Соление капусты является процессом приготовления очень хрустящей и нежной закуски с кисловато-сладким вкусом. Многие хозяйки предпочитают иметь в запасе такую заготовку. Ведь из нее можно приготовить большое количество разнообразных блюд.
Чем отличается соление от квашения
Часто начинающие хозяюшки не знают, чем отличается соленая капуста от квашеной. В принципе, разницы между ними нет. Сам процесс приготовления капусты заключается в том, что молочная кислота воздействует на овощ, и происходит консервация.
Данная кислота вырабатывается в процессе брожения (естественного) овощей и плодов. Именно она придает готовому продукту специфический вкус и позволяет ему храниться продолжительное время.
Хоть названия у процесса разные, суть от этого не меняется, и в конечном результате получается одно и то же.
Какую капусту выбрать
Для соления капусты в домашних условиях лучше всего подходят следующие сорта:
- «слава»;
- «подарок»;
- «купчиха»;
- «мидор»;
- «краутман»;
- «доброводская».
Эти сорта капусты формируют объемные кочаны и имеют не очень большую кочерыжку. Масса одного выросшего овоща составляет 3–3,2 кг. Листья, формирующие сам плод, расположены очень плотно друг к другу и имеют достаточную сочность и сладость. Также в них содержится большое количество углеводов.
Домашние соления капусты из этих сортов получаются достаточно хрустящими и очень вкусными. Также они способны без проблем храниться на протяжении 6–8 месяцев.
Основы соления
Для того чтобы процесс соления прошел успешно, необходимо строго соблюдать 4 главных условия.
- Капуста должна быть подходящего сорта.
- Плоды не должны иметь признаков порчи.
- Необходимо создать благоприятные условия для правильного развития бактерий молочной кислоты.
- Соблюдать правила обработки рабочих поверхностей и не допустить попадания посторонних ингредиентов в емкости с заготовкой.
Для того чтобы исключить развитие болезнетворных бактерий в засоленной капусте, необходимо максимально удалять воздух из тары. Это можно сделать с помощью послойной выкладки измельченного продукта с последующим утрамбовываем. После того как емкость будет заполнена «под завязку», поверх продукта следует положить крышку и поставить гнет. В качестве уплотнителя можно использовать объемные, тяжелые камни. Только необходимо следить, чтобы они были тщательно вымыты и очищены.
Как происходит засолка
Молочнокислые бактерии развиваются при температуре от +15 до +22,5 градуса по Цельсию. Это значит, что хранить емкости с капустой следует в доме. После того как содержание бактерий станет максимальным (обычно это происходит через 3–5 дней), тару необходимо переставить в более прохладное место с температурой от +4 до +9 градусов по Цельсию. В таких условиях размножение бактерий замедлится и постепенно остановится.
Как хранить готовый продукт
Соление капусты закончено, и теперь готовый продукт можно ставить на длительное хранение. Держать его можно в холодильной камере при температуре от 0 до 3 градусов по Цельсию выше ноля. Если в частном доме есть не холодный погреб, то можно использовать для этих целей его. Главное, всегда следить, чтобы температура не была слишком низкой или высокой. Такие перепады испортят капусту.
Необходимый инвентарь и продукты
Соление капусты на зиму - процесс довольно трудоемкий. Основной процесс заключается в очистке, нарезке и посоле.
- Капуста тщательно промывается. С кочана убираются листья и срезаются все дефекты, а также утолщенные части оснований листов. После этого останется только белый плод. Остальные ингредиенты также очищаются и промываются.
- Нарезаются овощи обычно на столе. Поэтому его следует освободить от лишних предметов и хорошо протереть. Шинкуется капуста на разделочной доске из дерева. Также следует подготовить 2 ножа. Первый используется для нарезки, а второй для шинковки (у него должно быть острое и широкое лезвие). Также второй инструмент можно заменить специальной теркой.
- В тех случаях, когда рассол готовится отдельно, берется емкость подходящего объема. Также понадобится емкость для складирования перетертой капусты с солью.
- Для укладки заготовки используется посуда не способная к окислению. Лучше всего подходит тара из дерева, стекла, пластика или эмалированная посуда. В нее закладываются подготовленные и измельченные овощи, накрываются крышкой и придавливаются гнетом.
