Каждая домовитая хозяйка мечтает хоть раз в жизни испечь домашний хлеб: душистый, с потрясающей хрустящей корочкой, особенно если этот хлеб еще и полезный. Идеальный в таких случаях – ржаной, отрубной или приготовленный из сочетания нескольких видов муки хлеб. Самый удобный вариант – это хлеб «Столичный», рецепт которого представлен в этой статье.
Основные характеристики
Этот вид хлеба в массовом производстве обычно изготавливается в двух вариантах: формовой, в виде прямоугольных «кирпичиков» и подовый, в виде овальных буханок. В домашних пекарнях также встречается круглая форма, хотя она не является стандартной. Вес столичного хлеба по ГОСТу обычно составляет 850 грамм.
Цвет буханок варьируется от светло-коричневого оттенка до темно-коричневого и зависит от длительности выпечки. Мякиш должен быть хорошо пропечен и при мягком надавливании принимает первичную форму за небольшое время. Ни в коем случае не должно быть ярко выраженного отслаивания корочки от мякиша, а также кислого запаха, присущего перебродившему тесту.
Состав и калорийность
Основная отличительная особенность "Столичного" хлеба – состав: муки берется поровну пшеничной и ржаной (часто используют обдирную), что придает испеченному хлебу не только красивый оттенок, ароматный мякиш, но и множество полезных микроэлементов, присущих ржи.
В ста граммах готового хлеба содержится:
- углеводы - 51 грамм;
- белки – 7 грамм;
- жиры – 1 -1,2 грамма.
Стандартная калорийность хлеба «Столичный» составляет 210 калорий. Зачастую опару для хлеба изготавливают на основе закваски, используя ее вместо обычных прессованных дрожжей, что делает хлеб на порядок полезнее.
Оригинальная рецептура
Стандартный рецепт "Столичного" хлеба по ГОСТу состоит из таких компонентов:
- по 250 грамм пшеничной и ржаной муки (обдирной);
- 140 грамм закваски для теста из ржаной муки;
- неполная ст. ложка сахарного песка;
- 10 грамм соли;
- 320 мл теплой воды.
В этот список не входят ингредиенты, необходимые для приготовления закваски, их количество дается отдельно, так как она готовится заранее, минимум за четыре дня до начала выпечки столичного хлеба на закваске.
Приготовление опары
Приготовление по классическому рецепту хлеба «Столичный» начинается с подготовки опары: для этого в небольшой посуде смешать закваску, 80 мл теплой воды и 140 грамм темной муки (из ржи).
Тщательно размешать массу ложкой и, закрыв верх чистым полотенцем, оставить возле источника тепла (плита, батарея отопления) на три-четыре часа. Важно, чтобы опара в посуде на первоначальном этапе занимала не более одной трети пространства – ведь она будет увеличиваться в размерах, а значит, должно быть достаточно пространства. Когда опара для хлеба вырастет в два-три раза и покроется пузырьками газа, что известит о хорошем процессе брожения, необходимого для вкусного и пышного хлеба, можно продолжить замешивание теста для выпечки "Столичного" хлеба.
Замес теста
К готовой опаре добавить остатки воды (она должна быть теплой, но не горячей), специи и тщательно размешать. Затем всыпать муку обоих видов и замесить тесто, лучше руками. Тщательно его вымешивать до тех пор, пока оно не будет легко отлипать от рук, сделается податливым и эластичным. Чтобы процесс проходил более приятно и легко, рекомендуется смазать руки и стол, на котором тесто будет вымешиваться, растительным маслом без запаха.
Когда необходимое состояние кома будет достигнуто, взять чистую миску среднего размера, тщательно и обильно смазать постным маслом и поместить туда готовое тесто. Снова накрыть полотенцем и поместить поближе к теплому месту, оставляя тесто в покое на полтора часа, оно должно вырасти в размерах в два или чуть больше раза. Если температура помещения находится в пределах 26-30 градусов, то посуду с тестом можно оставить просто на столе – это идеальная температура для бродильных процессов в опаре.
