Согласитесь, что очень жесткое мясо способно испортить впечатление от самого изысканного блюда. Тогда как мягкое и сочно приготовленное – верный способ завоевать репутацию лучшего кулинара.
В принципе, определить жесткое мясо или мягкое, возможно, еще на стадии покупки. Для молодых животных свойственно светлое или розово-красное мясо. Темно-красный цвет и желтые прожилки жира – признаки зрелой говядины.
Неправильно хранившееся и подвергавшееся заморозке и разморозке мясо также превращается в жесткое. Оно меняет цвет на серо-белый и становится вялым.
Но если вы уже приобрели очень жесткое мясо, не стоит расстраиваться. Существует масса приемов для его смягчения и улучшения вкусовых качеств.
Отбивание – самый простой способ вкусно приготовить говядину. С помощью молотка можно отбить куски говядины в настолько тонкие листы, что для их приготовления потребуется 2-3 минуты.
Знатокам известен французский способ отбивания. Мясо фаршируется кусочками свиного жира с помощью плоской иглы, что одновременно нарушает структуру волокон.
Маринование – наиболее излюбленный способ у кулинаров, так как одновременно смягчает и придает желанный аромат. В качестве маринадов можно использовать уксус, красное вино, кефир, йогурт, лимонный и гранатовый соки. Кислоты, содержащиеся в них, деструктурируют мышечные ткани, т.е. ослабляют их. Важно, чтобы мясо было полностью погружено в маринад. Процесс занимает от 2 часов до суток, но при нехватке времени можно его ускорить. Для этого нужно нарезать мясо на тонкие куски или впрыснуть маринад с помощью шприца.
Белковые ферменты таких растений, как киви, ананас, папайя и имбирь, способны превратить даже очень жесткое мясо в нежное. В кашицу из мякоти плодов можно добавить чеснок, перец и затем выдержать мясо в смеси около часа. Более длительное маринование приведет к излишней рыхлости, поэтому необходимо строго соблюдать временной режим. Эти же плоды можно использовать непосредственно при готовке без предварительного маринования. В этом случае время приготовления уменьшается почти в два раза.
Молоко, сливки и сметана идеально подходят для получения мягкой и сочной говядины. Как правило, молоко служит для вымачивания, а сметану лучше добавлять во время тушения.
Столовая горчица придает не только желанную мягкость, но и привлекательный запах. Для этого достаточно обмазать мясо горчицей и оставить на час. Отменный результат превосходит все ожидания.
Кроме этого, существуют и другие хитрости, способные «побороть» очень жесткое мясо. Например, кинуть тонкие кусочки мяса в кипяток и через несколько секунд добавить холодной воды.
Внешний слой мяса не будет перегреваться, и это даст запас времени для его средней части.
Пробка из пробкового дерева, добавленная в воду вместе с мясом, способствует его размягчению.
Тем же эффектом обладает соевый соус, который придаст еще и восхитительный вкус.
