Национальная кухня Италии ассоциируется у всех с тремя коронными блюдами: пастой, пиццей и лазаньей. Все они были доставлены эмигрантами с Апеннинского полуострова в Новый Свет. А уж американцы позаботились о том, чтобы сделать их всемирно известными. Но если пицца и макароны стали синонимами фастфуда, то лазанья сохранила свой имидж ресторанного, праздничного блюда. Но с пастой ее роднят пластины из теста.
Лазанья похожа на пиццу тем, что ее покрывает такой же аппетитный слой запеченного пармезана. Выглядит блюдо как прямоугольная или квадратная запеканка. Если разрезать ее, то видно, что состоит она из нескольких слоев теста, перемежающихся начинкой. Этот фарш в каждом регионе Италии готовят по-разному. Существуют рыбные и овощные лазаньи. Но поскольку блюдо придумали в Болонье, классический рецепт предполагает использование для начинки говяжьего или телячьего фарша.
Пластины пропитывают особым соусом, получившим имя в честь города, а сверху посыпают сыром пармезан. В данной статье вы найдете подробный и пошаговый рецепт лазаньи с фаршем. В домашних условиях приготовить это блюдо будет нетрудно. Главное – иметь пластины для лазаньи. Их продают в супермаркетах, в том же отделе, что и пасту.
История лазаньи
Будет непростительным умолчать о том, когда родилось это восхитительное блюдо. Имя изобретателя затерялось в веках. Ведь пекли лазанью еще древние римляне. Но, судя по этимологии названия, не они были первыми. Lasanum - это латинское транскрибирование древнегреческого слова «ласанон». Эти термины в античном мире означали сначала «выставлять на горшок», а потом и саму эту посудину. С падением Римской империи блюдо, по причине своей бюджетности, забыто не было. В Средние века лазанью готовили уже повсеместно.
А первые два записанных рецепта этого блюда найдены далеко от Болоньи – в Неаполе. Они датируются 30-ми годами XIII и началом XIV веков. Классическая лазанья «Болоньезе» в течение столетий обросла вариациями. Они коснулись не только начинки (мясного фарша), но также соуса (им может быть бешамель или песто) и даже пластин (в тесто могут втирать шпинат или сушеные перцы или помидоры, отчего оно меняет цвет). В древности блюдо готовили в специальном горшке, от которого оно и получило название. Особенности классической лазаньи с фаршем («Болоньезе») состоят в том, что выпекают ее в духовке. Полное название блюда - lasagne al forno. Это значит, что готовят его в печи.
Лазанья классическая: ингредиенты
О главном компоненте блюда мы уже упоминали. Это пластины теста, которые приготовить в домашних условиях так же трудно, как и итальянскую пасту. Ведь готовят муку для макарон и лазаньи из сортов твердой пшеницы. Зато эти пластины легко купить в любом европейском супермаркете. Они продаются, как и макароны, в сухом виде. Позже мы расскажем, как готовить этот специфический вид пасты.
Нам понадобится от 6 до 20 пластин – в зависимости от того, какого размера у вас форма для запеканки и сколько слоев вы планируете создать в блюде. Но три «этажа» - это минимум для классической лазаньи с фаршем. Кулинарные рецепты разрешают использовать для блюда один из двух соусов: болоньезе и бешамель. Перемежать пласты мы будем специальным рагу, для создания которого нужно запастись килограммом говядины, полутора литрами молока, 6 помидорами, 2 луковицами, чесноком, свежей и сухой зеленью, а также 100 миллилитрами столового белого вина.
Раскрываем секреты вкусной лазаньи
Создание блюда можно условно разделить на три этапа. Первый – это приготовление рагу. Он наиболее трудоемкий, поэтому многие кулинары предпочитают посвятить лазанье два дня. В первый мы готовим рагу и, возможно, соус. Эти ингредиенты должны быть холодными. На второй день мы складываем классическую лазанью с фаршем.
Секреты приготовления вкусного блюда просты. Поскольку пластины теста отдельно не варятся, они размягчаются под действием горячего соуса. Поэтому этого ингредиента не жалеем и особенно тщательно промазываем края запеканки. Если этого не сделать, лазанья получится сухой, точнее, полусырой. Перед тем как отправить блюдо в духовку печься, нужно дать ему постоять хотя бы 10 минут. Так соус пропитает пластины и рагу. Нарезать горячее блюдо следует очень острым ножом. Но и тогда у вас вряд ли получатся ровные квадратики.
