Удачливому грибнику просто необходимо знать разные способы заготовки грибов на зиму, рецепты консервации, тонкости хранения, чтобы богатый урожай не пропал и радовал весь год. Хитрости засолки и сушки передавались из поколения в поколение, в результате чего дошли и до наших дней. Сегодня мы можем использовать и современную технику, которая позволяет значительно сократить время на приготовление и снизить трудоемкость.
Наша статья будет полезна всем любителям грибов, которые предпочитают самостоятельно заготавливать это лакомство впрок.
Лесные дары
С древности люди использовали грибы для приготовления самых разных блюд. Ими начиняли пироги, вареники и пельмени, добавляли в долму и голубцы, тушили с овощами и мясом, засаливали в бочках, использовали для приготовления супов, соусов и подлив… Сегодня, когда рацион человека значительно расширился, этот продукт нисколько не утратил былой популярности. Даже небольшая розетка с хрустящими грибочками, политыми душистым маслом, способна превратить обычный будничный ужин в маленький праздник. Что уж говорить о меню для торжеств! Подайте к праздничному столу хотя бы одно блюдо из лесных грибов, и ваши гости уж точно придут в восторг. Особенно приятно угощать друзей грибами, которые собственноручно собраны и приготовлены.
Собранные в экологически чистых регионах грибы являются источником белка и ценных микроэлементов.
Это лакомство можно смело подавать даже во время строгих постов. Хоть в народе этот продукт и называют лешьим мясом, он совершенно не противопоказан для постного стола. Грибному блюду наверняка обрадуется и вегетарианец.
Правда, диетологи не советуют угощать грибами детей, не достигших трехлетнего возраста (по другим источникам, продукт противопоказан до восьми лет).
Предварительная очистка
Прежде чем приступить к заготовке грибов, необходимо тщательно избавиться от лесного мусора. Переберите содержимое корзины, заодно рассортировывая грибочки по размеру и видам.
Тщательно осмотрев ножки и шляпки, удалите иглы хвои и сухие травинки. Срежьте части, изъеденные червяками (если гриб слишком пострадал, не надо его «доедать» за лесными жителями, лучше просто выбросить). От бурых пятен, вмятин тоже необходимо избавиться с помощью ножа. С перезревших старых экземпляров удаляют спороносную часть шляпки.
Если песок очищается щеткой, удалите его еще до контакта с водой.
Промывание и вымачивание
Бывает так, что после механической очистки грибы достаточно промыть в проточной воде. Но в некоторых случаях лучше дать им полежать в воде около часа. Слишком продолжительное замачивание негативно сказывается на продукте: мякоть напитывается водой, становится рыхлой, вкус теряет насыщенность.
Боровики обычно бланшируют или обдают кипятком. От этого мякоть становится более упругой, не распадается при нарезке.
Шампиньоны просто омывают под струей. Они очень легко очищаются.
Грузди и другие пластинчатые виды нуждаются в более тщательном осмотре. Грязь может застревать между пластинками, поэтому приходится орудовать щеточкой.
Если вы планируете сушить грибы, мочить их не стоит. Очищение выполняют с помощью влажной жесткой салфетки.
Отваривание
Этот этап нужен не всегда. Перед таким способом заготовки грибов, как сушка, отваривать, конечно, ничего не нужно. В остальных случаях сделать это желательно.
Опытные хозяйки советуют класть грибы в кипящую воду. Нарезать их мелко пока не надо, но слишком крупные экземпляры желательно разрезать пополам или на четыре части.
Для чего нужно отваривание? Всем известно, что грибы, словно губки, способны поглощать вредные вещества из атмосферы. В процессе варки они переходят в бульон. Кроме того, мякоть становится более нежной, но сохраняет упругость.
В некоторых грибах, особенно в шляпках, содержатся алкалоиды, от которых тоже можно избавиться путем предварительного отваривания продукта. Особенно опасны в этом плане строчки, волнушки, грузди и сморчки.
