Балиш (балеш, бэлиш) – традиционное блюдо татарской кухни, которое представляет собой пирог из пресного теста с начинкой. Зачастую выпечку фаршируют мясом и картофелем. Иногда можно встретить более оригинальные варианты блюда, где вместо корнеплодов используется рис или пшено. Татарский пирог с мясом, как правило, обладает довольно внушительным размером, ведь на родине его готовят для всей большой семьи. Хотя иногда блюдо делают в порционном виде: все составляющие начинки кладут в глиняный горшочек, который накрывают «крышечкой» из пресного теста.
Ингредиенты для татарского балиша
Основное отличие этого блюда от русских мясных пирогов заключается в щедром количестве начинки. Само тесто получается очень тоненьким и хрустящим. А вот разрезав пирог, можно обнаружить просто огромное количество начинки, которая прямо выпадает из него.
Не нужно пытаться придать кусочкам аккуратную форму, собирая мясо и картофель. Порция татарского пирога должна смотреться как своеобразное рагу. А пластинки теста употребляются вприкуску с ароматной начинкой. Именно в этом и заключается его особенность.
Татарский пирог с мясом и картошкой (балеш) готовят с говядиной, утятиной, гусятиной и даже с птичьими потрошками. Чем жирнее основной ингредиент – тем вкуснее и сочнее получится блюдо. Кстати, именно для этих целей в начинку добавляют внушительное количество сливочного масла и репчатого лука. Зачастую внутрь пирога наливают мясной бульон. Подобный тип выпечки именуется «шурпалы бэлиш».
Приправы для вкуснейшего блюда
Несмотря на то что татарская кухня изобилует количеством ароматнейших специй, в пирог их практически не добавляют. Этому есть вполне логичное объяснение: приправы с ярким характерным запахом перебьют нежный природный вкус продуктов, из которых готовят блюдо. Поэтому рецепты татарских пирогов с мясом и картошкой допускают лишь использование соли и молотого черного перца. В редких случаях в начинку кладут один (не больше!) лавровый лист.
Способ приготовления балиша
Традиционно татарский пирог выпекается в старинной печи. Однако современные кулинарные технологии допускают приготовление блюда в обычной духовке. Незаменимым остается одно – посуда для выпечки. Это должна быть емкость с толстым дном и стенами. Рецепт татарского пирога «Балиш» с мясом рекомендует использовать обычную чугунную сковороду. Именно в ней выпечка получится наиболее вкусной и ароматной.
Татарский пирог с говядиной и картофелем
Один из самых вкусных вариантов блюда. Мясной пирог получается очень сытным, сочным и питательным. Так как говядина по праву считается диетическим продуктом, опытные кулинары советуют добавить в начинку немного бульона и сливочного масла. Благодаря этим ингредиентам татарский пирог с мясом и картошкой (балеш) получится очень сочным, в меру жирным и восхитительно вкусным!
Ингредиенты
Продукты для теста:
- полтора стакана молока любой жирности;
- 150 миллилитров масла растительного без запаха;
- 75 грамм поваренной соли;
- шесть стаканов муки пшеничной.
Компоненты для сочной начинки:
- 750 грамм говядины (без пленок и прожилок);
- 1200 грамм картофеля;
- полкилограмма лука репчатого;
- 150 грамм масла сливочного;
- 150 миллилитров бульона мясного;
- молотый черный перец и соль.
Приготовление традиционного татарского блюда
Молоко комнатной температуры вылить в глубокую емкость, удобную для замеса теста. Добавить к нему растительное масло и перемешать. Посолить. Небольшими порциями ввести муку, одновременно замешивая тесто. Просеивать продукт через сито при приготовлении данного пирога необязательно. Однако если в муке попадаются посторонние примеси, тогда процедуру следует осуществить. Готовое тесто получается довольно крутым и не липнет к рукам. Далее следует накрыть миску с заготовкой полотенцем, чтобы в нее не попадал различный мусор, и заняться подготовкой всех ингредиентов для начинки.
