Что собой представляет Жатецкий хмель? Чем он хорош? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. Жатецкий хмель является подвидом пивного хмеля, который широко применяется в пивоварении. Наименован по городу Жатец (Чехия) - центру исторической области его выращивания.
Традиционным также является название хмель саазский, ведь г. Жатец по-немецки звучит как Saaz. Рассмотрим более подробно Жатецкий хмель ниже.
История
В Чехии хмелеводство стремительно развиваться начало в XV-XVI веках. Уже в те времена область около Жатеца, с его насыщенной железом красной почвой, играла ключевую роль в этом сегменте сельского хозяйства. Жатецкая модификация хмеля в этот период была получена хмелеводами Чехии путем замысловатой селекционной деятельности. До сих пор среди пивоваров Чехии и иных стран она остается популярной. Большинство иных вариаций хмеля, культивируемых в Чехии, созданы именно на базе жатецкого.
Жатецкий хмель был главным компонентом для создания в Богемии в 1840 гг. версии пива Пильзнер, который сегодня является самым известным видом пива нижнего брожения. И ныне находится в составе рецептуры классического Пильзнера.
Сегодня на саазский хмель приходится более 80 % суммарного производства в Чехии.
Описание
Предлагаем вам изучить описание хмеля Жатецкого. Эта культура изменила мир пивоварения навсегда, так как этот заслуженный и уважаемый сорт помог появиться на свет кое-каким видам пива, таким как Богемский Пильзнер и Лагер. Его также выращивают в США и Бельгии, он имеет в Новой Зеландии несколько потомков.
Хмель Чехии высоко ценится в Лагерах, Богемских (Чешских) Пильзнерах, Бельгийских и Европейских стилях тоже. Весьма низкое содержание альфа-кислоты 2,0-6,0 % делает этот сорт хмеля часто применяемым в виде ароматического фактора в пиве.
Свойства
Альфа-бета пропорция 1 : 1,5 выше, чем у многих сортов. Считается, что этот нюанс придает более тонкую горечь пиву. Аромат Жатецкого происходит из его соразмеренного состава эфирных масел с большим количеством фарнезена. В итоге пиво обзаводится травянистым характером.
В рассматриваемом нами хмеле также есть большое число полифенолов, которые уменьшают окисление и реализацию старения в пиве, придавая ему более долгий срок сберегания.
Саазский высокоурожайным хмелем не является, к плесневым вредителям не обладает устойчивостью. Темпы роста и зрелость хмеля имеют различные значения, зависящие от того, где он вырос. Культура имеет крохотные светлые шишки, которые часто сложно собрать. Но все равно она имеет высокий спрос на коммерческих рынках и является базовым сортом хмеля у большинства пивоварен нашей планеты. Применяется в таких стилях:
- Пильзнер;
- Светлый лагер;
- все Лагеры;
- Темный лагер;
- Лагер янтарный;
- Бельгийский эль.
В рассматриваемом нами хмеле содержатся:
- 23-28 % когумулона;
- 2,0-5,0 % альфа-кислоты:
- 7,0-8,0 % бета-кислоты;
- 0,4-1,0 мл/100 г эфирных масел, из которых 42 % мирцена, 19 % гумулена, 15 % фарнезена, 6 % кариофилена.
После полугода хранения при 20 °С культура сберегает 45-55 % альфа-кислоты. Ее аналогами являются Стерлинг и Люблин. Несмотря на схожесть, Жатецкий хмель (Saaz) все же неповторим и уникален.
Применение в пивоварении домашнем
Чтобы пиво имело хмелевую горечь, хмель добавлять нужно в начале варки сусла. Однако Саазский хмель показатель горечи имеет весьма низкий, поэтому использование его как горькой составляющей попросту нецелесообразно.
Для привнесения хмелевого вкуса обычно Saaz в сусло добавляют за 15 минут до завершения кипячения. В итоге пиво приобретает неповторимый вкус саазского хмеля и травянистый тонкий аромат.
Рецепт
Рецептов пива с Жатецким хмелем существует множество. Применение этой культуры в домашнем пивоварении является очень распространенной практикой. Однако вкусовые особенности и качества этого сорта нужно учитывать. Эта версия хмеля идеально подходит для светлого легкого пива. С ней также отлично сочетаются такие сорта, как Цитра и Каскад.
Представляем вашему вниманию рецепт горохового пива «Котигорошко». Расчет на величину сусла после варки 6,5 л.
- Засыпь: солод Мелланоид (80 г) + горох Нут (280 г) + хлопья овса (200 г) + солод Пэйл Эль (1,4 кг).
- Вода: Са = 20-40; НСО3 = 80-120; Na = 20-40; SO4 = 40-80; Mg = 5-15 + гипс и кислота лимонная в воду заторную; Cl = 20-30.
- Затирание: 68С на 50 мин. + 70С на 40 мин.
- Кипячение: 90 мин.
- Добавка мха ирландского за 15 мин.
- Хмель: Саазский (3 % АА, гранулы) 20 г за 60 мин.
- Дрожжи: S-33, б/у под третью генерацию.
- Брожение: от тридцати дней.
- Розлив: 2,4 СО2. Дозрев от двух месяцев до розлива.
- Ожидаемые показатели партии: IBU = 23,6; НП = 15,7 %; SRM = 7; Alc = 6,6 %; КП = 3,6 %.
В итоге получается насыщенный, красивый, сладкий, с высокой плотностью солодово-зерновой эль с пикантностью в виде нута. Причем эта пикантность весьма гармонично вплетается в весь напиток, начиная ароматом и завершая послевкусием. Это мощное, великолепное, десертное пиво!
В день дегустации достаньте из холодильника бутылку, дайте ей плавно отогреться в течение 45 минут. Наливайте во влажные и охлажденные бокалы с высоты в центр – для появления пенной густой шапки. Для оценки устойчивости пены и прозрачности нужно взять узкий ровный бокал типа «штанге».
Температура подачи пива должна быть +14 °С. Оценивайте аромат напитка через пару минут после наполнения бокалов. Послевкусие у этого пива солодово-сладкое, сильное, от нута чуть-чуть пряное, обволакивающее, ощутимо расслабляющее от алкоголя, слегка острое.
