Вы знаете, что сегодня существует более 200 рецептов соусов? Сливовый ткемали, луковый субиз, песто из базилика, томатный сацебели, камберленд брусничный. И конечно же, молочный соус бешамель… Рецепт каждого очень интересен. В данной статье поделимся секретами приготовления самых вкусных жидких приправ.
Что такое соус?
Это жидкая приправа к основному блюду (от французского слова sauce – подливка). С незапамятных времен кулинары готовили соусы. Рецепты многих из них утеряны, но известно, что первые появились еще в античной кухне. Древние римляне предпочитали гарум – жидкую приправу из рыбы и уксуса. Тунца или жирную скумбрию пару месяцев вялили на солнце, потом отваривали, приправляли уксусом, солью, перцем, оливковым маслом и сухим вином.
Все соусы, рецепты которых используются на современной кухне, имеют жидкую основу и наполнитель. В качестве основы может выступать бульон (мясной, рыбный, грибной, овощной) или молоко (сметана, сливки), дополнительными ингредиентами являются яичный желток, овощи, ягоды, пряности, пахучие травы, а также вино, измельченные орехи, сыр, мед. Для загущения часто используют муку или крахмал.
Французы подарили миру соус бешамель
Рецепт данной приправы очень прост. Хозяйке понадобится минимум продуктов:
- сливочное масло хорошего качества - 30-40 граммов;
- мука пшеничная - 2 столовые ложки с горкой;
- молоко - 600 мл;
- мускатный орех - половина чайной ложки;
- соль и черный или белый перец по вкусу.
Процесс приготовления: на водяной бане растопить сливочное масло, всыпать муку и тщательно перемешать до однородного состояния. Посуду поставить на слабый огонь и при непрерывном помешивании довести кашицу до кремового оттенка (но не золотистого!). Это займет примерно 2-3 минуты. После тонкой струйкой влить молоко, не позволяя образоваться комочкам. Дать смеси закипеть, а затем на слабом огне варить до загустения минут 30-35. Готовый соус бешамель процедить, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Подавать к мясу, рыбе и морепродуктам, овощам, лазанье и мусаке.
Итальянцы предпочитают песто
Как приготовить этот соус? Рецепт классический гласит, что данная приправа получается путем измельчения и смешивания таких ингредиентов:
- зеленый базилик - 1 большой пучок;
- чеснок - 2 крупных зубчика;
- итальянский твердый сыр пармезан - 50-70 граммов;
- очищенные кедровые орешки - 1 столовая ложка.
Итальянский песто заправляется 100 мл оливкового масла, соком половинки лимона и солью по вкусу. Подается к гренкам, рису, картофельному пюре, лазанье, спагетти, мясным и рыбным блюдам.
Брусничный соус из Швеции
Эта приправа отлично оттеняет вкус мясных блюд. Готовится из таких продуктов:
- свежая брусника - 0,5 кг;
- вода - 1 литр;
- красное крепленое вино - 100 мл (отлично подойдет портвейн);
- крахмал картофельный или кукурузный - 1 чайная ложка с горкой;
- сахар свекольный - 1 стакан с горкой;
- корица - большая щепотка.
Ягоды промыть, залить водой, довести до кипения, отвар слить в отдельную посуду, а бруснику протереть через мелкое сито. Полученную кашицу соединить с сахаром, портвейном и корицей, добавить 150 мл отвара и проварить на слабом огне 5 минут. В оставшейся жидкости развести крахмал и вылить в ягодное пюре, которое снять с огня через минуту-две после закипания.
Теперь узнаем, как готовить вкусный сметанный соус. Рецепт оригинальной приправы пришел к нам из Франции.
Тартар - один из самых любимых соусов французских шеф-поваров
В основе этой приправы - жирная сметана, поэтому тартар достаточно питательный соус. Его добавляют к жареной и отварной рыбе, овощным и мясным блюдам, холодным закускам. Приготовить тартар довольно просто, для этого нужны такие продукты:
- яйца куриные - 4 штуки;
- растительное масло (лучше подсолнечное) - 100 граммов;
- сметана жирная - 150 граммов;
- грибы маринованные - примерно 100 граммов;
- зеленый лук - 1 пучок;
- горчица - 1 чайная ложка;
- соленый огурец - 1 штука;
- сахар (можно заменить медом) - 1 чайная ложка без горки;
- лимон - 1 штука;
- соль - большая щепотка.
