Наверное, нет такого человека, который бы не любил соленую рыбку. Особенной популярностью в народе пользуется кета. Ее мясо жирнее и нежнее, чем у горбуши, поэтому ее часто используют для засолки. Рассмотрим, как приготовить балык кеты самостоятельно.
Что такое балык
Это засоленная, а потом провяленная на воздухе спинка рыб ценных пород (кеты, горбуши, белуги, севрюги и др.), у которых минимум костей и много мяса. Она имеет нежную консистенцию, приятный специфический вкус и запах. Кету, которая идет на балык, разделяют по размеру. У средней используют тушку почти целиком, а крупную предварительно нужно разделать.
При желании из подготовленных к вялению кусков рыбы можно приготовить копченый балык. Рассмотрим, как готовить балык из кеты холодным способом.
Что понадобится?
Чтобы приготовить балык кеты холодного копчения, можно использовать коптильню из бочек, в которой температура дыма не должна превышать 25 градусов. Это способствует сохранению структуры волокон, всех полезных свойств и калорийности. Мясо получается упругим с ярко выраженным запахом дымка.
Хорошим материалом для получения дыма служит щепа деревьев, опилки. Для копчения не нужно брать хвойные породы, так как они содержат много смол, вследствие чего рыба станет горькой. Идеально подойдет ольха и можжевельник. Также можно использовать:
- яблоню;
- ясень;
- бук;
- клен;
- грушу;
- сливу;
- рябину;
- орешник.
Каждый раз можно пробовать разную древесину, чтобы найти свой вкус. Некоторые используют для копчения березу, но тогда балык приобретает специфический дегтярный аромат, а это нравится не многим.
Если использовать сухую древесину, готовый продукт приобретет нежный вкус и золотистый оттенок, а угли и влажные опилки окрасят рыбу в более яркие оттенки.
Подготовка к копчению
Крупную рыбу потрошат, удаляют голову и плавники. После этого тушки хорошо промывают и высушивают. Затем натирают рыбу заранее приготовленной смесью из соли и специй (тимьян, укроп, красный и черный перец) и ставят на 3 - 5 часов под гнет. По истечении этого времени тушки нужно достать и смыть остатки соли.
Можно также использовать специальный маринад:
- доведите до кипения воду;
- засыпьте соль из расчета 60 г соли на 1 литр воды и 20 г сахара;
- добавьте перец горошком, чеснок, лавровый лист, базилик или тимьян;
- кипятите рассол 10 минут.
Рыбу залить остывшим маринадом и вымочить в нем тушки в течение 2 суток. Затем при помощи салфеток убрать с продукта лишнюю влагу. Перед тем как поместить в коптильню, рыбу надо несколько дней просушить на свежем воздухе. Только обязательно нужно ее накрыть от насекомых антимоскитной сеткой или марлей.
Процесс копчения
На это потребуется от 24 часов до двух - четырех суток. Точное время назвать сложно, все зависит от размеров кусочков. Чтобы понять, готов балык кеты или нет, надо внимательно осмотреть срез мяса. Он должен быть однородным и непрозрачным, на нем не должно быть влаги.
Засоленные тушки рыбы нанизываются на металический или деревянный прут. Если рыба крупная, ее нужно дополнительно закрепить за хвост. Чтобы балык кеты получился вкусным, в коптильне надо постоянно поддерживать установленный температурный режим.
Хранится готовый продукт в холодильнике в течение двух недель. Если вы готовите балык кеты холодного копчения в большом количестве, его лучше заморозить.
