Искандер-кебаб – турецкое блюдо, известное во всем мире. Оно считается самым популярным кебабом и самым распространенным кушаньем в ассортименте фастфуда в Турции. Здесь его можно заказать в любом кебабчи – заведении, где специализируются на кебабах.
Описание блюда
Блюдо в классическом варианте представляет собой кусок баранины, лежащий на куске хлеба и политый сверху томатным соусом и йогуртом. Но возможны и другие варианты: мясо – не целым куском, а в виде фарша; не баранина, а например, курица, говядина, телятина; сверху оно полито растопленным горячим сливочным маслом, подается со свежими томатами и перцем и так далее.
Блюдо искандер-кебаб очень сытное, как и большинство восточных кушаний. Готовится оно по той же технологии, что и шаурма – тонкие куски мяса нанизываются на вертикальный штырь и жарятся на гриле. Фото искандер-кебаба можно увидеть в статье.
Немного истории
Точно сказать, когда и при каких обстоятельствах впервые было приготовлено это блюдо, невозможно, но, как и повелось, сложилась легенда о его происхождении, и не одна, а целых две. Какой из них поверить, пусть каждый решит сам.
Согласно одной из них, этот кебаб был назван в честь Александра Македонского (имя Искандер – арабский аналог имени Александр). По этой легенде, великий полководец однажды на привале использовал вместо тарелки лепешку и положил на нее кусок мяса. Конечно, полить йогуртом и томатным соусом свое кушанье в то время он не мог, но это сделали потомки, так и появился современный вариант искандер-кебаба. В эту историю верится с трудом, но тем не менее она распространяется среди туристов, приезжающих в Турцию на отдых.
Как гласит вторая легенда, кебаб получил название в честь одного повара, проживавшего когда-то давно в городе Бурсе, а звали его Искандер эфенди. И решил этот повар в один прекрасный день поставить вертел в вертикальное положение, потому что готовить таким образом было удобнее, чем на традиционном горизонтальном: во-первых, такая конструкция занимала намного меньше места, во-вторых, зажаренное мясо не снималось с вертела, а срезалось и сразу попадало в подготовленную тарелку или блюдо. Так появился искандер-кебаб. А также не менее популярная шаурма.
Ну а теперь пора перейти непосредственно к приготовлению искандер-кебаба по рецептам с фото, которые представлены ниже.
И это не беда, что в квартире нет специального вертикального вертела, мясо вполне можно обжаривать на плите, на сковороде или на гриле.
Искандер-кебаб по-турецки из говядины
Необходимые продукты:
- 0,3 кг говядины (вырезки);
- две ложки растительного масла;
- одна луковица;
- 50 г сливочного масла;
- полторы ложки томатной пасты;
- соль и сахар;
- красный перец молотый;
- натуральный йогурт;
- лепешка (восточный хлеб).
Порядок приготовления:
- Нарезать мясо тонкими листочками, почти прозрачными, слегка обжарить на растительном масле (делать это очень быстро) и посолить.
- Лук нарезать тонким полукольцами, выложить его к мясу, поперчить красным перцем и обжарить, чтобы он стал мягким.
- Хлеб нарезать на куски среднего размера и подсушить на сковороде, затем переложить его на блюдо.
- На хлеб выложить кусочки мяса с луком.
- Для приготовления соуса растопить масло сливочное, соединить его с томатной пастой, посолить, добавить чуть-чуть сахарного песка и недолго потушить на огне. После этого залить стаканом воды, дождаться кипения и оставить на огне, пока не изменится цвет (должен стать ярким) и соус не загустеет. Готовую подливку посолить по своему вкусу.
- Соусом полить мясо, а йогурт или сметану выложить на тарелку рядом с хлебом.
С фаршем
Для этого рецепта потребуется мясной фарш, например, из баранины или телятины. Фарш обычно используют рубленый, как для люля-кебаба по-турецки. Кроме него, необходимо приготовить следующие продукты, которые берут на глаз:
- пшеничная пресная лепешка;
- томатный соус или салча из помидоров (кетчуп и соус "Краснодарский" не подойдут);
- растительное масло для обжаривания фарша;
- 1 луковица;
- 1 яйцо;
- каймак или густой натуральный йогурт;
- масло топленое;
- две ложки панировочных сухарей;
- соль и молотый перец черный.
По желанию в рецепт искандер-кебаба можно включить салчу из перца, кумин, чеснок, мяту, тимьян.
Для подачи готового блюда потребуется острый зеленый перец, который нужно будет запечь, и свежие помидоры.
Порядок приготовления:
- В фарш добавить измельченный лук (чеснок по желанию), яйцо, сухари панировочные, соль, перец и другие приправы по желанию. Фарш как следует перемешать и подержать в холодильнике полчаса.
- Сделать из фарша небольшие котлетки и обжарить их до румяной корочки на растительном масле.
- Нарезать на куски хлеб, слегка обжарить на сковородке.
- Выложить куски хлеба на тарелку, на них – котлетки из фарша, на фарш – томатный соус или сальчу. Рядом выложить каймак или йогурт. Полить разогретым топленым маслом.
Подавать с ломтиками свежих помидоров и запеченными стручками острого перца.
