Многие рецепты начинаются со слов: «Вареную курицу порежьте в салат продолговатыми кусочками…». Или даже так: «Бланшированного цыпленка обжарьте…». Возможно, кулинары от Бога считают, что обычный человек уже рождается со знанием того, как и сколько варить целую курицу. Но это не так. Тем более что способов отварить курицу существует много. Это можно сделать в обычной кастрюле или же подключить к делу современную кухонную технику. Пароварка, к примеру, удобна тем, что при приготовлении полезные вещества не переходят из мяса в воду. И тут нужно принимать во внимание, какое блюдо мы планируем сделать из курицы. Бульон? Тогда и способ варки, и время, потраченное на процесс, будут другими. Если в дальнейшем мы будем запекать или обжаривать курицу, то ее перед этим бланшируют или припускают. На это уходит совсем мало времени. Одним словом, в этой статье мы уделим внимание способам варки курицы, и особенно цельной тушкой.
Цыплята-бройлеры и домашняя птица
Не секрет, что вкус блюда напрямую зависит от качества его ингредиентов. Многие хозяйки, желая приготовить курятину, отправляются за ней в супермаркет. Но там продается продукция птицефабрик. Чтобы цыплята побыстрее выросли, их пичкают специальными кормами, гормонами и антибиотиками. Конечно же, все эти не совсем полезные вещества «оседают» в мясе и, как следствие, в наших организмах. Бедные цыплята за свою очень короткую жизнь даже не видели дневного света и постоянно пребывали в стрессе. Это напрямую сказывается на качестве мяса бройлеров. Зато на вид эти цыплята жирные и сочные, с белой кожицей. Варятся они недолго. Правда, бульон из них получается невкусным.
На рынках продаются домашние куры. Выглядят они не так эффектно, как бройлеры: менее жирные, с желтоватой пупырчатой кожей. Зато они питались натуральными кормами. Домашняя птица хороша для бульона. Ответ на вопрос о том, сколько варить целую курицу, зависит также от ее возраста. Молоденькие цыплята готовятся быстрее, старая птица – дольше. Считается, что самое вкусное вареное мясо – у петуха. Он жилистый, долго варится, зато бульон из него очень полезный и наваристый. В европейской кухне также используются пулярки и каплуны – кастрированные куры и петухи, мясо которых особенно нежное. Но на наших просторах птицы такого вида вы не встретите.
Бланшировка, припускание, варка
Теперь рассмотрим способы тепловой обработки курицы с помощью горячей воды. Бланширование нельзя назвать варкой в прямом смысле этого слова. Придумали этот кулинарный прием французы. Заключается он в быстрой обработке кипятком (паром или раскаленным растительным маслом) продуктов – мяса, овощей, миндаля. Такой прием позволяет «запечатать» соки внутри курицы. Его используют тогда, когда вы планируете в дальнейшем жарить или запекать мясо. Курицу опускают в кипяток. Когда вода вновь начнет булькать, мясо достают. Оно остается сырым, лишь посветлеет. Поэтому и прием называется «бланширование», от французского слова blanchir - «отбеливать».
Припускание – это непродолжительная варка в небольшом количестве воды, молока или в собственном соку. Курицу опускают в холодную жидкость и готовят под крышкой. Прием позволяет получить сок, который затем можно использовать для соуса. Сколько варить целую курицу в режиме «припускания»? Это зависит от размеров птицы. Следует смотреть не на часы, а регулярно заглядывать в сотейник. Выделившийся сок покажет, что мясо достаточно припустилось.
И наконец, собственно варка. Этому способу тепловой обработки мяса мы уделим особое внимание.
Вода: какой она должна быть?
Прежде чем мы займемся выяснением вопроса "сколько варить целую курицу до готовности", разберемся с началом кулинарного процесса. В какую воду класть тушку – холодную или горячую? Ответ на этот вопрос зависит от того, что вы собираетесь дальше делать с курицей. Если жарить, запекать, использовать для салатов – бросайте в кипяток. От высокой температуры кровь сразу свернется и останется внутри волокон. Поэтому и мясо сделается сочным и вкусным. А вот если вы хотите приготовить вкусный, наваристый, ароматный бульончик, кладите птицу только в холодную воду. По мере нагревания мясо будет отдавать жидкости жир и другие вещества. Поэтому и суп выйдет восхитительным.