В мисочке растереть с горчицей желтки двух вареных яиц и двух сырых, в смесь очень тонкой струйкой влить растительное масло при непрерывном помешивании. Огурец, грибы, яичные белки и зеленый лук мелко нарезать и смешать с яичной массой, добавив сметану, соль, сахар и сок половинки лимона.
Обязательно попробуйте приготовить этот сметанный соус. Рецепт, как видите, прост, но результат превзойдет все ваши ожидания. Тартар подойдет как для обычного обеда, так и для праздничного стола.
Грибной сливочный соус: рецепт из русской глубинки
Такм на Руси приправляли каши, отварной картофель и мясо. Также этот соус отлично подходит для риса, пасты, заправки салатов из свежих овощей.
Хозяйке понадобятся:
- грибы сушеные - 70 граммов (это примерно 400 г свежих грибов);
- луковица - 1 крупная головка;
- вода - 700 мл;
- чеснок - 2 крупных зубка;
- мука пшеничная - 2 столовые ложки с горкой;
- растительное масло - 50 граммов;
- домашние сливки - 3/4 стакана (примерно 150 мл);
- сливочное масло - 50 граммов;
- соль и черный перец по вкусу.
Подготовить грибы (сухие предварительно замочить минут на 40), порезать и поставить вариться. На растительном масле подрумянить измельченные лук и чеснок, добавить сливочное масло, мелкими порциями всыпать муку при непрерывном помешивании и обжарить до золотистого оттенка. Готовый грибной отвар остудить и смешать с мучной поджаркой. На слабом огне варить 10 минут, добавить соль и черный перец, сливки. Оставить соус на плите еще минуты на 3.
Соус ткемали из солнечной Грузии
Все соусы, рецепты которых даны выше, отличаются приятным оригинальным вкусом. Но грузины предпочитают приправлять мясо и гарниры остро-кислым ткемали. Готовят его из:
- кислой желтой алычи (сливы) - 1 кг;
- красного острого перца - 1 стручок;
- чеснока - большая головка;
- свежей зелени - по небольшому пучку укропа и кинзы;
- соли - 3 чайные ложки с горкой.
Алычу помыть, мякоть отделить от косточек, залить полностью водой, добавить зелень, посолить и варить 7-10 минут. Воду слить в отдельную посуду, зелень выбросить, алычу протереть через сито. Добавить к сливовому пюре измельченные перец и чеснок, тщательно перемешать. Поставить на огонь и уваривать в течение часа до консистенции густой сметаны, при необходимости добавляя сливовый отвар.
Ткемали идеально сочетается с шашлыком.
Греческий соус цацики
Предлагаем вашему вниманию еще один сливочный соус, рецепт которого подарили миру греки. Его подают с мясом и овощами. Состряпать цацики очень просто: 500 мл натурального йогурта смешать с двумя столовыми ложками сливок, добавить мелко порезанный свежий огурец, растертые в ступе 2-3 крупных зубчика чеснока и неполную столовую ложку соли.
Какие еще есть соусы? Рецепты самых известных вы уже знаете. Для разнообразия предлагаем вам приготовить гуакамоле. Это острая приправа для оригинальных мексиканских блюд. Вкус соуса очень необычный.
Гуакамоле из Мексики
Для классического мексиканского соуса понадобятся такие продукты:
- авокадо - 2 штуки;
- помидор - 1 шт.;
- острый красный перец - 1 большой стручок;
- сок лайма - 2 столовые ложки;
- мелко нарезанная кинза - 1 полная столовая ложка;
- лук репчатый - половина головки;
- соль - неполная чайная ложечка.
Мякоть авокадо хорошенько размять вилкой, полить соком лайма, соединить с мелко нашинкованными луком, перцем и помидором, посолить и перемешать.
Приправа больше похожа на закуску, хотя само мексиканское слово "гуакамоле" буквально означает "соус из авокадо".
Как видите, несложно приготовить оригинальные домашние соусы. Рецепты, представленные в статье, являются классическими. Вы можете проявить фантазию и разнообразить их по своему вкусу. Приятного аппетита!