Фарш
С ингредиентами мы определились. Пора рассказать, как приготовить классическую лазанью «Болоньезе»:
- Первым делом превращаем килограмм телятины в фарш. Пропускаем ее через мясорубку. Здесь возможны варианты. Некоторые кулинары используют сугубо говядину. Другие добавляют к ней немного свинины.
- Можно также спассеровать мелко нашинкованные луковицы на растительном масле и добавить их к фаршу. Но можно оставить этот ингредиент для второго этапа – приготовления рагу.
- Разогреваем в сотейнике или в сковороде с высокими бортиками оливковое масло.
- Выкладываем фарш.
- Помешивая деревянной лопаткой, жарим до испарения пущенного мясом сока.
Приготовление рагу (соуса болоньезе)
- Если вы не вмешали лук в сырой фарш, добавьте этот ингредиент сейчас.
- Также для аромата можно положить в сотейник несколько зубчиков чеснока. Когда они отдадут весь аромат рагу, мы их вытащим.
- Далее пошаговый рецепт классической лазаньи с фаршем предписывает нам влить в сотейник стакан молока. Этот ингредиент уменьшит кислоту томатов, которые мы добавим позже, а также соединит все компоненты рагу.
- Готовим еще 10 минут.
- Ошпариваем помидоры, снимаем с них кожицу. Трем томаты. Для простоты позволяется заменить свежие помидоры пастой или кетчупом (1 стакан).
- Выкладываем томатный соус в фарш. Перемешиваем.
- Далее используем итальянские травы. Можно воспользоваться одноименной сухой приправой, но лучше мелко посечь свежую зелень. По канону, нужно взять хотя бы по несколько стеблей тимьяна, розмарина и базилика. Не будут лишними орегано и майоран. Если используем сухую приправу «Итальянские травы», то сыплем полную столовую ложку.
- Не забудем посолить и поперчить рагу.
- Заливаем 100-150 миллилитров белого вина. Продолжаем жарить три минуты.
- Уменьшаем огонь. Тушим под крышкой еще минут 20.
- Выключаем огонь. Остужаем рагу под крышкой.
Почему нужен соус бешамель
Сама консистенция болоньезе довольно густая. Его называют соусом условно, когда подают к пасте или используют в пицце. Но по сути, болоньезе представляет собой мелко порезанное мясное рагу. Поданное с пастой, оно напоминает блюдо советской кухни – макароны по-флотски. В любом случае одного соуса болоньезе явно не хватает для приготовления классической лазаньи с фаршем. Ведь пластины у нас будут или полностью, или наполовину сырые. Поэтому запеканка явно нуждается в жидком соусе, в котором макаронное тесто дойдет до полной готовности. Поэтому некоторые рецепты упрощенной лазаньи по-болонски предусматривают совсем иной алгоритм действий:
- пассеровка лука с чесноком,
- обжарка фарша,
- добавление томатов,
- непродолжительное тушение в вине,
- заправка травами и зеленью.
Приготовление соуса бешамель
Пошаговый рецепт классической лазаньи с мясом предписывает нам:
- В кастрюльке с толстым дном растопить около ста граммов сливочного масла (его надо порезать меньшими кусочками). Замена этого ингредиента спредом удешевит блюдо, но негативно отразится на его вкусе.
- Когда масло станет жидким, выкладываем в сотейник 80 граммов просеянной муки.
- Хорошенько размешиваем лопаткой, чтобы не осталось комочков.
- Продолжаем держать на огне, пока масса не станет желтого цвета.
- Вливаем оставшееся молоко. Перед этим его нужно нагреть.
- Трем немного мускатного ореха, солим соус по вкусу.
- Варим на маленьком огне около пяти минут.
- Соус должен слегка загустеть, но оставаться жидким – консистенции сметаны
Пластины
Наиболее задаваемый вопрос, который тревожит тех, кто никогда еще не готовил лазанью с фаршем и соусом бешамель, - как приготовить макаронное тесто? Классический рецепт предусматривает использование сухих пластин. Они варятся непосредственно в духовке. В печи они контактируют с соусом бешамель. Но бывают случаи, когда пластины следует предварительно отварить до полуготовности.