- После этого их перекладывают в стеклянные банки и закрывают. Они ставятся в таз, для того чтобы излишки выделяемого сока собирались в нем.
- При появлении пенной шапки снимать ее следует чистой ложкой. Лучше всего перед этим обдать ее крутым кипятком.
- На каждом этапе должна сохраняться идеальная чистота. Для этого под рукой всегда должна находиться специальная емкость с водой и тряпкой для своевременной очистки поверхности.
- Для длительного хранения соленой капусты банки должны быть хорошо простерилизованы.
В случае посола для скорого употребления емкости можно просто вымыть содовым раствором и ополоснуть горячей водой. Закатывать их не надо и можно просто закрыть крышками из капрона.
Рецепты
Сейчас существует большое количество рецептов для соления капусты на зиму. Поэтому можно без труда подобрать способ. Для этого следует ознакомиться со списком ингредиентов, этапами приготовления, выбрать подходящий рецепт и приступать к готовке.
Быстрая капуста
Соление капусты быстрым способом позволит уже на следующий день насладиться великолепным, хрустящим соленьем. Его можно добавлять в супы, салаты и просто подавать на стол как самостоятельное блюдо.
Для приготовления потребуются:
- 5 зубчиков чеснока;
- 2,5 кг капусты;
- 300–400 г моркови;
- 1 литр очищенной воды;
- 150 г сахара песка;
- 80–100 мл уксуса 3 %;
- 90–110 мл масла (постного);
- 30–40 г соли.
Соление капусты происходит по следующей инструкции.
- Капуста нашинковывается тонкой соломкой и проминается немного руками.
- Морковь измельчается на терке соломкой и смешивается с капустой.
- Чеснок очищается и нарезается небольшими кубиками. После добавляется к другим овощам.
- Все тщательно перемешивается и складывается в стеклянные банки.
- Вода кипятится в кастрюле со специями, уксусом и маслом.
- После рассол заливается в банки, закрывается крышкой и убирается на сутки в помещение с комнатной температурой.
После засолки тару с капустой следует переставить в холодильник и там хранить.
Заготовка по такому рецепту в прохладном месте хранится довольно продолжительное время, в среднем получается 5–7 месяцев. Это обеспечивает уксус, который находится в рассоле.
Классический рецепт
Рецепты для соления капусты на зиму пользуются большой популярностью у хозяюшек, которые самостоятельно делают заготовки.
Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:
- 1,5–2 кг белокочанной капусты;
- 400–450 г моркови;
- 140–160 г соли (крупной);
- 30–50 г сахара.
Капусту по классическому рецепту можно приготовить по пошаговой инструкции.
- Капуста очищается от верхних листов и шинкуется соломкой. Складывается в тару и проминается руками.
- Морковь очищается, промывается и измельчается на терке с крупными ячейками.
- Все смешивается и заправляется сахаром и солью.
После этого овощи хорошо проминаются до отделения сока, а затем накрываются крышкой и придавливаются гнетом.
Под тару с капустой следует поставить таз большого размера. В случае если овощи в процессе брожения выделят большое количество сока, то он скопится в нем.
В таком состоянии все должно находиться 3–4 суток, а после этого их можно переложить в емкости поменьше и убрать в холодильную камеру.
Капуста с укропом
Рецепты соления капусты в домашних условиях очень разнообразны. К основному ингредиенту можно добавлять не только морковь, но и зерна укропа. Они придают готовому продукту необыкновенный привкус и аромат.
Для приготовления потребуются:
- 3–4 кг капусты (белокочанной);
- 400 г моркови;
- 100–130 г соли;
- 30 г сушеных зерен укропа.
Приготовить такую капусту довольно легко по следующему рецепту:
- С кочанов убираются верхние листы. После капусту измельчают соломкой с помощью специальной терки.
- Морковь очищается, моется и натирается на терке с крупными ячейками.
- Все смешивается, хорошо проминается.
- К подготовленным овощам добавляются укропные семена и специи.
- Все перекладывается в эмалированную или деревянную тару и придавливается гнетом.
Так капуста должна простоять в помещении с комнатной температурой 3–4 дня. После того, как капуста просолится, ее перекладывают в банки и убирают в холодильную камеру или погреб.