Мясо ополоснуть под проточной водой, а затем обсушить бумажной салфеткой. Если в продукте содержатся пленки или прожилки, их следует удалить. В противном случае начинка будет иметь «резиновую» структуру. Нарезать говядину небольшими кубиками (около одного сантиметра).
Лук и картошку очистить, а затем промыть. Первый следует нашинковать тоненькими полукольцами или нарубить маленькими кубиками. Картошку нарезать квадратиками около 1,5-2 сантиметров.
Соединить все компоненты начинки в глубокой миске. Посолить и поперчить по вкусу. Хорошенько перемешать все ингредиенты руками.
Разделить тесто на три части: одна должна быть большой, вторая – поменьше, третья – совсем крохотная. Посыпать рабочую поверхность мукой. Выложить на нее самую большую часть теста и раскатать ее скалкой, превратив в тонкий круг.
Дно чугунной сковороды застелить пергаментом, после чего выложить в нее подготовленный пласт. В центр круга поместить картофельно-мясную начинку.
Лишние края теста защипнуть по всей окружности, придав пирогу форму своеобразной кастрюльки. По центру изделия должно остаться большое отверстие. В него следует поместить сливочное масло, нарубленное на кусочки любой формы и размера.
Вторую по величине часть теста раскатать в тонкий круг, меньшего размера, чем первый. Получившимся пластом накрыть татарский пирог с мясом «Балеш». Аккуратно защипнуть края, чтобы изделие оказалось полностью закрытым.
В центре пирога, с помощью ножа, сделать небольшое отверстие.
Оставшийся кусочек теста скатать в аккуратный шарик. Закрыть получившимся колобком сделанное отверстие.
Отправить балеш в разогретую до 180 градусов духовку на полтора часа. Если верхушка изделия подрумянится чересчур сильно, температуру следует уменьшить.
Спустя указанное время вынуть пирог из духовки, снять шарик, закрывающий отверстие, и залить в него мясной бульон. Вновь закрыть «крышечку» и вернуть балеш в печь еще на полчаса, уменьшив температуру нагрева до 160 градусов.
Татарский пирог с мясом в духовке полностью готов! Осталось лишь вынуть его из сковороды и, по желанию, смазать верхушку и бока растопленным сливочным маслом.
Пищевая ценность мясной выпечки
Изделие получается очень сытным и совершенно не требует дополнительных гарниров. Пирог великолепен в самостоятельном виде! В 100 граммах готового продукта содержится:
- углеводы – 18,0 г;
- жиры – 8,0 г;
- белки – 7,0 г;
- калории – 171 ккал.
Татарский пирог бэлиш с мясом утки
Такой вид выпечки традиционно делают с рисом. Несмотря на то что все бэлиши чем-то похожи между собой, в приготовлении все же есть незначительная разница. Для начала необходимо замесить тесто, руководствуясь предыдущим рецептом. Его следует также разделить на три части, две из которых раскатать, а третью превратить в шарик. Большой пласт теста нужно выложить в сковородку, дно которой застелено пергаментом. А теперь можно заняться приготовлением начинки.
Для фарширования пирога понадобится:
- один килограмм утиного мяса;
- пять луковиц среднего размера;
- полтора стакана сухого риса;
- соль, перец молотый черный;
- упаковка масла сливочного (200 грамм);
- полтора стакана мясного бульона.
Приготовление начинки и выпечка пирога
Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, после чего откинуть на сито и тщательно промыть под холодной водой. Дать стечь жидкости.
Утиную мякоть нарезать кусочками среднего размера (1-2 сантиметра). Лук очистить от шелухи, вымыть, а затем нарубить маленькими кубиками.
Соединить все продукты в большой посуде. Приправить солью и перцем по вкусу. Хорошенько перемешать.
Готовую начинку выложить в центр подготовленного пласта теста. Как и в предыдущем случае, края следует защипнуть, оставив большое отверстие посередине. Сливочное масло нарезать кусочками и выложить сверху начинки.
Второй кусочек теста превратить в пласт с помощью скалки. Накрыть заготовкой пирог. Хорошенечко защипнуть все края. По центру вырезать небольшую дырочку, которую нужно закрыть шариком из теста.
