Осетинские лепешки готовятся довольно легко, но удовольствие доставляют огромное. Перед их тающей во рту начинкой, сочностью и сытностью не сможет устоять ни один человек. Такое блюдо будет уместно на любом застолье, а особенно на фуршете.
Традиционное осетинское блюдо
В Осетии женщина признается хорошей хозяйкой лишь после того, как в совершенстве овладеет искусством приготовления осетинских лепешек. Именно там данное блюдо является культовым. Без него сложно представить местную свадьбу, поминки, рождение ребенка и прочие значимые жизненные события.
Самое главное требование к лепешкам - они должны быть тонкими и сочными, с достаточным количеством начинки. Добиться этого может далеко не каждая хозяйка, поэтому учиться им приходится долго. Если они плохо раскатаны или отсутствует обилие начинки, то такое блюдо считается недопустимым.
Компоненты для осетинских лепешек на кефире или воде доступны каждому кулинару. Но здесь более важное значение имеет доброе настроение и чистые мысли, с которыми разрешается приступать к выпечке.
Классика
Традиционный рецепт осетинской лепешки знают не только местные жители, но и кулинары других стран. Это блюдо нравится и взрослым, и детям, так как вызывает у них восторг одним лишь ароматом.
Для приготовления классических лепешек понадобятся:
- коровье или козье молоко - 3 стакана;
- брынза - пара килограмм;
- топленое масло - 3 столовые ложки;
- дрожжи - две столовые ложки;
- сахар - столовая ложка;
- мука - 5 стаканов.
Процесс готовки
Самым важным моментом является замешивание теста. У новичков с этим могут возникнуть проблемы, поэтому делать все необходимо четко по инструкции.
Первым делом требуется просеять 4 стакана муки сквозь сито, формируя на поверхности доски или блюда горку. В ее центре нужно сделать углубление и влить туда смесь молока, дрожжей, сахара, масла и соли. После все это вымешивается до получения однородности. Получившаяся масса не должна быть слишком вязкой и прилипающей к рукам. Сделав комок теста, его требуется накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на пару часов. Спустя указанное время, основу необходимо хорошенько обмять, а затем добавить туда остальную муку и дать настояться еще в течение 40 минут.
Пока подходит тесто, можно приготовить начинку. Для этого следует размять брынзу, чтобы она превратилась в сырную массу. Если этот продукт будет слишком соленым, то предварительно его рекомендуется замочить в воде. В том случае, если брынза плотная, но жирная, в нее можно добавить сливочное масло (не более двух столовых ложек). Таким образом и получается начинка. Как только она готова, следует приступать к формированию лепешек.
Тесто требуется разделить на несколько равных частей, каждую из которых нужно раскатать. Пласты должны быть одинаковыми по толщине и не превышать 1,5 сантиметра. Затем в них необходимо выложить начинку, равномерно распределяя по всей поверхности, но оставляя около 3 сантиметров от краев. После надо приподнять края и потихоньку подобрать их к самому центру, чтобы скрепить. В середине лучше всего оставить маленькое отверстие, потому как это поможет пару проходить сквозь начинку, что существенно улучшит вкус готового блюда.
Когда вся начинка распределена по лепешкам, их необходимо перенести в специальные формы или просто выложить на противень. Сверху их все следует обработать желтком или крепким черным чаем, после чего отправить в духовку на 15 минут при 220 градусах.
В готовом виде выпечку рекомендуется полить сливочным маслом или не слишком жирными сливками. Благодаря этому тесто лучше пропитается, а также обретет фантастическую сочность.
Кулинарам, принявшим решение приготовить блюдо в первый раз, следует прислушаться к советам профессионалов - необходимо соблюдать пропорции и последовательность действий. Когда рука будет "набита", процедура приготовления выпечки ускорится в несколько раз, но в первое время не нужно стараться сделать все быстрее. Буквально несколько приготовлений лепешек помогут научиться чувствовать тесто и изменять пропорции по собственному усмотрению.
Блюдо с сыром
Раньше осетинские лепешки без дрожжей были очень популярны, так как делались быстрее, но сейчас их рецептура все больше становится похожей на русские пироги. В них добавляют яйца, масло, молоко и прочие компоненты, улучшающие вкус. Кроме того, у кулинаров есть возможность поэкспериментировать с начинками. К примеру, осетинские лепешки с сыром можно сделать с фетой, адыгейским продуктом, брынзой и так далее. Их даже разрешается соединять в равных пропорциях, чтобы вкус готовой выпечки запомнился на долгое время.