Формовка
Обычно формируется два варианта "Столичного" хлеба: подовый и формовой. Первый вариант имеет вид круга или овала и выпекается без использования металлических формочек, а второй – всем известный «кирпичик», так как выпекается в прямоугольных формах.
Готовое тесто выложить на стол, разделить ножом на две равные части и легкими движениями по кругу сформировать две аккуратные буханки хлеба круглой формы (можно овальной – по желанию). В конце формовки стол можно немного посыпать ржаной мукой и слегка обвалять в ней заготовки из теста, тогда при выпечке образуется более ароматная и неимоверно вкусная корочка, присущая ржаному хлебу.
Выпечка
Поместить булки хлеба на противень и дать им немного подойти (30-40 минут), а затем поместить их в духовой шкаф, предварительно прогретый до температуры 280 градусов. Выпекается "Столичный" хлеб в таком режиме:
- первые десять минут при температуре, установленной ранее;
- понизить градус до 240 и пропечь хлеб еще десять минут;
- еще раз снизить температуру до 220 градусов и выпекать хлеб до готовности.
Как правило, средняя буханка хлеба такого вида выпекается сорок-пятьдесят минут, но также это зависит от мощности духовки и размеров самого хлеба. Когда он будет готов, вынуть его на решетку и дать дойти до кондиции в течение половины суток – тогда мякиш хлеба максимально наполняется вкусом ржаной муки, что положительно сказывается на качестве хлеба.
Хранить такой хлеб следует завернутым в чистую ткань, но также можно завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник - так он может храниться довольно долго, хотя по вкусу будет несколько уступать своему свежевыпеченному собрату.
Как приготовить закваску?
Как и для черного, для "Столичного" хлеба в традиционном приготовлении используют ржаную закваску, которую легко приготовить в домашних условиях. Все, что нужно – это запастись терпением и четко следовать пошаговой инструкции. В результате вкусный, а главное, полезный хлеб собственного производства станет украшением стола.
Что же необходимо для приготовления закваски из ржаной муки:
- Первый этап - смешать сто грамм теплой, кипяченой воды с 80 граммами муки из ржи, образуя густую консистенцию, напоминающую крем или пасту. Лучше всего это делать в пол-литровой банке: удобно, доступно и весь процесс, происходящий внутри как на ладони. Прикрыть сверху салфеткой, которую очень удобно закрепить обычной резинкой. Поместить баночку с будущей закваской на видное место, на которое не попадают прямые лучи солнца. При этом оно должно быть достаточно теплое, но не горячее (иначе процесс брожения будет слишком бурным, а это не нужно). Важно запомнить (или написать маркером на банке) время начала приготовления.
- Ровно через сутки (час в час) добавить к массе 50 грамм муки и столько же (в мл) теплой воды. Снова тщательно перемешать и закрыть, следуя главному принципу. Такую процедуру следует повторять раз в сутки в течение четырех - пяти дней, каждый раз добавляя одну и ту же пропорцию и качественно вымешивая содержимое баночки.
Когда после последнего «подкорма» пройдет полдня, закваску можно использовать для выпечки "Столичного" хлеба, оставив пару столовых ложек для образования новой, продолжая подкармливать ее раз в сутки, следуя вышеизложенной технологии.
Несколько полезных советов при работе с закваской
Наверное, у многих хозяюшек возникало желание испечь вкуснейший домашний хлеб на закваске, но две-три попытки - и желание напрочь пропадало, потому, что закваска просто не получалась. Ниже приведено несколько важных нюансов, которые обязательно следует учитывать, если хочется получить продукт необходимого состояния:
- Если «подкармливать» закваску горячей водой (выше 65 градусов), то бактерии в ней понижают свою активность, а очень горячая вода смертельна для них. Идеальная – это до сорока градусов.
- Если банка с закваской стоит в слишком прохладном месте, бактерии не размножаются - это говорит о том, что продукт не имеет своей силы. То же можно сказать о слишком теплых местах (батарея, полка возле плиты) – высокие температуры тоже губительны.
