Рис не зря называют вместе с пшеницей и кукурузой третьим «хлебом». Он является повседневной пищей для трех миллиардов жителей нашей планеты. В основном рис вместо хлеба использует население Азии. Вы, наверное, заметили, сколь мало сказываются прожитые годы на внешности японцев, вьетнамцев, тайцев. А все потому, что в рисе, который азиатские народы употребляют каждый день, содержится много полезных веществ. Кроме того, в этом зерне совершенно нет глютена - белка, который является сильным аллергеном. Но чтобы полезные свойства максимально полнее перешли от зерна к готовому блюду, нужно знать, как варить рис. Этот процесс и сложен и прост одновременно. Если вы будете знать все секреты, то приготовить его вам не составит труда. Однако когда вы возьметесь за дело неподготовленным, то у вас на выходе получится половина кастрюли подгоревшей каши, над которой будут плавать в мутной воде полусырые зерна. Для того чтобы этого не случилось, и была написана эта статья. Мы расскажем о том, как варить рис в кастрюле, мультиварке, духовке; для суши, запеканок, гарниров, паэльи, молочных каш. Ведь разные блюда требуют особого подхода к зерну.
Выбор сорта риса
Этот злак культивируется человеком уже много тысячелетий. Его добавляют в супы, готовят основные горячие блюда и гарниры, дробят на муку и даже делают из него десерты. Поэтому нет ничего удивительного в том, что селекционеры вывели несколько сотен сортов риса. Кроме того, существует еще несколько способов первичной обработки зерна, которые тоже сказываются на его кулинарных свойствах. Поэтому перед тем как варить рис, подойдем со всей серьезностью к выбору соответствующего сорта. Собрались готовить плов? Хотите, чтобы рис на гарнир был рассыпчатым? Тогда выбирайте Басмати, Девзиру. Очень хорош для гарниров под соусом и салатов сорт Жасмин – белые рассыпчатые зерна имеют нежный аромат. Арборио подходит для паэльи и ризотто. Его чуть овальные, почти круглые зерна имеют среднюю клейкость. Для супов, детских молочных каш и запеканок берите сорт Камолино. Из-за повышенного содержания крахмала рис выходит клейким. Есть и российские сорта, выращиваемые в Краснодарском крае. А если вы решили подать рис как основное блюдо, выберите сорт Цицания водная. Это дикий злак с темным, почти черным зерном. Он считается самым вкусным и ароматным.
Первичная обработка зерна
Сортов риса очень много. И для удобства кулинары разделяют крупу на три категории. Это рис с длинными, овальными и круглыми зернами. Первая категория используется тогда, когда вы хотите получить рассыпчатую кашу или плов. Вторая – для салатов, супов, особых блюд типа итальянского ризотто или испанской паэльи. И, наконец, круглозерные сорта, которые идеальны для пудингов, запеканок, суши и вязких каш. Но рис, прежде чем поступить в продажу, проходит еще и первичную обработку. Так, различают шлифованную крупу. Она быстро варится, но в результате обработки (снятия полезного верхнего слоя) потеряла большинство своих ценных качеств. Нешлифованный рис требует длительной варки, но получается очень вкусным. Суши и роллы делаются из специально обработанного зерна. Перед тем как варить рис на гарнир, убедитесь, что он не дробленый. Из последнего готовят только пудинги и вязкие каши. Наибольшей популярностью у кулинаров пользуется пропаренный рис. Его подвергают тепловой обработке горячим воздухом, а затем шлифуют. В результате зерно готовится быстро, но и сохраняет свои полезные свойства.
Самый простой, но и дорогой способ приготовления
Поскольку в Европе многие не знают, как варить рис на гарнир, пищепром выпускает крупу в специальных мешочках. Зерно предварительно замачивается и промывается. Потом его фасуют в пакетики с мелкими дырочками. Эти мешочки рассчитаны на то, что крупа разбухнет, увеличится в объеме. Так что сварить рис в пакетиках сможет не только неопытная хозяйка, но даже ребенок дошкольного возраста. Нужно поставить на огонь кастрюлю с водой. Когда жидкость закипит, посолить ее и положить целый мешочек. В инструкции указано время, необходимое для варки определенного сорта риса. Но вы сами без труда распознаете, когда он будет готов. Ранее наполненный наполовину мешочек станет «пузатым». Выключаем огонь. Поддев вилкой ушко мешочка, вытягиваем его на тарелку. Разрезаем пакет и заправляем вкусный рис маслом или соусом. Плюсы такого способа приготовления очевидны: минимум хлопот, да и кастрюля остается почти чистой. Ни пригорания, ни риска того, что зерно останется сыроватым. А единственный минус – цена.