Рецепт
Блюдо с сыром приготовить очень легко, так как этот рецепт не сильно отличается от традиционного. Тесто здесь необходимо готовить именно по классике. И пока оно настаивается, в отдельной емкости требуется соединить три перечисленных вида твердого сыра (адыгейский, фета, брынза) в равных пропорциях. Затем начинка, так же как и в предыдущем рецепте, выкладывается на раскатанные пласты, а края сводятся и закрепляются на середине. Выпекать эти лепешки требуется не более 40 минут. Этого времени будет вполне достаточно для того, чтобы начинка расплавилась, но не начала вытекать за пределы теста.
Рецепт осетинской лепешки (на сковороде она готовится быстрее) одинаков всегда, а вот сам процесс выпечки различается. Когда нет возможности поместить их в духовку, можно взять сковороду, смазать ее маслом и поставить на огонь. Как только она немного прогреется, туда следует выложить лепешку, накрыть крышкой и держать на слабом огне 15 минут, после чего перевернуть ее и оставить еще на 10 минут. Затем сковороду надо снять с печки, открыть крышку и дать блюду остыть. Снимать лепешку сразу не рекомендуется, так как в горячем виде она будет сильно липнуть.
Сырное осетинское блюдо отлично сочетается с катыком, мацони, а также айраном. Если такие варианты дополнения не подходят по вкусу, их легко можно заменить обычной сывороткой или кефиром.
С зеленым луком
Осетинские лепешки с луком называются "кадындзджин". Сочетание сыра и этого ингредиента является вполне удачным, так как готовое блюдо обладает дополнительной сочностью и заметным пряным оттенком.
Особенно хорошо вкус выпечки проявляет себя в сочетании с пряным травяным чаем. Вместе с этим к блюду можно добавить сладости.
Процедура приготовления
Готовятся лепешки примерно так же, как и в предыдущих рецептах, но с некоторыми изменениями в составе как теста, так и начинки. Вымешивая основу, требуется добавить туда стакан не слишком жирного кефира (будет достаточно 1%). Затем, пока она настаивается, необходимо сделать луково-сырную начинку, соединив 5 столовых ложек размятой брынзы и три чайные ложки с горкой измельченного зеленого лука. Для лучшего вкуса можно брать не только брынзу, но и адыгейский сыр.
Лучше всего готовить осетинские лепешки на кефире на сковороде. Делается это так же, как описано в предыдущем рецепте, но держать на огне каждую сторону нужно всего 8-9 минут.
Осетинские лепешки на кефире всегда нравились детям, так как они особенно пышные и вкусные. Именно по этой причине такое блюдо привлечет внимание даже тех приверед, которые терпеть не могут зеленый лук.
С тушеной капустой
Еще один рецепт осетинской лепешки, на сковороде приготовляемой, используется, как правило, в сезон молодой капусты. Этот продукт в Осетии именуется кабуской.
Для приготовления блюда потребуется взять килограмм измельченной капусты и потушить в обычном режиме на сковороде. Пока проходит этот процесс, следует приготовить тесто по классическому рецепту. Далее все действия идут в такой же последовательности, как в других рецептах, но добавлять дополнительные ингредиенты не стоит.
Такие осетинские лепешки, как правило, подаются не по одной, а по три штуки. Эта порция объясняется тем, что пироги символизируют стихии. Но если блюдо подается на поминальном столе, то лепешек может быть только две.
Вариант с курицей
Соединение курицы и сыра считается очень вкусным, поэтому его используют для многих блюд. В случае с осетинскими пирогами это поможет сделать их сочными и нежными.
Как готовить
Тесто готовится по традиционному рецепту, а вот для создания начинки придется немного поработать. Делается она так:
- куриная грудка не слишком большого размера измельчается, обжаривается с луком до образования золотистой корочки;
- три столовые ложки натертого на терке сыра (рассольного) соединяются с еще теплой мясной массой;
- смесь заправляется специями по вкусу.
Далее полученную массу нужно равномерно распределить по лепешкам, завернув края к центру. Здесь обязательно нужно оставить отверстие диаметром не более двух сантиметров в центре, чтобы через него проходил пар. Сформировав лепешки, их необходимо поместить на противень и отправить в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. Выпекаться им требуется не более 40 минут.
Когда пироги будут готовы, их следует обработать сверху маслом и накрыть полотенцем. Настаиваться им нужно всего полчаса, после чего блюдо готово к употреблению. Его разрешается и даже рекомендуется сочетать со сладким красным вином.
В рецепте осетинской лепешки, конечно, может использоваться любой сыр, но лучше всего брать брынзу. Объясняется это тем, что адыгейский продукт сделает блюдо пресным, а фета - слишком соленым.