Если соуса получилось мало, включайте огонь под кастрюлей с водой и вооружайтесь пинцетом. Когда жидкость закипит, погружайте пластину в кипяток и держите ее ровно две минуты. Вытаскивайте и окунайте в ледяную воду. Так вы прекратите процесс доваривания за счет остаточного тепла. Пластины нужно хорошенько обсушить от воды. Следует следить, чтобы они не деформировались, ведь тесто стало мягким. Обсушим их на разделочной доске.
Сборка изделия
Что нам предлагает делать дальше пошаговый рецепт классической лазаньи с фаршем? Состав блюда известен - пластины теста, рагу болоньезе и соус бешамель). Их нужно соединить вместе в строгом порядке. Но сначала выберем форму для запекания. Помимо того что она должна быть жаропрочной, ей необходимо иметь высокие стенки. Это требование обязательно для тех случаев, когда вы собираетесь приготовить высокую праздничную лазанью из четырех и более слоев.
- Наливаем на дно формы немного соуса бешамель.
- Выкладываем пластины сплошным слоем, стараясь, чтобы зазор между ними был минимальным.
- Поверх теста наливаем еще немножко бешамеля.
- Раскладываем часть рагу болоньезе.
- Разравниваем и прикрываем еще одним слоем пластин. Снова соус и рагу.
- Так повторяем, пока не закончатся компоненты блюда.
Завершение сборки
На самом верху изделия у нас должен быть слой пластин, щедро смазанный соусом бешамель. Пусть блюдо постоит в таком виде минут десять. А пока мы разогреем духовку до 180 градусов и потрем сыр. В идеале это должен быть пармезан - так гласит рецепт классической лазаньи с фаршем.
В отзывах о лазанье российские повара уверяют, что любой сыр твердых сортов в духовке плавится точно так же, как и оригинальный продукт. Вы можете взять голландский, эстонский и другие сорта. Сыром лазанью не испортишь, поэтому трите его сверху блюда (на слой бешамеля) сколько не жалко.
Запекание
Ставим форму в духовку. Сказать точно, сколько потребуется времени на запекание классической лазаньи с фаршем, сложно. Ведь здесь играют роль такие факторы, как ширина противня и высота самого изделия. Ориентируйтесь на полчаса приготовления. Если вы заранее отварили пластины, то время запекания может уменьшиться до 15-20 минут.
Когда вы выключили духовку, не спешите вытаскивать лазанью. Дайте ей немного настояться и потомиться внутренним теплом. Также не торопитесь сразу же резать запеканку на порционные куски. Когда изделие немножко охладится, соус загустеет и пласты «схватятся». Тогда резать пирог будет намного легче.
Очень быстрая лазанья с фаршем
Классический рецепт довольно сложен, поэтому повара не устают искать более простые варианты приготовления блюда. Вот один из них:
- На сковороде пассеруем лук.
- Когда он пожелтеет, добавляем фарш.
- Обжариваем до полуготовности.
- Добавляем томатную пасту или кетчуп. Солим, перчим, приправляем специями и сухими итальянскими травами.
- Снимаем с огня.
- Топим на сковороде сливочное масло.
- Добавляем муку. Растираем.
- Доливаем молоко. Размешиваем до исчезновения комочков.
- Делаем меньше огонь и томим под крышкой, пока бешамель не загустеет. Но помним: соус должен оставаться жидким. Если он получился слишком густым, подливаем горячего молока.
- Далее приступаем к сборке изделия по описанной выше схеме. Запекаем при 180 градусах.
Хранение лазаньи
Это блюдо очень сытное. В нем много белка, углеводов, жиров. Стоит съесть небольшой порционный квадратик, как голод не напомнит о себе в течение долгих часов. При этом никакой тяжести в желудке и чувства переедания вы не ощутите. В этом и состоит ценность блюд итальянской кухни. Калорийность лазаньи зависит от ее начинки. Ведь можно сделать блюдо полностью вегетарианским – со шпинатом, помидорами, другими овощами. Также можно варьировать начинку добавлением сыров – моцареллы, рикотты и других итальянских сортов.
Но классическая лазанья (с фаршем) особо калорийна. Готовить блюдо сложно, а вот съест семья запеканку вряд ли всю сразу. Что делать с остатками? В отличие от пасты, лазанья отлично хранится. Но нужно сделать так, чтобы воздух меньше проникал в блюдо. Порежьте лазанью на куски и упакуйте их в контейнеры с герметическими крышками. Храните их в морозильной камере. Перед использованием такую лазанью достаточно просто разогреть в микроволновке или в духовке. По гастрономическим качествам ее никто не отличит от приготовленной только что.
