Сыр - необычайно полезный продукт, имеющий богатую палитру вкусов. Он подойдет как для употребления каждый день, так и для изысканной трапезы. Необходим для полноценного сбалансированного питания людей любого возраста. Сегодня мы хотим представить вам итальянский десертный сыр таледжио с изумительным вкусом и рассказать о том, как приготовить его в домашних условиях.
Из истории сыра
Итальянское слово taleggio связано с названием одноименной долины Val Taleggio, что находится в провинции Бергамо региона Ломбардия. Именно в этом месте продукт был первоначально произведен. Сыр ранее назывался «страккино», что в переводе на русский означает «утомленный». Такое название связано с тем, что сыр таледжио готовят из молока «уставших» коров, только что вернувшихся с альпийских лугов после длительного утомительного перехода в долину.
В XX в. итальянскими сыроделами было принято решение «выделить» сыр страккино среди других, дав ему имя таледжио. Все итальянские сыры защищены контролем подлинности происхождения, а это значит, что сыр таледжио может быть произведен исключительно в следующих зонах: регион Ломбардия — провинции Бергамо, Комо, Брешии, Кремоны, Лоди, Павии, Милана, Лекко; регион Венето — провинция Тревизо; регион Пьемонте — провинция Новары.
Сыр таледжио: описание
Это мягкий итальянский сыр, который изготавливают из пастеризованного коровьего молока. Корка у сыра тонкая и мягкая, имеет розовато-коричневый оттенок, сверху допускается наличие пятен сероватой плесени. Консистенция немного тягучая, мягкая, под корочкой бледно-желтого цвета, а ближе к середине головки сыра мякоть более плотная, белого цвета. Аромат сыра таледжио уникален и не похож ни на один другой, при созревании становится более острым. Продукт имеет сладкий, слегка кислый вкус. Сыр отлично подходит для сырной тарелки и приготовления из него различных блюд. При добавлении его к горячим блюдам он расплавляется и превращается в аппетитные сливки.
Как приготовить сыр таледжио в домашних условиях. Рецепт
У этого продукта очень нежная консистенция с корочкой оранжевого цвета. Его относят к молодым сырам, поэтому такой продукт несложно создать самим. Мы хотим предложить вам рецепт сыра для домашнего приготовления.
Taleggio
Прежде чем приступать к созданию уникального сыра, необходимо простерилизовать все приборы и посуду, которые вы намереваетесь использовать. Для того чтобы у нас получился 1 кг сыра, следует взять:
- ¼ ч. л. мезофильной закваски Углич № 4;
- 8 л цельного молока;
- 1 г хлористого кальция;
- крупная соль;
- на кончике ножа концентрата БК-Углич-К;
- ¼ ч. л. жидкого сычужного фермента.
Приготовление пошагово
Создание сыра таледжио по рецепту не особо сложное.
- Емкость с молоком помещаем на горячую водяную баню и, очень осторожно помешивая, прогреваем на минимальном огне до 32°, после чего отключаем.
- Размещаем на поверхности молока концентрат и закваску и оставляем в таком положении на пять минут. После этого аккуратными движениями сверху вниз с помощью шумовки перемещаем данные компоненты на дно, при этом стараемся не взбалтывать молоко.
- Молоко с закваской накрываем полотенцем и выдерживаем на протяжении 1 часа, при этом сохраняем температуру молока в 32°.
- На следующем этапе хлористый кальций разводим в 50 мл воды (комнатной температуры) и перемешиваем движениями сверху вниз.
- Ровно в таком же количестве воды разводим сычужный фермент и добавляем в молоко. Помещаем закваску на дно и уже известными движениями перемешиваем смесь.
- Вновь накрываем молоко и оставляем на полчаса при комнатной температуре.
- Приготовим сырный нож, который имеет плоское и длинное лезвие, и вставляем его в творог под углом 30°, неторопливо поднимаем к поверхности.
- Берем нож с длинным лезвием, кухонную шумовку и нарезаем творог кубиками сечением 2 см. Вначале следует разрезать весь сгусток квадратами, после чего шумовкой верхний слой творога срезать на глубину 2 см таким образом, чтобы получились кубики, и т. д.
- Даем постоять творогу 5 минут для того, чтобы отделилась сыворотка, а затем на протяжении 30 минут медленно помешиваем. С интервалами в 10 минут необходимо сливать по 2 ст. сыворотки. Оставляем творог для оседания и уплотнения.
- Выстилаем дуршлаг марлей и устанавливаем под него ковш для сбора сыворотки, аккуратно переливаем творог и сыворотку.
- Приготовим большой пластиковый контейнер, обязательно с крышкой, устанавливаем в него подставку для выпечки, а уже непосредственно в нее ставим квадратную форму с отверстиями размером 19 см.
- Выкладываем в нее творог, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12 часов.
- За это время следует перевернуть форму до 7 раз, сыворотку со дна контейнера обязательно убираем при помощи бумажного полотенца. Если по истечении 12 часов сыр останется мягким, его следует оставить еще на 7 часов в контейнере.
Приготовление рассола
Для приготовленного в домашних условиях сыра таледжио необходимо приготовить раствор, состоящий из соли и воды в пропорции 1:5. Обратите внимание: соль добавляют в воду и прогревают до полного ее растворения, а затем остужают до 13 °C. Таледжио вынимают из формы и помещают в рассол на 8 часов, нужно обязательно перевернуть через 4 часа.
После этой процедуры продукт помещаем в контейнер на подставку, оставляем на пару дней при комнатной температуре, не забываем перевернуть один или два раза. В контейнер на решетку следует постелить коврик для сыра и разместить на нем продукт, закрыть крышкой и выдерживать при 10 °C, при влажности 90 % до 5 недель. Сыр дважды в неделю необходимо протирать натуральной тканью, которую предварительно следует смочить в солевом растворе.
