Профессия сомелье окружена ореолом таинственности, артистизма и благородства. Не всем дано распознать вино с первого глотка – это знает каждый его любитель. Представления о вине как об изысканном напитке, созданном только «на любителя», тоже неверно.
Стать настоящим ценителем вина может каждый, и для этого необязательно должен быть толстый кошелек и чуткий нос. О том, как научиться разбираться в винах, написано немало книг, винные критики рассказывают о солнце, играющем в бокале; кто-то убежден, что стеклянная и пластиковая пробка портит вино... Мнений много, а истина одна, и она – в вине.
Первая проба
Чтобы научиться различать вина, надо для начала попробовать разные сорта, изготовленные в различных странах. Они будут отличаться не только вкусом и ароматом, но и цветом. Такие пробы необходимы, чтобы начать разбираться в винах. Ведь смешно говорить о любви к белому вину, не попробовав красного.
Чтобы не забыть о своих впечатлениях, сделайте следующее:
- Заведите свой блокнот вин.
- Запишите впечатления от каждого выпитого бокала или сорта вина.
- Сделайте отметки, почему вам понравилось или нет то или иное вино.
- Теперь для начинающих сомелье доступны специальные винные приложения к смартфону. Например, программы Vivino, Wine Coach, Wine Notes и другие, которые помогут не только быстро определить вино и с чем его лучше дегустировать, но и позволят сделать заметки о дегустации.
Три секрета вина
Для того чтобы учиться разбираться в винах, надо запомнить три основных качественных характеристики вина.
- Виноград. Сорт винограда, из которого сделано вино, играет ключевую роль. На свете существует более 8000 сортов, но самыми популярными остаются "Каберне", "Шардоне", "Рислинг", "Совиньон", "Шираз", "Мерло". Важен не только сорт винограда, но и место произрастания.
- Регион. Второй по значимости параметр качества вина зависит от теруара. Свое первое знакомство лучше начать с вином из классических регионов произрастания – Франции, Крыма, Италии.
- Рейтинг. Определяет достоинство вина, однако это не значит, что вино с высоким рейтингом нравится абсолютно всем. Ведь это дело вкуса, в конце концов.
«Лучшее вино – это то, которое нравится пьющему», - писал философ и эстет Плиний Старший.
Признаки вкуса без предубеждений
Если сказать себе: «Хочу научиться разбираться в винах!» - то сначала придется сформировать первые пробы по определенному признаку вин. Так можно точнее определиться, ведь все познается в сравнении, чем ближе точки сравнения, тем легче выработать свой вкус и винный стиль. Это могут быть:
- вина одного сорта, но от разных производителей;
- вина одного наименования, но из различных регионов;
- из одного региона – но разных зон выращивания;
- наконец, завершит знания по дегустации сравнение вин одного сорта, одного региона, но разных урожайных лет.
При определенных стараниях можно научиться различать в вине не только запахи специй и винограда, но даже древесных опилок.
Не обязательно для таких проб покупать вино бутылками, можно приобрести наборы пробников с буклетами, которые не только откроют мир различных вин, но и научат отличать испорченное от незрелого, разбираться в степени выдержки.
О чем расскажет этикетка
Вся информация о вине содержится на этикетке. Как научиться разбираться в винах: приобретая вино, надо внимательно изучить ее содержание, прежде всего понять сорт.
Например, европейские производители не всегда указывают сорт вин, поэтому надо обратить внимание на контрэтикетку, которая находится с другой стороны бутылки, там будет указана страна, регион, откуда произошло вино.
На фронтальной этикетке можно увидеть:
- Название производителя.
- Собственное имя вина.
- Год урожая.
Если нет одного из показателей, от покупки лучше отказаться.
Вино познается в сравнении. Можно завести специальные карточки, которые будут заполняться по мере дегустаций. По карточкам можно отследить, как раскрывается вкус вина, можно использовать для дегустационных вечеринок.
Дегустация как искусство
В том, чтоб начать разбираться в вине, поможет проведение дегустационной вечеринки. Можно составить набор из пяти красных вин и организовать вечеринку с мясом (свинину использовать нельзя).
Для дегустации на вечеринке потребуется:
- Яркие и не слишком кислые сортовые вина крепостью 13-15 градусов, ароматные и текстурные.
- По несколько бокалов для каждого участника, чтобы можно было проводить объективное сравнение вин.
- Температура подаваемого вина должна быть примерно равной 5 градусам, для белых вин – 13-15.
- Бутылки с красным вином открывают за полчаса до начала дегустации, чтобы они «раскрыли» вкус и аромат.
Чтобы научиться разбираться в винах, на дегустационной вечеринке надо соблюдать следующие правила:
- Курение во время дегустации запрещается.
- Бокал надо заполнять вином не более чем на одну треть.
- Бокал с вином надо держать за ножку.
Чем пахнет удовольствие
Самое важное в вине – это его букет или аромат. Для того, чтобы правильно его нюхать, надо:
- Сосредоточиться, опустить нос глубоко в бокал и втягивать аромат, раздувая ноздри. Главная цель действия – запомнить аромат с помощью тех ассоциаций, которые он вызывает.
- Понюхав вино, покрутить бокал против часовой стрелки 5-10 секунд и поболтать вино, для того чтобы был больший контакт с кислородом. Если понюхать еще раз, можно почувствовать, что аромат усилился.
- Рассмотреть вино на цвет, лучше над белой скатертью, наклонив бокал почти по горизонту. Можно заметить, что вина отличаются по цвету: пино-нуар прозрачное и рыжеватое, совиньон – рубиновое и т. д. Осадок в вине – это не недостаток, зачастую непрозрачность говорит о благородстве напитка.
