Виски - это крепкий алкогольный напиток с узнаваемым ароматом, который получают из различного зерна путем брожения, соложения, перегонки и достаточно длительного хранения в дубовых бочках. Но в наше время многие производители напитка отошли от первозданного образа виски. Сейчас используют спиртовые дрожжи для виски, вместо копчения солода применяют жидкий фенол, а о традиционном оборудовании вообще можно забыть. Для того чтобы вкусить настоящий виски, можно приготовить его дома.
Виды дрожжей для виски
Брожение, или ферментация - это процесс, в результате которого дрожжи превращают фруктозу, сахарозу и глюкозу в клеточную энергию, производя побочные продукты, такие как этанол и углекислый газ. Без дрожжей невозможно приготовить ни один вид алкогольной продукции. При перегонке зерновой, сахарной или фруктовой браги получаются такие напитки, как водка, коньяк, виски. Итак, какие дрожжи для приготовления виски используют в наше время:
- Поварские или хлебопекарные дрожжи ("Саф Левюр", "Воронежские", "Пакмайя") - они дают быстрое пенное брожение всего в течение трех суток и хороший запах хлеба. Однако качество полученного напитка оставляет желать лучшего, как и выход спирта из продукта.
- Винные дрожжи для виски ("Примавера", "Малтифлор" и другие) - этот вид дрожжей дает медленное пенное брожение от семи до девяти суток, с пивным запахом браги и отличным выходом алкоголя. Помимо выхода этила, они действуют в достаточно кислой среде, хорошо влияют на совокупность ароматических и вкусовых качеств продукта и имеют большую устойчивость к диоксиду серы.
- Пивные дрожжи. Помимо приготовления пенного напитка их используют для браги для виски. По своей сути это примерно те же хлебопекарные дрожжи, но у них более подходящие штаммы. Благодаря последним брожение длится в течение шести-восьми суток и происходит большой выход этилового спирта. Такой вид дрожжей дает хорошую брагу для получения напитка.
- И последний вид - это спиртовые дрожжи для виски, или турбо-дрожжи. О всех тонкостях этого продукта поговорим далее.
Спиртовые дрожжи - что это?
Спиртовые дрожжи, или турбо-дрожжи - это смесь питательных веществ и сухих дрожжей для более эффективного брожения бражки перед ожидающей ее перегонкой. В таких смесях очень сильные штаммы дрожжевых грибков, они обладают высокой толерантностью к этилу, дают гарантию быстрого и стабильного брожения и при соблюдении всех условий дают отличную органолептику. Также в составе есть питательные вещества, они обеспечивают в браге необходимый уровень витаминов, микроэлементов и азота, чтобы получить идеальный напиток с отменным вкусом и ароматом.
Для того чтобы получить "чистую брагу", в состав входят сорбенты, которые исключают большое образование пены. Есть также специальные спиртовые дрожжи для создания определенных напитков - рома, водки, кальвадоса, коньяка, виски. Такие дрожжи изначально замешаны под вкус и аромат каждого из них.
Характеристика спиртовых дрожжей
- Маленький срок брожения: если соблюдать все правила брожения, то можно за двое суток получить брагу для перегонки напитка. Турбо-дрожжи позволят вам это сделать за 24 часа.
- Терпимость к спирту: из-за токсичности этанола дрожжи в браге "умирают" при достижении нужного уровня алкоголя. Большое содержание штаммов в этих дрожжах могут вынести до 20-23 % спирта, тогда как в пивных и поварских это всего от 12 до 14 %, а что касается винных - 15 % спирта. Кроме того, можно самому контролировать крепость алкоголя с помощью сахарного песка, дрожжей и температуры.
- Сбраживание сахаров на высоком уровне: декстрины - это вид сахара, который содержится в крахмалосодержащем сырье и мелассе, дрожжи не могут их потреблять. Поэтому в их состав входят ферменты, способные расщеплять несбраживаемые сахара, которые способны выводить большое количество побочного алкоголя.
- Правильная органолептика и чистый напиток: настоящие мастера самогоноварения отмечают, что спиртовые дрожжи, или турбо-дрожжи, очень плохо влияют на вкус и аромат виски, убивая истинную органолептику продукта. Нельзя с ними не согласиться, но производство не стоит на месте и постоянно приближает дрожжи к идеалу.
Какие дрожжи для виски выбрать? Все зависит от ваших вкусовых предпочтений, времени на приготовление продукта, от желаемой крепости напитка, температурного режима, который вы можете создать, и способа их приготовления. Для того чтобы получить то, что вам нужно, лучше всего поэкспериментировать над созданием виски самому и выбрать оптимальный вариант.
Дрожжи для виски - какие лучше?
В настоящее время производителем спиртовых дрожжей номер один является Великобритания, которую представляют три известных по всему миру компании:
- Бренд Bragman.
- Pathfinder - бренд известной компании Young´s Home Brew.
- И самый популярный - Alcotec - он является подразделением Hambleton Bard Ltd.
Среди этих трех брендов опытные самогонщики отдают предпочтение бренду Alcotec. Отзывы на дрожжи "Алкотек виски" только положительные, их называют лучшими дрожжами для приготовления этого напитка. В них содержится высокое количество штаммов, которые позволяют улучшать и сохранять аромат и вкус напитка. Эти дрожжи отменного качества и у них доступная цена - от 300 до 600 рублей.
Особенности приготовления
Для того чтобы получить вкусный напиток, нужно следовать определенным правилам:
- Для начала нужно выбрать дрожжи для брожения.
- Далее выбрать бродильную посуду для сбраживания солодового сусла - емкость для этого может быть из стекла, металла, дерева или пластика. Главное, чтобы вам было удобно.
- Солодовые и зерновые браги, обязателен ли гидрозатвор? Ответ однозначный: нет, потому что солодовое сусло - это отличная среда для роста и размножения дрожжей, что за пару часов способны выделить алкоголь и углекислый газ. Самое главное - соблюдать нормы гигиены и быстро охладить сусло, чтобы внести дрожжи.
- Правильный вкус и запах бражки - вкус у правильной браги должен быть горьковатым, кисловатым и бражно-пивным. Что касается запаха, он слегка хлебно-пивной.
- Хранение бражки до перегона. До момента дистилляции ее можно хранить в течение двух месяцев в темном прохладном месте и обязательно в чистой герметичной посуде.
Советы
- Солод лучше всего дробить в специальной мельнице, чтобы избежать консистенции муки.
- Кто-то настаивает солод в воде температурой 65 градусов, плотно укутав емкость, но лучше варить, потому что во время этого процесса происходит выделение сахаров и белков, необходимых для дрожжей.
- Важно соблюдать температурный режим в промывке: первый раз вода должна быть 72 градуса, вторая промывка на десять градусов больше.
- Чтобы процесс брожения прошел на отлично, сусло нужно остудить до 35 градусов.
- Перед тем как внести дрожжи, обязательно нужно насытить сусло кислородом. Просто переливайте его с большой высоты из одной емкости в другую.
Выдержка или старение виски
Для этого можно использовать:
- Монгольский дуб (он даст цветочный, карамельный и ванильный вкус).
- Лимузенский дуб дает выраженный ванильный вкус.
- Нравятся шоколадные ноты, ваниль и нотки перца? Тогда используйте венгерский дуб.
- Вы поклонник корицы и легкой ванили - тогда выбирайте французский дуб.
Разновидностей дубов очень много, нужно просто выбрать подходящий вам по вкусу.