Боятся такого воздействия и радионуклиды. Даже десятиминутное отваривание снижает их содержание примерно на 80 %.
Процесс рекомендуется завершить через 30-50 минут после первого закипания. Не стоит использовать слишком большое количество воды, иначе грибы отдадут в нее и полезные микроэлементы.
Стоит отметить, что использовать этот отвар для кулинарных целей ни в коем случае нельзя. Несложно догадаться, какой у него состав, ведь все вредные компоненты остались именно в нем. Да и вкус такого отвара далеко не так хорош, как у чистого вторичного бульона. Оставляет желать лучшего и оттенок: обычно он грязно-коричневый.
Магазинные вешенки и шампиньоны, выращенные в искусственных условиях, в подобной подготовке не нуждаются. Достаточно просто промыть их перед готовкой.
Засолка
Пожалуй, это самый традиционный для русской кухни способ заготовки грибов впрок. Особенно хороши для засолки пластинчатые разновидности: желтые и черные грузди, лисички, сыроежки, волнушки, опята.
Существуют два способа соления: горячий и холодный. Для холодного грибы вымачиваются 2-з дня в холодной воде, периодически меняя ее. Проводить засолку следует в прохладном помещении (например, в подвале, погребе), иначе грибы забродят. Вымоченные грибы укладывают в бочку до краев, пересыпая солью. На 10 кг продукта ее потребуется 350 г. Сверху обычно кладут гнет, чтобы предотвратить образование воздушных пузырей, которые могут стать очагами брожения. Постепенно масса будет проседать, можно добавлять в бочку новые слои. Готовится продукт в темном прохладном месте. Груздям понадобится до полутора месяцев, а рыжики можно дегустировать уже через пару недель.
Горячий метод схож с холодным практически во всем. Но перед закладкой грибы ошпаривают кипятком или бланшируют в кипятке несколько минут.
Стоит детально разобраться в вопросе о том, какие специи применять для таких рецептов заготовки грибов. Именно ароматные пряности формируют вкус конечного продукта. Для грибов отлично подойдут специи из следующего списка:
- молодые ветки и листья смородины, вишни;
- листья дуба;
- лаврушка;
- стебли, веточки и зонтики укропа;
- чеснок;
- базилик (в небольших количествах);
- перец горошком.
Травы и приправы укладывают на дно бочки, а затем переслаивают ими грибы. Обратите внимание: лука в этом перечне нет, его использовать не стоит. Свежий или маринованный лучок добавляют непосредственно перед подачей к столу.
Маринование
Этот способ заготовки грибов обычно используют, когда нужно быстро переработать большую партию. Маринование является отличным решением и для жителей городских квартир, не имеющих возможности производить засолку в прохладном подвале.
Считается, что использовать для этого способа деликатесные боровики – форменное расточительство. Белый гриб вкусен в жареном или тушеном виде, это настоящее лесное сокровище, которое стараются использовать сразу после сбора. Но в годы, когда урожай слишком велик, боровики можно замариновать.
Отлично подходят для этого рецепта маслята. С них надо снять кожицу, предварительно отварить, а затем приготовить маринад.
На каждый килограмм готовых грибов берут 100 граммов воды, 1 ст. л. соли, щепотку сахара, 1 ст. л. уксуса, и такие приправы, как черный перец (горошком), лавровый лист, гвоздика. Вскипятите воду, добавьте сахар, соль и пряности, проварите 10 минут. Погрузите в отвар грибы, проварите еще 10 минут и добавьте уксус. Разлейте варево по банкам, закатайте и укутайте. Подходит этот способ и для других грибов: лисичек, опят, рыжиков, волнушек, лесных шампиньонов.
Сушка
Можно нарезать грибы тонкими пластинами и нанизать на нить. Развесив «бусы» над конфорками, вы уже через несколько дней получите достаточно просушенный продукт. Хранить такие грибы лучше в вентилируемой емкости в сухом темном месте.
