Безусловно, редкий хороший пикник обходится без вкусного шашлыка, однако им уже никого не удивить, так что его ближайшая альтернатива – люля-кебаб на мангале – приобретает все большую и большую популярность. Причем именно он является тем самым блюдом, которое можно считать вершиной поварского мастерства в условиях пикника или двора загородного дома, где можно эксплуатировать мангал.
А все потому, что это не шашлык, кебабы часто сваливаются с шампуров или испытывают терпение повара как-то иначе, заставляя перейти к использованию решетки, однако это уже совсем не то. В этой статье будет рассказано о том, что люля-кебаб в домашних условиях на мангале приготовить вполне доступно. И им можно не только удивить гостей, но и регулярно разнообразить пикники на свежем воздухе.
Немного истории. О разновидностях и распространении люля-кебаба
Считается, что первый кебаб был приготовлен еще во втором веке до нашей эры, причем это блюдо связывают с жертвенным барашком. Красивая турецкая легенда гласит о том, что сам Александр Македонский придумал один из самых распространенных рецептов кебаба – искендер-кебаб (это тонко нарезанная баранина на лепешке, посыпанная чечевицей и политая йогуртом).
Вообще разновидностей кебаба очень много, к примеру, шиш-кебаб – обычный шашлык, а вот люля-кебаб – это именно колбаски, которые изготавливаются вручную из мясного фарша. Есть еще и менее известный текя-кебаб, который приготавливают с картофелем и азербайджанским лавашем. Кебаб также очень широко распространен среди арабов и турок, официальная же его история берет свое начале в Багдаде, в десятом веке нашей эры.
Происхождение термина и особенности приготовления
Само слово «кебаб» с персидского языка можно дословно перевести как «жареное мясо», так что, по сути, кебаб – это и денер, и шаурма, и шашлык. Раньше кебаб готовили совсем без овощей, порезанное мясо просто-напросто поджаривали на железном противне (люля-кебаб на мангале, каким мы его знаем сейчас, появился сравнительно недавно).
В Малой Азии, где данное блюдо очень быстро и высоко оценили, появилась и масса его разновидностей, названия которым были даны тут же, на местных языках. К примеру, одной из самых распространенных разновидностей является турецкий денер-кебаб или просто денер, как его называют гораздо чаще. Также это блюдо называют шаурмой. Это слово, в свою очередь, обозначает не что иное, как «заворачивание». Таким образом, в самом названии блюда содержится способ его приготовления.
Приготовление фарша
Спросите любого опытного повара, как приготовить люля-кебаб на мангале, и он непременно начнет говорить о том, что самое важное – качественное мясо. И вот тут самый интересный момент в том, что люля-кебаб совершенно необязательно должен быть приготовлен именно из баранины. Некоторые искусные кулинары умудряются приготовить его даже из курятины! Но вообще, как и в случае с шашлыком, после баранины наиболее популярным является, пожалуй, люля-кебаб из свинины на мангале. Так или иначе, мясо должно быть свежее, которое не подвергалось заморозке. Из него нужно приготовить фарш.
Конечно, можно использовать обычную мясорубку с крупными отверстиями в решетке, однако мясо в этом случае потеряет много сока, и это в дальнейшем может помешать вымешивать и выбивать фарш. Так что лучше мясо просто порубить. Сначала вдоль волокон, потом поперек, используя пару топориков или специальных ножей, конечно же, предварительно очистив мясо от пленок и излишков жира. Рубить нужно тщательно, несколько раз собирая порубленные кусочки в кучу и повторяя процедуру снова и снова, пока фарш не станет достаточно мелким.
Важность сала
Люля-кебаб из фарша на мангале только тогда получится по-настоящему вкусным, если во время приготовления фарша было использовано достаточное количество сала. Обычно его нужно не меньше четверти от веса использованного мяса либо еще больше, это уже на ваш вкус.
Благодаря нужному количеству сала фарш становится достаточно вязким, так что полученные колбаски не будут соскальзывать с шампуров в течение всего процесса приготовления. Его можно нарубить точно таким же способом, как и мясо, однако оно должно напоминать пасту, так что блендер или комбайн будет очень кстати. Сало может быть как свиное, так называемое нутряное, так и курдючный жир барана.
Некоторые ценители утверждают, что именно последний вариант является наиболее предпочтительным, так как придает готовому блюду особый аромат и вкус.