Как варить рис в кастрюле. Подготовка зерна
Готовить развесную крупу можно разными способами. Рассмотрим вначале первый, самый распространенный. Даже в длиннозерном рисе содержится крахмал, который при контакте с горячей водой превращается в клейстер. Он не только склеивает крупинки, но и не дает другим продуктам проникнуть вглубь. Поэтому такой рис выходит еще и невкусным, пресным. И зерно необходимо всегда промывать. Если у вас волею случая имеется только круглый рис, с большим содержанием крахмала, то его следует еще и замочить. То же самое кулинары рекомендуют делать и с нешлифованными сортами. Заливаем рис холодной водой так, чтобы жидкости было на два пальца выше зерна. Размешиваем и оставляем на час-два, а иногда и на ночь. Если вы думаете о том, как сварить пропаренный рис рассыпчатым, то этот шаг можно пропустить. Но вам необходимо промыть его хорошенько, пока вода, которая стекает, не станет абсолютно прозрачной. Лучше всего это делать в частом сите. Замоченный рис немного набухнет, а вода станет молочно-белой. Сольем ее и промоем зерна в мелком сите.
Выбор посуды
Поскольку сейчас мы рассматриваем, как варить рис на гарнир в кастрюле, то прежде всего нужно рассказать о материале, из которого она должна быть сделана. Сразу же отвергаем алюминиевые и медные емкости. Нам нужна кастрюля, которая бы хорошо держала внутри тепло. Желательно, чтобы она была не классической цилиндрической формы, а полукруглой. Идеальным для варки рассыпчатого риса будет чугунным казанок или сотейник. Подойдет и гусятница, несмотря на свою продолговатую форму. Заранее позаботьтесь о крышке для кастрюли. Она должна прилегать плотно, удерживая пар внутри. Кажется, что мы слишком щепетильны в выборе посуды? Но ведь успех блюда напрямую зависит от термического режима внутри кастрюли. Зерно варится не от огня, а от воздействия пара. Кстати, плов готовят только в казанке.
Как варить рис на воде: пропорции
Итак, мы выбрали подходящий сорт крупы. Залили зерна. Промыли их. Нашли хороший казанок. Что дальше? Для блюда не менее важным, чем сорт зерна и выбор подходящей посуды, является правильное соотношение крупы и воды. Ответить однозначно тут не получится. Во-первых, если вы замачивали зерно пару часов, оно уже впитало в себя жидкость. Поэтому воды нужно добавлять в пропорциях один к одному. А если мы только промыли зерно, то соотношение меняется. В таком случае на стакан риса требуется две или три чашки воды, в зависимости от вида. Сорт и первичная обработка зерна имеют большое значение. Способы того, как варить круглозерный рис и Басмати, очень отличаются. Но самое главное, что влияет на пропорции воды и зерна, так это блюдо, которое вы задумали приготовить. Но это вовсе не значит, что в рассыпчатый плов вам нужно влить меньше жидкости, чем положено. Рис во время варки тревожить не рекомендуется. Стоит снять крышку – и пар улетучится. Позже мы расскажем, как варить рис для суши.
Готовим очень рассыпчатую кашу
Промытые длинные зерна засыпаем в казанок. Наливаем в два раза большее количество кипятка. Солим - для стакана рисовой крупы вполне хватит неполной чайной ложечки. Как варить длиннозерный рис, чтобы сделать его рассыпчатым? Нам важно как можно быстрее вновь достичь температуры кипения. Поэтому делаем большой огонь. Когда закипит, варим семь минут. Мешаем один раз. Убавляем огонь до минимума, казанок накрываем. Больше рис не тревожим. Засекаем четверть часа для шлифованного и пропаренного зерна, 25 минут – для коричневого и золотистого. Выключаем огонь под кастрюлькой. Поднимаем крышку и, не мешая кашу, кладем на ее поверхность одну-две столовые ложки сливочного масла. Снова накрываем казанок и ждем еще 20 минут. За это время крупа впитает в себя остатки влаги, а масло растопится, и каша у вас выйдет крупинка к крупинке!
