Из чего только не готовят бешбармак сегодня! Есть такой рецепт приготовления - бешбармак из курицы с картофелем! И даже из рыбы есть! А некоторые думают, что это вообще - суп. Уходят традиции, уходят...
О традициях
Конечно, это не касается Казахстана и остальной Средней Азии. В настоящем бешбармаке должно быть мясо, тесто и лук. Ну, соль ещё. Допустим, перец свежемолотый - в уже готовый бульон, и то - по вкусу. И ещё маленькая деталь: вместе с перцем туда добавляют курт (солёный высушенный творог) - совсем чуть-чуть, для особой кислинки и аромата. На любителя, конечно. Можно посыпать бешбармак зеленью по желанию. Но это - всё! Больше туда ничегошеньки добавлять не надо! Это не ирландское рагу по рецепту Джерома К. Джерома. Сразу нужно оговориться, что наш рецепт приготовления бешбармак правильный, значит, потребует хороших сортов мяса и даже специальной конской колбасы - казы называется. И что ещё интересно, раньше даже в самых небогатых семьях степняков мясо из бешбармака подавалось одним куском, разрезалось при гостях и разносилось "по чинам". Чтобы все видели, какая часть туши для гостей сварена, "почётные" ли это куски, к тому же - большой кусок не так быстро остынет. Традиции эти в некоторых регионах до сих пор живы.
Бешбармак - рецепт приготовления
По традиции тут должна была быть конина. Но - увы и ах. Не будет её. Наш рецепт приготовления - бешбармак на бараньей грудинке (жир с рёбер не убирать!) или бараньей лопатке (без шеи!). Если вам удастся раздобыть конскую сыровяленую колбасу, варите её отдельно от нашей баранины, проткнув оболочку в нескольких местах. Запашок у неё довольно сильный, не всем гостям понравится. Или воспользуйтесь способом слива первого бульона: как только закипит, ждите минут пять, а потом смело выливайте, ополосните мясо (и колбасу тоже) просто водой, вымойте кастрюлю (или казан), налейте чистой воды, верните продукты и варите снова. Доктора советуют все бульоны варить таким образом, кстати. Когда закипит второй, убавьте почти на ноль огонь, чтобы даже не покипывало почти, прикройте и делайте тесто.
Тесто
Обычное, пельменное: одно яйцо, полстакана бульона можете взять прямо из кастрюли, а можно и просто воды. Мука - сколько возьмёт. С полкилограмма надо иметь на всякий случай. Отваляли его круто, насколько возможно, теперь заверните в плёнку и оставьте отдыхать.
Сколько понадобится времени
Рассчитайте время: вспомните, сколько весила баранья лопатка, когда вы её покупали. Приблизительно от двух до трёх килограммов, да? Вот если два - то два часа надо варить бульон, а если три - то, соответственно, три. Рядом с бульоном поставьте посудину, куда вы время от времени будете снимать жир сверху. Пенки почти не будет, потому что бульон уже второй. Как видите, не самый трудоёмкий рецепт приготовления баранины.
Лук
Пока тесто отдыхает, почистите пяток луковиц и нарежьте колечками. Или полуколечками - не принципиально. Только мелко не надо. Сложите этот лук в посудинку с жиром, и пусть овощ там припускается. Жарить - ни в коем случае! Лук должен стать мягким и желтоватеньким, не сырым, но и не варёным. Выбирайте температурный режим правильно!
Раскатка
Вот и тесто отдохнуло. Раскатывайте его сразу всё, если сможете, но лучше поделить на две части, так легче. Огромный, очень тонкий, почти прозрачный пласт должен получиться. Нарежьте его ромбами или квадратами.
Есть такой способ: наворачивайте на скалку и разрезайте повдоль все слои одновременно прямо на ней. Получились полосы. Теперь делайте из них квадраты. Это правильно, что они не маленькие, потом узнаете, почему. Некоторые варят их в бульоне, и теряется прозрачность от присутствия муки. Лучше всё-таки отлить бульончика в широченную кастрюлю, закипятить его круто и бросать сочни по одному, чтобы не слиплись там. Помешивайте. Макароны варили? Ну, вот почти так же и это. До готовности. Вынимайте шумовкой, складывайте на блюдо подогретое. Сверху - лучок припущенный. На него отрежьте несколько кусочков мяса тонко поперёк волокон.
Остальной кусок на доске подадите - помните? Посыпьте зеленью, так и быть. И подавайте! Бульон тоже. Будете разливать его прямо за столом по кружкам, если нет специальных пиал. Вот и весь рецепт приготовления. Бешбармак готов! Теперь самое интересное - покажите пример гостям! Берёте варёное тесто прямо во все пять пальцев, зацепляете им понравившийся кусок мяса, жуёте и запиваете бульоном.
Приятного аппетита!