Когда заготовка бродит, ее необходимо 2 раза за 24 часа протыкать деревянной палкой. Так образующиеся газы смогут выходить, и капуста не перебродит.
Это блюдо в готовом виде можно добавлять в салаты, супы, вторые блюда и просто подавать на стол как самостоятельное угощение.
Рецепт соления цветной капусты
Соление капусты в банки на зиму может производиться не только из белокочанных овощей. Часто хозяюшки выбирают их цветных "собратьев".
Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:
- 1–1,5 кг цветной капусты;
- 130 г моркови;
- 3 зубчика чеснока;
- 1–1,5 литра отфильтрованной воды;
- 30 г соли;
- 30 г сахара;
- 3–5 горошин душистого перца;
- 1–2 лавровых листа.
Также потребуется смесь перцев и свежая зелень в необходимом количестве для достижения привычного вкуса.
Быстро солить капусту по такому рецепту можно следующим способом.
- С кочана обрезаются листья, а соцветия разделяются и промываются водой.
- После они помещаются в кипящую воду на 30 секунд для размягчения.
- Морковь и чеснок очищаются и измельчаются на мелкой терке. Смешиваются с капустой, перцем, душистым горошком и лавровыми листьями.
- Вода кипятится в кастрюле с сахаром и солью.
- Зелень ополаскивается и измельчается, а после этого добавляется к остальным овощам.
- Все заливается остывшим рассолом и перемешивается.
Капусту следует накрыть крышкой или тарелкой (плоской), а сверху поместить гнет. Так она хранится 4–5 дней при температуре 23–25 градусов Цельсия выше ноля.
После приготовления ее можно переложить в небольшие емкости и поставить в холодильник или другое прохладное место.
Капуста со свеклой
Соление капусты рассолом со свеклой позволяет получить хрустящее блюдо с приятным розоватым оттенком. Вкус у нее кисловато-сладкий, и поэтому она идеально подходит для приготовления салатов.
Для создания блюда потребуется следующий набор продуктов:
- 3,5–4 кг капусты;
- 500 г свеклы;
- 40–60 г корешков хрена;
- 6–7 зубчиков чеснока;
- 2 литра отфильтрованной воды;
- 10–12 горошин душистого черного перца;
- 4 бутончика гвоздики;
- 4 лавровых листа;
- 140–160 г соли;
- 100–120 г сахара.
Засолить капусту можно следующим образом.
- Капуста нашинковывается соломкой среднего размера с помощью ножа или специальной терки.
- Свекла очищается и нарезается небольшими брусочками или кубиками, а затем смешивается с основным ингредиентом в большой эмалированной емкости.
- Хрен очищается и натирается на терке с мелкими ячейками.
- С чеснока убирается шелуха, и он измельчается через специальную давилку или на мелкой терке.
- Все подготовленные продукты смешиваются.
- В кастрюле вода доводится до кипения с солью, сахаром, гвоздикой и душистым перцем.
- Готовым рассолом заливаются овощи.
Поверх содержимого тары следует положить крышку меньшего диаметра и придавить гнетом. В таком положении заготовка находится 3 дня при комнатной температуре. После этого ее можно разложить по банкам и хранить в погребе или холодильнике. Главное, чтобы температура не поднималась выше +7 и не опускалась меньше 0 градусов по Цельсию.
Хитрости
Соление капусты следует делать из свежих, упругих овощей. Тогда готовое блюдо будет хорошо хрустеть.
Все ингредиенты должны быть тщательно промыты. Так срок хранения и риск пропажи бродящего блюда сведется к минимуму.
Чтобы капуста просолилась равномерно, следует срезать уплотненные основания листьев. Кочерыжка не используется и обрезается в процессе шинковки.
Из такой заготовки можно готовить зимний моментальный рождественский салат и винегрет. Также она отлично подходит к картофельному пюре и рису. Некоторые хозяюшки предпочитают обжаривать такую заготовку с мясом и подавать на стол с гарнирами.
Способы соления капусты довольно разнообразны. Для того чтобы выбрать рецепт, который понравится родным и близким, следует приготовить несколько вариантов в небольшом количестве. Потом надо запомнить, какая капуста больше всего понравилась. На следующую зиму вопрос о том, как посолить белокочанный или цветной овощ, отпадет.