Огромное значение лука
Для того чтобы люля-кебаб на мангале получился сочным и вкусным, вне всякого сомнения, вам необходим лук, но здесь очень важно не переборщить, иначе луковый сок может сделать фарш слишком жидким, так что вы потом из него ничего слепить не сможете, колбаски будут распадаться. Придерживайтесь пропорции в районе трети от общего объема мяса. Вот здесь, в отличие от сала, ни комбайн, ни блендер точно не подойдут, потому что фарш окажется чрезмерно водянистым. Лучше нарезать или порубить лук кубиками небольшого размера. Хотя некоторые повара считают, что его в фарш для люля-кебаба можно и вовсе не добавлять. Увы, как показывает практика, в таких ситуациях готовое блюдо будет не только суховатым, но и довольно твердым.
Использование специй и зелени
Стоит заметить, что при всем желании или даже искушении добавить в фарш каких-то особых специй делать этого не стоит. Истина в том, что домашний люля-кебаб на мангале – блюдо самодостаточное, а различные специи могут попросту "забить", испортить вкус мяса или изменить его до полной неузнаваемости.
Конечно, это дело вкуса, однако что по-настоящему важно, так это свежая зелень, вот здесь не нужно скупиться, потому что она отлично сочетается с мясом и дополняет, подчеркивает его вкус.
Вымешивание фарша
Как известно, вязкость фаршу придают вовсе не добавки, вроде яиц, белого хлеба или манки, мы ведь не о котлетах говорим, так что основной упор делается на отбивание и очень интенсивное охлаждение. Чем тщательнее вам удастся вымесить фарш, тем лучше. Все ингредиенты в итоге должны образовать однородную массу.
Для уплотнения фарша его обычно поднимают и с силой бросают в емкость для приготовления. Иногда для этих целей используются специальные пакеты, в которые заворачивают фарш. Смысл в этих действия один – "выбить" из фарша лишнюю влагу. Кстати, пакет используют как раз для того, чтобы было меньше брызг. Сам процесс выбивания должен занять у вас не менее десяти минут. Да-да, люля-кебаб на мангале – блюдо, которое требует основательного подхода. Мало того, что фарш нужно выбить, затем его надо еще и хорошенько остудить в холодильнике. Для этого прекрасно подойдет миска с полотняной салфеткой на дне.
Приготовление колбасок
Колбаски обычно делают тонкими, не более трех или четырех сантиметров в диаметре, а потом протыкают шампуром. Либо, как вариант, просто облепите шампур фаршем. При этом помните, что во избежание его прилипания к рукам их неплохо бы периодически смачивать в подогретой подсоленной воде. Обмять нужно хорошенько, чтобы колбаска была плотной и крепко держалась. Люля-кебаб обжаривают быстро, очень часто поворачивая шампур, чтобы прожарка была равномерной. Разумеется, угли должны быть достаточно горячими для образования плотной корочки, в то же время внутри должна сохраниться сочная мякоть. Это стоит запомнить, если вас интересует рецепт люля-кебаба на мангале в домашних условиях.
Выбор шампуров и особенности подачи блюда
Плоские шампуры лучше сразу исключить, с них кебабы соскальзывают легче всего. Идеально подойдут длинные шпажки из дерева. Это удобно в первую очередь тем, что кебаб можно подать к столу прямо в таком виде. Главное, не забыть предварительно замочить шпажки в воде, чтобы они пропитались и не обуглились в процессе готовки. Поджаривают кебаб до образования аппетитной корочки и подают тут же, прямо с углей, еще горячим, обязательно добавляя овощи и зелень.
А иногда заворачивают в тонкий лаваш и используют помимо зелени и овощей еще и какой-нибудь подходящий соус. Самое главное, чтобы кебаб не успел остыть.
Классический рецепт и вариативность
Ну а теперь позвольте представить вам сам рецепт люля-кебаба в домашних условиях на мангале. Способ приготовления детально описан в статье, а вот состав ингредиентов и их пропорции будут такими. Вам понадобятся:
- четыре луковицы среднего размера;
- килограмм мякоти баранины;
- триста грамм курдючного сала;
- молотый черный перец, сушеный базилик, соль.
Теперь вы знаете, как приготовить люля-кебаб на мангале, чтобы он получался у вас не хуже, чем у профессиональных поваров. Конечно, успех приходит не с первой попытки, но ведь это и не омлет какой-нибудь, а настоящая фигура кулинарного высшего пилотажа.