Поможет в деле заготовки и духовка. Разрежьте грибы, выложите на застеленный пергаментом противень или решетку, отправьте в приоткрытый духовой шкаф, разогретый до 50 градусов. Процесс займет несколько часов. Следите за грибами, переворачивайте их. Мелкие части могут высохнуть быстрее, снимайте их с противня.
Использование дегидратора
Производить домашнюю заготовку грибов можно с помощью современного аппарата для сушки. Понадобится гораздо меньше времени и усилий, чем при традиционных способах.
Как и в остальных случаях, грибы не моют, а очищают влажной салфеткой. Нарезать ножки и шляпки нужно тонкими пластинами. В зависимости от типа дегидратора и количества грибов, процесс может занять от трех до пяти часов.
Перед использованием сушеные грибы размачивают в горячей воде около часа.
Заморозка
Владельцы холодильников с крупными отсеками для заморозки нередко используют этот способ для заготовки грибов. Есть два варианта: можно морозить сырые грибы либо уже отваренные. Второй способ удобен тем, что позволяет значительно экономить место в камере, ведь отваренные грибы утрамбовываются в емкость намного компактнее.
Если вы решили морозить сырые грибы, перед приготовлением их необходимо будет отваривать, предварительно давая подтаять.
Порошок из грибов
Сушеные грибы подходят для приготовления порошка. Он занимает совсем немного места, что очень удобно. Такой продукт широко используется в кулинарии: его добавляют в супы; используют для придания аромата запеканкам, овощным рагу, мясу; кладут в картофельную или рисовую начинку для пирогов.
Нужно просто перемолоть сухие части на кофемолке или растолочь в ступке.
Грибная икра
Это еще один популярный способ заготовки грибов на зиму в банках, но для хранения лучше использовать подвал. Отваренные грибы жарят в масле, по вкусу добавляют специи и соль. Остудив, прокручивают через мясорубку, а затем тушат икру в сотейнике около 15 минут, затем раскладывают по небольшим банкам (до 0,5 л).
После этого необходимо установить банки на противень, проложенный влажной ветошью, и отправить в горячую духовку на 10 минут. Затем банки закатывают, укутывают и дают остыть при комнатной температуре.
Подают икру в качестве отдельной закуски, намазывают ею тосты, добавляют в пиццу, пироги, блины.
Консервированный грибной салат
Существует немало интересных рецептов, для которых используются самые разные ингредиенты: лук, томатный сок, кабачки, баклажаны, болгарский перец, морковь и многие другие овощи.
Мы предлагаем следующий рецепт заготовки на зиму салата из грибов. Блюдо обладает пикантным вкусом и не требует никаких дополнений. Открыв банку, грибы можно переложить в сервировочную посуду и сразу подать к столу.
Для рецепта отлично подойдут опята. На килограмм грибов понадобится:
- 100 г лимонного сока;
- у ст. л. коньяка;
- средняя луковичка;
- 2 ч. л. соли;
- 0,5 ч. л. молотого перца;
- маленький лавровый лист.
Промойте грибы, дайте воде стечь. Поджарьте лук, добавьте опята и готовьте 5 минут. После добавьте лимонный сок, соль, приправы и коньяк. Перемешайте, дайте вскипеть, снимите с огня, сразу расфасуйте по баночкам. Стерилизовать салат надо 10 минут.
Хранение домашних заготовок
Маринованные грибы хранят в прохладных кладовках, погребах. При отсутствии подвала хранить соленые грибы можно только в чистых банках под капроновыми или стеклянными крышками в холодильнике. Бывалые грибники не советуют держать заготовки более одного года. Если на крышке появилась ржавчина, есть грибы рискованно.
В морозильной камере срок хранения сырого продукта может достигать одного года, но лучше стараться заготавливать столько грибов, сколько можно скушать до следующего сезона.
Ну и, пожалуй, напомним о главном правиле: употреблять в пищу можно только те грибы, которые вы хорошо знаете.
