Сычуаньская кухня происходит родом из одноименной провинции, расположенной на западе Китая. Рассматривать ее с точки зрения географического положения, по крайней мере, несущественно. Она любима не только местными жителями, но также популярна в ряде зарубежных стран. Поэтому кулинарное искусство Сычуань принадлежит как Китаю, так и всему миру.
История развития традиций
Истоки уходят корнями во времена существования древних государств Шу и Ба. Кухня Сычуань появилась на свет благодаря взаимодействию их культур. Однако значительное развитие и процесс становления произошел в годы правления поколений семейств Тан, Суй и Пяти династий. Вскоре кулинарные особенности распространились за пределами провинции, когда блюда были представлены в столице Дунцзинь.
В годы смены династии Мин на Цин, в меню сычуаньской кухни был включен острый перец, который ввели в обиход из других регионов и выращивали в этой провинции в качестве приправы. К слову, ингредиент не только сохранил за собой традицию олицетворения "предпочтительной пикантности" и "главного особого аромата", но и внес вклад в развитие пряности.
Основные особенности
Сегодня кулинария китайской провинции славится использованием большого количества продуктов, разнообразием вкусов и широким ассортиментом. Одна лишь фраза, звучащая из уст гурманов: "Аромат Сычуань" - доказательство того, что кухня признана повсеместно. При этом стоит отметить, что несмотря на изобилие рецептов, найти блюдо с одинаковыми органолептическими свойствами просто невозможно. Население относится к приготовлению пищи, как к искусству, а в этом деле не терпят повторений!
Главной отличительной чертой сычуаньской кухни является пряность и острота. Особенно стоит выделить последнее. Перцем здесь принято заправлять любое угощение. Это не только придает специфический вкус и улучшает качества других ингредиентов, но и полезно для здоровья. По крайне мере, так считают местные жители. Климат в провинции очень дождливый, а перец помогает выводить из организма лишнюю влагу.
Методы приготовления пищи
На сегодняшний день в меню насчитывается более 4000 десертов и блюд, которые условно делятся на 5 категорий:
- Праздничные.
- Закуски.
- Домашняя еда.
- Блюда местного стиля.
- Национальные закуски с особым ароматом.
В сычуаньской кухне более 30 способов приготовления пищи. Некоторые из них применяют по всему Китаю, но есть оригинальные методы, секрет которых знают только в провинции. Основными способами термической обработки продуктов считаются:
- жарка;
- тушение;
- готовка в домашнем стиле;
- кипячение на слабом огне, до полного высушивания ингредиентов.
Однако при всем разнообразии технологических приемов неизменным остается набор приправ и используемые продукты.
Специальные ингредиенты
Известная в мире как "земля изобилия" провинция Сычуань может похвастаться широким ассортиментом сыров. Круглый год местные жители наслаждаются свежестью побегов бамбука, ароматами соцветий чеснока, корней лотоса, сельдерея, обычного и водного шпината. Здесь также водятся различные виды длинномордых сомов и пресноводных рыб.
Лучжоуское вино, цзычжунские сушеные овощи, баонинский уксус, продукты из сои, нэйцзянский сахар - все это и еще множество приправ, вин составляют основу кулинарного искусства провинции.
С особым трепетом местные относятся к перцу. Выращивается эта культура на каждом шагу, причем не один, а более 30 сортов. Что ж поделать, своей любовью к острой приправе население провинции перещеголяло других жителей Китая.
"Обжигающие" блюда сычуаньской кухни: Ma Po Do Fu
Единственный совет, который хотелось бы дать до описания рецептов приготовления, перед употреблением обязательно подготовьте воду со льдом и ешьте много риса, чтобы успокоить жжение языка. Будет очень горячо!