- Попробовать вино, сосредоточившись на аромате. Отметить, остается ли послевкусие.
- Послевкусие действует несколько секунд, в норме от 5 до 10 секунд. Оно не должно быть ни кислым, ни приторным.
- При дегустации нескольких вин надо сравнить сначала их по цвету и аромату, прежде чем пробовать. Перед каждым новым глотком надо сосредоточиться на аромате.
- Опустошив бокал, снова его понюхайте, хорошие вина оставляют приятный аромат даже в пустом бокале.
Короли рейтинга
Проведя пару вечеринок с красными винами, можно переходить к дегустации прекрасных белых вин, сосредоточившись на средиземноморской пище. При выборе белых вин надо помнить о технологическом приеме, оказывающем влияние на вкус. Речь о выдержке в дубовых бочках.
Как и где купить подходящее для дегустации вино и узнать, как разбираться в винах? Курсы винных школ помогут найти ответы на все вопросы.
Лучше покупать вино для обучения в винных бутиках и энотеках. Если покупаете в супермаркете, внимательно рассмотрите контрэтикетку, на которой будет указан производитель и импортер. Можно воспользоваться приложением в телефоне, которое распознает вино по этикетке и предлагает информацию о публичном рейтинге напитка.
Не надо думать, что в винотеки ходят только сомелье. Цены там могут быть ниже, чем в супермаркетах, так как вино поступает непосредственно от производителя. Можно заказывать вина непосредственно у производителей, так как многие из них имеют свои представительства в крупных российских городах.
Кто не ошибается, тот не научится
Существует ряд типичных иллюзий при выборе вина, они носят массовый характер и чем от них скорее избавиться, тем быстрее можно найти "свое" вино. Возможные ошибки, которых надо постараться избежать при выборе вин:
- Узнайте все или что-нибудь о вине, которое приобретается. Нельзя брать первое попавшееся с красивой этикеткой.
- Вина в коробках не годятся для обучения, с ними не научиться разбираться в винах. Они подходят, скорее, для пикника.
- Лучше выбирать для обучения профессии домашнего сомелье сухие вина, именно они позволяют наиболее тонко изучить вопрос аромата и вкуса.
- Настороженно отнеситесь к медалям на бутылках: конкурсов много, но медаль еще не означает, что это вино, достойное дегустации. Чаще это всего лишь чья-то версия или каприз.
Информация к размышлению, или Как узнать рейтинг вин
Узнать рейтинг вина довольно просто через приложение. В поисковую строку забивается одна из надписей на фронтальной этикетке, сорт винограда. Если в поиске ищется вино с рейтингом 2010 года, а находится только 2008-го, то по нему и надо ориентироваться.
Классический рейтинг публикуется на Wine Advocate или Wine Specator, на этих сайтах есть и мобильные приложения для подписчиков. Вина с рейтингом 90 и средней ценой – то, что надо для домашнего курса «Как начать разбираться в вине».
Путеводитель для новичков
Не все могут собирать дегустационные вечеринки. От этого желание разбираться в вине не уменьшается. Можно посещать винные клубы, где уже подобраны линейки из 10-20 дегустационных образцов. Там же и объяснят, как научиться разбираться в вине. Книги известных блогеров по миру вина Дениса Руденко или Биссо Атанасова помогут понять, что к чему.
Можно посетить специальные курсы для будущих сомелье, где раз в неделю слушателям дают попробовать более 200 разных вин. Все это поможет развить вкус и умение выбрать хорошее вино.
В качестве учебного заведения, в котором можно учиться на сомелье, можно выбрать винные и школы сомелье в Москве (6 школ) или Санкт-Петербурге (3 школы). Кроме того, по версии школы вина "Энтория" в нашей стране стало возможным получить специализированное высшее образование и освоить профессию энолог с дипломом, отмеченным печатью ASI (Международной ассоциации сомелье). Обучение в таких школах обеспечивает полное погружение в предмет, отвечает международным стандартам винного образования. Программа обучения включает:
- Мастер-классы от практикующих специалистов и преподавателей.
- Несколько дней теории и практики позволят получить основные навыки.
- Лекции, которые сопровождаются дегустацией вин.
- Диплом по итогам обучения.
Сомелье – мечта, которая становится реальностью
Сегодняшний сомелье много знает о сортах винограда, способах его возделывания, о тонкостях производства любого вина для подачи на дегустацию. Он может дать точные рекомендации по выбору вина, сервировке и правилам обслуживания. Можно сказать, что это специалист широкого профиля, владеющий большим объемом информации.
Чтобы стать профессиональным сомелье, можно пройти курсы не только в России, но и за рубежом. Пополнить знания о винах можно в следующих заведениях, где учатся на сомелье:
- КИА – Кулинарный Институт Америки выдает слушателям сертификат с подтверждением уровня квалификации начального и среднего уровня сомелье (C.W.R – Certified Wine Professional).
- Международная гильдия сомелье.
- Школа вин России на специальных курсах готовит начинающих сомелье. Стоимость обучения составит 50 000 рублей и поможет не только получить навыки в профессии, но и начать зарабатывать на полученных знаниях.
Люди, погруженные с головой в науку о винах, постоянно вызывают интерес и восхищение публики, востребованы работодателями.
В конце концов, можно освоить дополнительную профессию винного критика или журналиста, организовать собственный винный погребок.
Можно также верить, что удастся со временем открыть свою истину в вине – истину постижения престижной, но сложной и творческой профессии.