С отварным мясом
Что нужно на 6 порций:
- лаваш грузинский;
- 0,5 кг мякоти говядины;
- 250 мл натурального йогурта;
- 2 луковицы;
- 5 штук болгарского перца;
- 100 мл рафинированного масла растительного;
- 4 зубчика чеснока;
- 4 помидора;
- по две щепотки соли и молотого черного перца.
Порядок приготовления:
- В кастрюлю положить мясо, залить водой и варить в течение одного часа.
- Вареное мясо остудить и нарезать тонкими ломтиками.
- Ломтики говядины обжарить на сковороде на растительном масле около 20 минут, затем посолить и поперчить.
- Мелко нарезать помидоры, измельчить две дольки чеснока и обе луковицы.
- Помидоры выложить на отдельную сковороду и тушить около 20 минут, затем добавить к ним измельченные чеснок и лук и продолжать готовить еще 10 минут.
- Сладкий перец поместить на решетку и отправить в духовку. Запекать при 180 градусах около 20 минут.
- Лаваш нарезать на шесть кусков.
- В йогурт выдавить две оставшиеся дольки чеснока и перемешать.
- На тарелку выложить лаваш, мясо, перец, полить помидорным соусом и йогуртом.
С курицей
Что нужно:
- четыре куриных грудки;
- четыре лепешки питы;
- ложка оливкового масла;
- две луковицы;
- 150 г томатной пасты;
- 1 зубчик чеснока;
- кумин молотый;
- кориандр;
- 100 г сливочного масла;
- стакан густого натурального йогурта;
- черный перец молотый;
- пучок свежей петрушки;
- соль.
Порядок приготовления:
- Питы положить на противень, поместить в духовку и подрумянить. Затем разрезать хлеб на куски и завернуть их в фольгу.
- Куриное филе нарезать крупно, чеснок и лук – мелко. Томатный соус развести водой (три четверти стакана). Петрушку порубить.
- На сковороде разогреть оливковое масло, положить в него куски курицы, лук и чеснок, обжаривать на среднем огне, пока курица не станет белой.
- Влить в курицу томатный соус, добавить кумин, перец и соль, тушить еще примерно десять минут.
Развернуть фольгу и выложить куски хлеба на блюдо, полить их растопленным сливочным маслом, сверху положить курятину, затем йогурт и посыпать рубленой петрушкой. Можно подавать на стол аппетитный кебаб.
Рецепт с бараниной
Что нужно:
- 0,5 кг баранины (мякоти);
- 1 сладкий перец;
- 2 томата;
- полторы столовые ложки томатной пасты;
- столовая ложка сливочного масла;
- стакан натурального йогурта;
- растительное масло;
- черный молотый перец;
- соль;
- тимьян;
- пачка дрожжей;
- два стакана пшеничной муки;
- ½ ч. ложки красного жгучего перца.
Порядок приготовления:
- Просеять муку в блюдо, положить дрожжи и соль. Вливать постепенно теплую воду и замешивать тесто, оно должно получиться мягким. Накрыть его полотенцем и оставить в тепле минут на 40, чтобы подошло.
- Тесто раскатать в пласт (около 1 см толщиной), поместить его на противень и поставить в духовку, раскаленную до 180 градусов, и выпекать 20 минут. Лепешка должна получиться слегка румяной.
- Мякоть баранины нарезать тонкими пластинками или ломтиками. Разогреть растительное масло на сковороде, обжарить в нем баранину, посолив и поперчив по вкусу.
- Разрезать лепешку на некрупные куски, выложить их на большую тарелку, на них – йогурт.
- Отдельно потушить, немного посолив, измельченные помидоры без кожицы и болгарский перец. Тушить до мягкого состояния – примерно 10 минут.
- В сковороде соединить сливочное масло, томатную пасту, соль, молотый перец, тимьян. Влить в смесь воду, перемешать и греть на плите на умеренном огне, чтобы получился соус средней консистенции и однородный.
- На лепешки с йогуртом положить кусочки баранины, тушеные помидоры с перцем, затем полить соусом.
Рекомендации по приготовлению
Для искандер-кебаба лучше всего подойдет свежая вырезка баранины или говядины - она быстрее готовится и получается более мягкой. Перед тем как нарезать мясо тонкими полупрозрачными пластинками, его нужно слегка подморозить, так будет легче справиться с задачей.
Обжаривать пластинки мяса на растительном масле нужно очень быстро, иначе оно пережарится и будет слишком жестким. Когда мясо будет готово, на него нужно выложить лук и поставить в теплое место. Можно поджарить лепешки и мясо для кебаба на мангале, выложив их на решетку, как на фото ниже.
Дальнейшие действия нужно выполнять быстро, поэтому хлеб стоит нарезать заранее. Это можно сделать как средними кусками, так и довольно мелкими кубиками.
Йогурт можно заменить густым кефиром, простоквашей, сметаной, каймаком. Чаще всего его кладут не поверх хлеба и мяса, а рядом, на свободную часть тарелки.
Подавать блюдо рекомендуется в продолговатом глиняном блюде. Соуса должно быть довольно много, чтобы пропитались и мясо, и хлеб.
Итоги
Домашний искандер-кебаб готовится не слишком быстро, но особых трудностей его создание не представляет, но главное его отличие от фастфуда - возможность использовать полезные ингредиенты.