Мелко нашинкуйте 3 зубчика чеснока, белую часть пучка зеленого лука и смешайте с 2 ч. л. молотого имбиря. Обжарьте первоначальные компоненты в небольшом количестве кунжутного масла. Через 30 секунд отправьте в сковороду ложку пасты из ферментированных черных бобов и половину чайной ложки молотого острого перца. Перемешайте. Следом введите 300 г свиного фарша. Жарьте до готовности мясного ингредиента. 450 г тофу нарежьте крупными кубиками и добавьте к основной массе. Аккуратно перемешайте. В отдельной емкости соедините 150 мл бульона из курицы, 2 ст. л. соевого соуса и рисового вина, 5 г сахара, 2 ч. л. крахмала. Влейте в сковороду, перемешайте и готовьте до загустения.
Перед подачей оформите нашинкованным зеленым луком.
Гун Бао Цзи Дин
Курицу "гунбао" можно найти в меню многих ресторанов сычуаньской кухни. Блюдо радует вкусовой палитрой: идеальное количество острого перца и нежный кисло-сладкий соус.
В одной глубокой посуде смешайте 2 ст. л. соевого соуса, по 1 ст. л. кунжутного масла и вина (поварского), а также 1 ч. л. уксуса. Добавьте в этот маринад, нарезанное на небольшие куски филе курицы (300 г) и оставьте на 5 минут. Налейте в вок большое количество масла и обжарьте в нем мясо. Через пару минут вытаскиваем кусочки и даем стечь излишкам жира.
Слейте масло из сковороды, оставив примерно 2 ст. л. По порядку добавьте один сушеный чили, через 30 секунд по столовой ложке измельченного имбиря и чеснока, и через минуту отправьте к ним курицу. При постоянном помешивании ингредиентов жарьте блюдо 1-2 минуты, после чего введите оставшийся маринад. Через минуту блюдо можно подать к столу.
Чонг Цин Ла-Цзы Цзи
Еще один рецепт сычуаньской кухни, на реализацию которого потребуется буквально 20 минут.
Для начала возьмите один сельдерей, нарежьте его и посолите. В сковороду вок влейте чайную ложку масло и сильно разогрейте. В течение 5 минут обжаривайте кусочки куриного филе (трех будет вполне достаточно). Убавьте огонь до среднего и введите к мясу 2 ч. л. измельченного сычуаньского перца, который можно заменить чили. Спустя 15 минут добавьте по вкусу бобовой пасты и тщательно перемешайте компоненты блюда. Затем аккуратно влейте 2 ч. л. рисового вина и на одну ложку меньше соевого соуса. Посолите по вкусу. Готовьте Чонг Цин Ла-Цзы Цзи до того момента, пока курица не станет ароматной и сухой. В среднем на это потребуется около 10-15 минут. На последнем этапе введите нарезанный вначале сельдерей и потушите до мягкости. Снимите блюдо с огня, слегка сбрызните его маслом и подавайте к столу с белым рисом в качестве гарнира.
Где попробовать сычуаньскую кухню в Москве и Петербурге
Продегустировать блюда провинции предлагает китайский ресторан на проспекте Мира. Его владелец и по совместительству шеф-повар 35-летний житель Шанхая Джимми Ли, который назвал заведение скромно - в честь себя. Кроме утки по-пекински гостям предлагают попробовать суп из плавников акулы, свинину под кисло-сладким соусом и совсем незнакомые для столичных жителей сычуаньские блюда.
В интерьере заведения царит дух и шарм Шанхая начала 30-х годов. Дизайн переплетается с модным азиатским лофтом, где гармонично соседствуют мебель в стиле 1970-х и предметы поп-арт искусства.
В Санкт-Петербурге достойным местом для дегустации кулинарии китайской провинции является ресторан сычуаньской кухни на Нахимова 20. Меню радует глаз разнообразием. Здесь представлено более 100 блюд, поэтому каждый может выбрать то, что придется по вкусу: димсамы на пару, сочное мясо и острые супы из разных видов перца. А главное, в заведении можно попробовать настоящий Хо го (1800 рублей)!
Цены приятно радуют. Например, отварная рыба в остром сычуаньском соусе обойдется около 1000 рублей, кисло-острый овощной суп с яйцами - 380 рублей, а соевый творог "по-сычуаньски" - всего 160 рублей.
