В этой статье мы рассмотрим, что удалось сделать на этом пути и для чего нужен ручной инъектор для мяса.
Как все начиналось
Самым ранним известным методом заготовки и консервации мясных продуктов является сухой посол. Он предусматривает выдержку мяса, пересыпанного солью, в чанах в течение длительного времени. Со временем для увеличения срока хранения мясных продуктов их стали помещать в раствор с большой концентрацией соли. Это позволило значительно сократить время обработки перед заготовкой мяса. Сначала производилась засолка, а затем копчение мясных заготовок.
Тем временем исследования в этой области продолжались и привели к тому, что с целью уменьшения времени, требующегося для консервации, производители пришли к изобретению машины для массирования мяса. Ее предназначение – стабилизация гетерогенной системы "мясо - раствор соли". Конструкция этой машины представляла собой контейнер, на котором расположена вращающаяся ручка-лопасть. С помощью этого прибора готовый продукт с высококачественными вкусовыми характеристиками можно было получить через двадцать четыре-тридцать шесть часов обработки.
Создание инъектора
На следующем этапе был создан тумблер, иначе называемый массажером, сначала состоявший из вращавшейся простой камеры, позже – с вакуумированием. В последнее время его сменили устройства, содержащие функцию охлаждения и пульсирующий вакуум.
Чуть позже, чтобы ускорить время пропитки мясных продуктов рассолом (солевым раствором высокой концентрации), была придумана технология, предусматривающая принудительное введение рассола в сырье. Она стала называться ручным инъектированием. Метод заключался в том, что через ручной инъектор для мяса в бедренную артерию туши вводился рассол. Он, в свою очередь, по существующей кровеносной системе естественным путем распространялся далее. Такая технология значительно облегчила и ускорила этот процесс, но он все еще требовал больших затрат времени.
Затем была создана более прогрессивная методика: специальным ручным инъектором для мяса рассол впрыскивался под давлением внутрь мясного сырья через несколько встроенных игл. Таким аппаратом пользуются на небольших производствах и сейчас.
Ограничения применения прибора
Применение инъектора, как и любого аппарата, имеет свои условия и ограничения. Для этого прибора они состоят в следующем:
- размер сырья, в которое будут вводить рассол, должен быть не менее тридцати сантиметров в глубину или в диаметре;
- ручным инъектором для мяса невозможно добиться равномерного распределения точек ввода раствора по всей поверхности;
- для больших кусков обработку придется проводить неоднократно из-за небольшого числа игл на аппарате – от одной до трех;
- в различные части сырья вводится разное количество раствора – возможно образование отеков в перенасыщенных рассолом областях.
Несмотря на то что первоначальным предназначением прибора была консервация и сохранение сырья, в настоящее время ручной инъектор для мяса применяется для изготовления новых по технологии продуктов – мясных деликатесов.
Автоматические инъекторы
Для решения проблем, вызванных ручным шприцеванием, перед разработчиками была поставлена задача создания автоматического инъектора. Первый такой прибор был сконструирован швейцарской компанией Suhner AG («Сунер») в 1967 году. Это оказало большое влияние на процессы консервации и маринования мяса – появились новые возможности. Они заключались во введении напрямую в сырье маринадов и вкусовых добавок, размягчении (тендеризации) мяса. Также этот метод позволял существенно сократить затраты на специях и других ингредиентах.
Преимущества автоматического прибора перед ручным инъектором для мяса:
- улучшаются органолептические характеристики продуктов за счет частых проколов;
- мясо, птица и рыба имеют лучший внешний вид после обработки;
- возможность вводить в сырье различные рецептурные добавки для оригинального вкуса;
- существенное сокращение времени маринования (человек, используя ручной инъектор для мяса и курицы, выполняет аналогичные операции в пять раз дольше);
- равномерное распределение соляного раствора или маринада по всему куску – исключен человеческий фактор;
- после обработки получается более сочный и нежный продукт за счет многочисленных проколов и тендеризирующих ножей;
- возможность преподнести покупателю низкосортное мясо в более приятном виде.
Ручной инъектор для мяса своими руками
В настоящее время шприцевание используется не только в пищевой промышленности и кулинарии, но и в домашних условиях. При приготовлении блюд из кусков мяса важно, чтобы сырье хорошо просолилось или промариновалось и после дальнейшей обработки, став готовым продуктом, имело приятную консистенцию и нежный вкус. В домашнем применении приправами могут служить настои трав, сливки, смесь масла с чесноком, перцем и др.
С помощью инъекторного шприца через специальные иглы в куски мяса, курицы или рыбы вводится соляной раствор или жидкие приправы. Объем вводимых добавок должен составлять примерно пятнадцать-двадцать процентов от веса куска. Далее сырье оставляют для впитывания, причем можно просто положить его в сухую емкость, а можно в такую же смесь, что вводилась внутрь. Причем если для просаливания окорока обычным способом требуется десять дней, то после шприцевания достаточно одного-двух. Когда мясо промаринуется, его можно запекать или коптить.
Если нет под рукой изготовленного промышленным способом прибора для шприцевания, то сделать самому ручной инъектор для мяса не составит большого труда. Для этого потребуется лишь обычный медицинский шприц большого объема с резинкой на конце поршня и винтовой головкой, на которую накручивается игла большого диаметра. Прибор готов. Хотя внесение с помощью него маринада и не будет равномерным, он вполне подойдет для бытового использования.
Предосторожности
Если есть возможность, то для более эффективной работы можно приобрести ручной инъектор для мяса и курицы ИР-1. Конструктивно в него встроены три иглы с большими отверстиями, благодаря чему введение рассола или маринада будет более равномерным. Кроме того, за счет многочисленной перфорации мясо будет мягче, а скорость его обработки значительно выше. Мясо получится мягким с хрустящей корочкой.
А вот при покупке полуфабрикатов для дальнейшего приготовления нужно внимательно изучать надписи на упаковках. Если сырье подвергалось шприцеванию, это должно быть указано. Кроме того, надпись должна рассказывать и о составе смеси или ингредиентах, которые применялись для этой процедуры. Например, для получения мягкого мяса после прожаривания в сырье добавляют маринад с аскорбиновой кислотой, которая дает еще и аппетитную румяную корочку. Также путем шприцевания могут добавляться фосфаты и каррагинан для связывания жидкости, что используется недобросовестными производителями для увеличения веса товара. В допустимых дозах эти элементы не представляют опасности и разрешены официальными органами. А вот превышение допустимой концентрации может навредить здоровью.
Заключение
Из всего вышесказанного видно, что инъектирование мяса ручным или промышленным способом имеет неоспоримые преимущества перед обычным маринованием или засолкой. Применение этого метода делает готовый продукт сочным, вкусным, аппетитным на вид.