Делаем суши
Основным ингредиентом этого японского блюда является рис. И если мы его плохо приготовим, то даже мастер высокого класса не сможет свернуть из него хорошие роллы. Промываем в семи водах круглозернистый рис. В идеале это должен быть японский сорт Акита Комачи, но подойдет также американский продукт "Келроуз" или отечественный "Орион". Вода, в которой мы моем зерна, должна быть прохладной, поскольку горячая убирает нужный нам крахмал. Теперь рассмотрим, как варить рис для суши. Вначале мы замачиваем зерна. Заметьте, в этой же воде мы будем и варить рис. Соотношение жидкости и крупы должно быть равное. Замачивать нужно в холодной воде на несколько часов. Потом ставим кастрюльку на большой огонь. Мешаем раз, потом накрываем кастрюлю и больше не трогаем. Через 15-20 минут, когда вы заметите, что пара стало выделяться меньше, выключаем огонь. Но крышку не поднимаем еще с четверть часа. И только после этого основу для суши переложим из кастрюли в деревянную емкость.
Готовим ризотто
Для итальянского блюда крупу заливают не водой, а бульоном. Так что готовим его заранее из курицы, говядины, морепродуктов или грибов. Мы уже описывали, как варить круглозерный рис для суши. Но итальянское блюдо требует особого подхода. Для него, как считают гурманы, подходят только сорта Арборио, Виалоне Нано и Карнароли. Только в них содержится 2 вида крахмала. Однако можно приготовить вполне вкусное ризотто и из краснодарской круглой крупы. Готовится блюдо на сковороде. Разогреваем в ней большой кусок сливочного масла. Добавляем шинкованную луковицу. К ней можно присоединить морковь и чеснок, но это – по желанию. Когда лук станет полупрозрачным, всыпаем рис. Для этого блюда крупу промывать нельзя – крахмал должен остаться на зернах. Перемешиваем. Жарим, пока рисовые зерна не станут полупрозрачными, как бусины стекляруса. Вливаем полстакана белого сухого вина. Продолжаем жарить, пока жидкость не испарится. Вливаем половник горячего бульона. Как варить рис дальше? Деревянной лопаткой перемешиваем по кругу содержимое сковородки. Когда бульон впитается, добавим еще половник. Когда рис будет готов до степени аль денте, добавим прочие ингредиенты. Это может быть зеленый горошек, морепродукты, грибы. Через 17 минут варки снимаем сковороду с огня. Ровно через минуту добавим в блюдо нарезанное кусочками сливочное масло и посыплем тертым сыром. Перемешаем и подаем к столу.
Используем кухонные девайсы
Мы уже рассказали о способе приготовления крупы в кастрюле и в сковороде. Пришло время рассмотреть, как варить рис в мультиварке. Промываем крупу, как обычно. Засыпаем его в чашу мультиварки. Воды должно быть в два раза больше, чем крупы. Если хотите получить вязкую кашу на пудинг или для молочной смеси, жидкость должна быть холодной. Но если вы планируете приготовить рассыпчатый гарнир, то смотрите еще раз инструкцию, о том как варить длиннозерный рис. Сразу же солим блюдо, добавляем в него нужные специи и – обязательно – ложку сливочного масла. Включаем на агрегате программу «Рис» или «Плов». Опускаем крышку и ждем звукового сигнала.
Готовим в микроволновке
Мы уже рассмотрели, как варить рис в мультиварке. Но есть и другие кухонные девайсы, с помощью которых можно приготовить вкусное блюдо без особых хлопот. Например, микроволновая печь. Промоем рис под проточной водой. Поместим в посуду, пригодную для использования в микроволновке. Нальем туда и воду в соотношении 2:1. Посуду не накрываем. Ставим ее в печь. Закрываем дверцу. Включаем агрегат на самую высокую мощность. Готовим 10 минут. Переводим агрегат на низкую мощность. Готовим еще с четверть часа.