Отправить татарский пирог в горячую духовку (175 градусов) на два часа. Спустя указанное время бэлиш вынуть из печи, снять шарик, который закрывает верхушку, а в отверстие налить бульон. Колобок из теста вернуть на свое место. Отправить пирог в духовку еще на 30 минут. Подавать бэлиш к столу в горячем виде, как самостоятельное блюдо. Различные маринованные овощи станут отличным дополнением к такому необычному основному кушанью.
Зур-балеш с бараниной
Как называется татарский пирог с мясом в национальной кухне? Зур-балеш. В переводе с татарского языка — "большой пирог". Со временем первую его часть стали опускать, чтобы слово было легче произносить.
Как известно, баранина – самый любимый вид мяса у мусульманских народов. Поэтому традиционный рецепт пирога подразумевает использование именно этого продукта. Классическое блюдо наверняка оценят все любители баранины, которая отличается своим весьма необычным вкусом.
Из чего готовим?
Продукты, необходимые для приготовления теста:
- упаковка сливочного масла (200 грамм);
- 250 миллилитров питьевой воды;
- 200 миллилитров жирной сметаны;
- одна чайная ложка соды (погасить уксусом);
- две столовых ложки масла растительного;
- одна чайная ложка соли;
- мука пшеничная (сколько возьмет тесто).
Ингредиенты для вкусной и сочной начинки:
- полкилограмма мякоти баранины;
- один килограмм картошки;
- полкилограмма лука репчатого;
- один стакан мясного бульона;
- молотый перец черный, соль.
Руководство по приготовлению татарского пирога с бараниной
В глубокой посуде соединить питьевую воду и сметану. Все ингредиенты должны иметь комнатную температуру. Добавить размягченное сливочное масло, нарубленное на кусочки, и чайную ложку соли. Тщательно растереть полученную массу. Влить растительное масло и добавить соду, предварительно погасив ее уксусом. Подсыпая муку, замесить тесто. Заготовка для зур-балеша должна получиться мягкой, эластичной и не прилипать к ладоням. Муку следует подсыпать до тех пор, пока не будет достигнута необходимая структура теста. Заготовку завернуть в пакет или пищевую пленку, а затем отправить в холодильник на четверть часа.
Теперь можно заняться созданием вкусной начинки. Баранину тщательно промыть под проточной водой, а затем обсушить бумажным полотенцем. Нарезать мясо небольшими кубиками (около 1 сантиметра). Картошку очистить, ополоснуть и превратить в квадратики такого же размера, как и баранину. Лук освободить от шелухи, вымыть и нашинковать тонкими полукольцами. Соединить овощи и мясо в глубокой посуде, заправить солью и перцем по вкусу. Хорошенечко вымешать массу руками.
Охлажденное тесто разделить на три части. Как и в предыдущих рецептах, они должны быть разными: большая, средняя и маленькая. Поместить основную часть на стол, слегка подпылив его мукой, и превратить в тонкий круглый пласт с помощью скалки. Распределить заготовку по сковороде. Сверху выложить начинку.
Раскатать среднюю часть теста и накрыть ею пирог. Тщательно защепить края, чтобы из пирога не вытекло ни капли ароматного сока. С помощью ножа проделать небольшое отверстие на верхушке изделия (по центру). Из последней части теста скатать колобок и закрыть им получившуюся дырочку.
Отправить зур-балеш в горячую духовку (180 градусов) на полтора часа. Спустя указанное время, пирог следует достать и добавить в него бульон (залить в проделанное ранее отверстие). Вновь поместить изделие в духовку на полчаса. Температуру нагрева при этом лучше уменьшить до 150-160 градусов.
Готовый зур-балеш вынуть из духовки и сразу же подать к столу (прямо в сковороде). Снять верхнюю корочку, отложив ее в сторону. Содержимое пирога распределить по порционным тарелкам. Употреблять картофельно-мясную начинку рекомендуется с той самой верхней корочкой.
Приятного аппетита и самых вкусных пирогов по-татарски!
