На любом производстве есть технологические карты. Это общепринятый документ, который должен быть в обязательном порядке. Например, на пищевом производстве технологическая карта оформляется на каждое блюдо. Из нее можно узнать состав, процесс приготовления, содержание некоторых веществ и т. д. В этой статье будет также будет представлена технологическая карта отварного картофеля.
Пример технологической карты
Обработка продукта: варка.
Масса блюда: 200 г.
Количество ингредиентов на 200 г конечного блюда:
| Ингредиент | Нетто (г) | Брутто (г) |
| Картофель старый/картофель молодой | 200/222 | 286/278 |
| Сливочное масло | 6 | 6 |
| Соль мелкая | 2 | 2 |
| Масса очищенного, сваренного, целого картофеля | 215,5 | - |
| Масса очищенного, сваренного, нарезанного картофеля | 209 | |
| Масса полуфабриката | 229 |
В технологическую карту отварного картофеля также входят показатели пищевой ценности, химического состава и калорийности. Все цифры указаны в таблице:
| Показатель | Количество питательных веществ на 200 г конечного блюда |
| Белки (г) | 3,9 |
| Жиры (г) | 5,7 |
| Углеводы (г) | 21,6 |
| Калории (ккал) | 193 |
| В1 (мг) | 0,3 |
| В2 (мг) | 0,1 |
| Витамин С (мг) | 28 |
| Кальций (мг) | 19 |
| Железо (мг) | 1,5 |
Если блюдо готовится для дошкольного учреждения, рекомендуется учитывать выход конечной порции на прием пищи.
Раздел технологической карты отварного картофеля для ДОУ:
| Часы пребывания ребенка в дошкольном учреждении (ч) | Возраст ребенка (1-3 лет) | Возраст ребенка (3-7 лет) |
| от 8 до 10 | 150 г | 180 г |
| 12 | 150 г | 180 г |
| 24 | 150 г | 180 г |
Технология приготовления
Технологическая карта отварного картофеля должна включать раздел о самом процессе приготовления.
- Картофель хорошо перебрать, отсортировать плохие единицы, промыть. Очистить от кожуры.
- Продукт нужно залить прокипяченной водой, которая должна быть выше картофеля на два сантиметра.
- В кастрюлю добавить соль. Поставить на плиту.
- Картофель должен умеренно кипеть под крышкой в течение 20 минут.
- Лишнюю воду слить.
- Кастрюлю с картофелем снова поставить на включенную плиту и постоянно встряхивать для обсушки. Этот процесс занимает не более двух минут.
- Приготовленный овощ полить маслом, которое предварительно нужно вскипятить.
Требования к блюду
Конечное блюдо считается качественным, если:
- все клубни однородные, цельные, чуть разваренные;
- консистенция рыхлая;
- цвет варьируется от белого до нежно-кремового;
- отсутствуют темные пятна;
- вкус соответствует только что приготовленному картофелю.
Технологическая карта отварного картофеля с добавлением масла
Название блюда: отварной картофель с маслом.
Обработка: варка.
Количество ингредиентов на 100 г конечного блюда:
| Ингредиент | Нетто (г) | Брутто (г) |
| Молодой картофель | 107 | 130 |
| Масса вареного картофеля | 100 | - |
| Сливочное масло | 3 | 3 |
В технологическую карту отварного картофеля с маслом обязательно входят показатели калорийности, пищевой ценности, а также количество витаминов и микроэлементов. Все данные представлены в таблице:
| Показатель | Количество питательных веществ на 100 г конечного блюда |
| Белки (г) | 2 |
| Жиры (г) | 2,8 |
| Углеводы (г) | 14 |
| Калории (ккал) | 90 |
| В1 (мг) | 0,06 |
| В2 (мг) | 0,05 |
| С (мг) | 0,9 |
| Кальций (мг) | 9 |
| Железо (мг) | 0,8 |
Данные по кормлению детей дошкольного возраста рассмотрены в предыдущей технологической карте. Что касается ребят постарше, то здесь рекомендуемая порция составит:
- Возраст ребенка 7-11 лет – 180 г.
- Дети старше 11 лет – 230 г.
Процесс приготовления заключается в следующем:
- Картофель тщательно отобрать и хорошо промыть.
- Овощ очистить от кожуры и нарезать достаточно крупными квадратами.
- Вскипятить и посолить воду, поместить туда картофель.
- Блюдо варить до полной готовности.
- Бульон слить, а картофель просушить.
- Необходимое количество отварного картофеля выложить на тарелки и полить маслом.
Подобные технологические карты облегчают работу поваров. Также с их помощью можно избежать долгого и нудного обучения на предприятии. Любому кулинару станет проще ориентироваться на меню, так как вся необходимая информация уже собрана в единый документ без лишней «воды».