- Если подкормку делать не вовремя, а реже (1,5 сутки), закваска заплесневеет, а значит, будет непригодна. Поэтому имеет смысл поставить напоминание на телефон, чтобы не забыть в суете дома о "Столичном" хлебе и хлебной закваске для него. Будет неприятно, когда на полпути процесс приготовления испортится благодаря простой забывчивости.
Хлеб на сухих дрожжах
Для тех, кому рецепт на закваске кажется слишком длительным или сложным, можно предложить простой рецепт на сухих дрожжах и кефире, хотя стоит помнить, что искусственные дрожжи не приносят пользы для здоровья и используются только в крайних случаях, когда действительно не хватает времени на качественное приготовление пищи.
Итак, для "Столичного" хлеба в простой версии потребуется:
- 100 грамм кефира;
- 200 мл воды;
- по 250 грамм каждого вида муки: пшеничной и ржаной.
- 2 ч. ложки дрожжей;
- 1 ст. ложка сахара без верха сахара;
- 1 ч. ложка соли;
- две ст. ложки любого постного масла без запаха.
Приготовление занимает совсем мало времени, так как сухие дрожжи довольно быстро растут. Для начала следует смешать кефир и подогретую до 45 градусов воду с сахаром, дрожжами и солью. Добавить двести грамм муки и тщательно перемешать до однородной консистенции.
Оставить на полчаса, а затем добавить всю оставшуюся муку, масло и замесить тесто, качественно вымешивая его на столе. Поместить в миску, накрыть полотенцем и ставить возле теплого места на час-полтора: тесто должно увеличиться в размерах минимум в два раза.
Затем снова его вымесить на столе, сформировать круглую буханку высотой около 4-5 см, обвалять ее в ржаной муке, что придаст корочке более ароматный привкус. Дать подойти уже на противне, а затем проколоть хлеб ножом навылет в трех-четырех местах и поместить в прогретую духовку, установив режим 190 градусов.
Обычно выпекается такая буханка хлеба не более получаса, также можно дополнительно за пять минут до окончания выпечки смазать верх постным маслом без запаха - это придаст корочке особый глянцевый вид.
Как испечь ржаной хлеб в хлебопечке?
Такой рецепт не совсем соответствует ГОСТу "Столичного" хлеба, хотя, по отзывам пользователей, считается очень близким по вкусу, внешнему виду и запаху мякиша, поэтому в домашних условиях для многих будет более удобным.
Для приготовления потребуется:
- 300 грамм пшеничной муки;
- 250 грамм ржаной муки;
- 300 мл теплой воды, можно молочной сыворотки;
- 1,5 ч. л. соли;
- 1-1,5 ч. л. сухих дрожжей;
- 1 ст. ложка сахарного песка;
- две ст. ложки постного масла.
Приготовление от А до Я
Процесс приготовления хлеба в хлебопечке – это всегда удовольствие, так как машина практически все делает сама, остается только ждать результата. Для начала следует изучить инструкцию к машине, так как в разных моделях загрузка ингредиентов идет по противоположным схемам: в одних сразу сухие ингредиенты, а в других – жидкие. Исходя из инструкции, следует поступить так же и поместить в чашу хлебопечки все составляющие, согласно иерархии.
Далее выбрать режим «Французский хлеб», а также время приготовления, обычно это четыре часа. Единственный важный момент: необходимо проконтролировать процесс замеса теста, так как его качество во многом зависит от клейковины пшеничной муки. Если при замесе будет видно, что комок теста слишком тугой и не может вобрать всю муку - следует добавить немного жидкости. Если же, наоборот, слишком плывет – значит необходимо подсыпать муки (лучше пшеничной, она лучше впитывает жидкость).
Когда режим замеса теста будет окончен, закрываем крышку хлебопечки и ожидаем сигнала таймера, который известит об окончании процесса. Важно дать хлебу остыть на решетке, прикрыв чистым полотенцем. Разрезать не ранее, чем через шесть часов после окончания приготовления ароматного изделия, тогда его вкус максимально раскроется, дойдя до кондиции, а мякиш будет более податлив при нарезке хлеба на ломтики. Приятного аппетита!