Сколько времени варить целую курицу в кастрюле для бульона?
Из вышеизложенной информации становится понятным, что методы тепловой обработки мяса горячей водой зависят от приготавливаемого блюда. Итак, вариант первый: бульон. Заливаем выпотрошенную тушку холодной водой. Ставим кастрюлю на огонь. Каким он должен быть? Многие кулинары считают, что в начале варки пламя нужно сделать сильным. Но как только вода достигнет кипения, огонь следует уменьшить до слабого. Необходимо снять «шум» - выделившуюся кровь. Если этого не сделать, бульон получится мутным, с неприятным запахом. Тогда же закладываются в кастрюлю и коренья для супа – лук, петрушка, морковь и сельдерей. Сколько варить целую курицу после закипания? Это тоже зависит от размеров и возраста птицы. Бройлеры будут готовы уже через 60 минут. Домашняя курица варится около двух часов. Жилистый петух потребует времени на 30 минут больше. Следует сказать, что мясо после длительной обработки становится менее вкусным, хотя и съедобным. Поэтому мысль слишком экономных хозяек «Сварю-ка я бульон, а потом из той же курицы сделаю котлеты по-киевски» - это плохая идея.
Как приготовить холодец
Для этого блюда больше всего подходит петух. В его мясе много желирующих веществ, что и требуется для застывания холодца. Но можно приготовить блюдо и из домашней курочки. Правда, тогда придется добавить в бульон немного пищевого желатина. Начинаем готовить холодец так же, как и бульон. Заливаем тушку холодной водой, после закипания уменьшаем огонь и снимаем пенку. Единственная разница состоит в том, сколько времени варить целую курицу на холодец. Три часа, не меньше! Нужно, чтобы мясо разварилось настолько, чтобы оно само отваливалось от костей и рассыпалось на волокна. Холодец из петуха готовится часов пять.
Сколько нужно варить целую курицу для других блюд
Бывает так, что нам требуется готовое мясо. Из отварной курятины делается множество диетических блюд. Ее добавляют и в салаты, такие, к примеру, как «Цезарь». Чтобы мясо не передало свой вкус и аромат жидкости, в которой оно будет вариться, его кладут в кипящую воду. Увеличивается ли из-за этого время варки? Как только мы поместим курицу в кастрюлю, вода прекратит кипеть. Вскоре она снова начнет булькать. Мы должны снять шум, уменьшить огонь и накрыть кастрюлю. Через минут 15 следует посолить воду, добавить ароматические коренья, лавровый лист и другие специи. Время варки зависит от размеров и возраста курицы. В среднем процесс займет около часа.
Как определить, сварилась ли курица?
Чтобы убедиться в готовности птицы, нужно проткнуть вилкой мясо в самой толстой части тушки, в области голени. Острие должно входить легко. Если из отверстия выделится сок, а не сукровица, значит, готово. Как видите, хронометры нам в деле приготовления курицы мало помогут. Слишком много факторов нужно учитывать. Даже размер кастрюли и количество воды могут ускорить или замедлить процесс. Если же вы спешите и хотите приготовить курицу поскорее, разрежьте тушку на части. Четвертинки сварятся уже через полчаса (у бройлеров) и 45 минут (у домашней птицы).
Готовим вместе с кухонными помощниками
Чтобы облегчить себе работу, подключим к поварскому делу современную технику. Сколько варить целую курицу в микроволновке? Всего 20 минут на полной мощности. Но в середине процесса следует перевернуть тушку. В мультиварке птица целиком готовится час в режиме «Тушение». Получается очень полезное мясо, которое обрабатывалось паром, а не водой. Но процесс приготовления курицы в данном агрегате займет 45 минут. Из скороварки мясо можно будет подавать к столу уже через 20 минут.
