Каждая хорошая мама, а тем более бабушка, периодически балует свое семейство различными кексами, тортами, оладушками, пирогами и вообще разнообразной выпечкой. Поэтому в шкафчике на кухне всегда есть сода или разрыхлитель теста (пекарский порошок), а чаще всего и то, и другое.
Многие знают, что эти два порошка взаимозаменяемы, но каковы пропорции разрыхлителя вместо соды? Вот тут-то часто происходит загвоздка.
Что такое сода?
Химическая формула соды – NaHCO3. Ее еще именуют двууглекислым натрием, гидрокарбонатом натрия и бикарбонатом натрия. При вступлении в реакцию с кислотой сода распадается на соль, воду и углекислый газ. Последний элемент и делает тесто пышным и пористым, разрыхляя его. Сода без кислоты – разрыхлитель так себе.
Что такое пекарский порошок?
Разрыхлитель представляет собой смесь соды и кислоты (чаще всего используют лимонную). Еще в него добавляют инертный ингредиент – муку или крахмал, иногда добавляют сахарную пудру. Сода и кислота находятся в таком соотношении, чтобы во время реакции не было остатка. Именно поэтому разрыхлитель и не «гасят».
Гасить или нет?
О разрыхлителе уже написано выше. Но что же делать с содой? В некоторых случаях ее нужно гасить уксусом, а иногда добавлять в чистом виде. В чем секрет? Все дело в том, что если в тесте нет кислых ингредиентов, таких как кефир или сметана, то эффект соды как разрыхлителя будет минимальным. Конечно, когда тесто уйдет в печь, распад соды на воду, карбонат натрия и углекислый газ непременно произойдет. Но этого мало, так как реакция пройдет не полностью, и тесто получится недостаточно рыхлым. Мало того, готовая выпечка, скорее всего, будет иметь неприятный привкус мыла.
Именно по этой причине соду рекомендуют гасить уксусом, но многие делают это не совсем правильно. Как делает это большинство хозяек? Соду насыпают в ложку на глаз, потом туда же капают несколько капель уксуса по тому же принципу и отправляют в тесто. Что же тут не так? Реакция получается практически бесполезной, так как происходит на открытом воздухе, а должна происходить непосредственно в тесте. Тут-то и нужно было бы задать вопрос: а сколько добавить разрыхлителя вместо соды, чтобы не мучиться с гашением?
Почему тесто поднимается?
Да, выпечка, конечно, поднимется и при неправильной реакции, но это происходит потому, что пропорции не были соблюдены. Часть соды остается непогашенной, именно эти остатки и разрыхляют тесто. Чтобы не мучиться вопросом о том, можно ли вместо соды добавить разрыхлитель, нужно просто правильно смешивать ингредиенты. То есть соду добавлять к сыпучим веществам, например к муке, а уксус – к жидким. Лучше в этой ситуации вместо уксуса использовать лимонный сок. Тесто после такой процедуры нужно замешивать быстро и сразу отправлять в печь.
Зачем добавлять соду и пекарский порошок одновременно?
Уже было сказано, что в разрыхлителе правильно соблюдена пропорция, и после реакции не остается остатка. Но иногда нужно замесить тесто с добавлением сметаны, йогурта, кефира, творога, сыворотки, фруктовых соков, ягодных пюре, уксуса, меда, шоколада, лимонной кислоты и других подобных продуктов. А такие ингредиенты вызывают повышенную кислотную реакцию. И тут уже не стоит вопрос о том, можно ли вместо соды разрыхлитель добавить. Сода в этой ситуации нужна как дополнение к разрыхлителю.
Иногда возникает вопрос о том, каковы пропорции разрыхлителя вместо соды, но чаще все наоборот. Именно разрыхлитель не всегда есть на кухне, а вот сода бывает даже у самой ленивой хозяйки. Если делать на скорую руку и не придерживаться четких пропорций, то одну чайную ложку разрыхлителя можно заменить половинкой соды. Сколько разрыхлителя вместо чайной ложки соды? Обратная пропорция. То есть нужно две чайных ложки пекарского порошка.
Несколько рецептов
Как уже упоминалось выше, сода входит в состав разрыхлителя. Только к ней в нужной пропорции добавляется еще кислота и чаще всего мука. Поэтому приготовить разрыхлитель самостоятельно не составит особого труда. Да и вычислить пропорции разрыхлителя вместо соды тоже будет не сложно.
Рецепт 1
Сода относится к лимонной кислоте и муке в пропорции 5:3:12. Это значит, что на пять грамм соды необходимо три грамма лимонной кислоты и двенадцать грамм муки или крахмала. Достаточно все смешать и разрыхлитель будет готов. Получится аналог стандартной пачки.
Рецепт 2
Смешать столовую ложку соды с таким же количеством крахмала и добавить двадцать грамм лимонной кислоты.
Как заменить разрыхлитель содой
Если в рецепте указано, что необходимо одна-две чайные ложки разрыхлителя, то достаточно будет положить половину чайной ложки соды. Если же разрыхлителя необходимо меньше, чем чайная ложка, то соды вместо него стоит класть в два раза меньше.
Каковы же пропорции разрыхлителя вместо соды? Все точно наоборот. Если в рецепте указано половина чайной ложки соды, то нужно около полутора ложек разрыхлителя.
Важно: если одним из ингредиентов является мед, то соду нужно добавлять обязательно.
Некоторые нюансы
Еще раз стоит озвучить, что соду не следует менять на разрыхлитель, если в рецепте присутствуют шоколад, патока, коричневый сахар, фруктовый сок, кефир, сметана и другие кисломолочные продукты. Сода приблизительно в четыре раза сильнее разрыхлителя. Допустимая норма разрыхлителя: одна чайная ложка на стакан муки. В этом случае соды нужно в четыре раза меньше, то есть около одного грамма. Соду можно добавить для того, чтобы нейтрализовать кислоту. В этом случае нужно добавить половину чайной ложки соды на стакан сметаны или кефира.
Например, если готовить скороспелые блинчики на кефире, то по рецепту идет два стакана кисломолочного продукта. В этой ситуации необходимо добавить чайную ложку соды, разведенную в стакане воды. Но только делать это нужно непосредственно перед жаркой. Так что сначала необходимо замесить тесто, которое будет значительно гуще, чем нужно для блинов. Когда вода с содой будет добавлена, тесто станет необходимой консистенции.
И так практически в каждом рецепте есть свои нюансы. У каждой опытной хозяйки есть свои маленькие секреты. Многие опытным путем вычислили правильные пропорции. Молодым хозяюшкам, конечно, в этом плане тяжело, им поневоле приходится доверять кулинарным книгам и Интернету.
