У многих из нас, выросших в СССР, торт «Птичье молоко» ассоциируется с детством и праздником. Даже в годы, предшествовавшие тотальному дефициту, когда этот десерт появлялся на прилавках кондитерской, за ним выстраивалась очередь, как к Мавзолею. А знаете ли вы, кто придумал торт «Птичье молоко»? Рецепт родился в известном московском ресторане «Прага». Там же появился и одноименный торт. Но именно на кулинарное изделие под названием «Птичье молоко» авторам, мастерам кондитерского цеха под руководством шеф-повара Владимира Гуральника, удалось зарегистрировать первый в СССР патент. С тех пор, с начала 80-х, утекло немало воды. И многие жалуются, что торт «Птичье молоко» уже не тот, что раньше. Стабилизаторы, эмульгаторы и прочие добавки продлевают срок хранения, а синтетические заменители натуральных продуктов удешевляют себестоимость изделия. В данной статье мы расскажем, как сделать торт «Птичье молоко» в домашних условиях. Мы раскроем секреты приготовления и дадим советы, чтобы ваш десерт получился таким, каким вы помните его с детства.
Рецепт по ГОСТу. Ингредиенты
Если кто-то еще не пробовал торта «Птичье молоко», поясним. Он представляет собой два песочных коржа, а между ними размещается нежнейшее суфле, благодаря которому изделие и получило свое название. Торт сверху покрывает шоколадная глазурь. Как видим, основная сложность состоит в приготовлении этого самого суфле. И тут главный секрет кроется в агар-агаре. Нет, можно приготовить торт «Птичье молоко» в домашних условиях и на желатине, и даже на манке, но результат будет уже немножко не тот. Агар-агар – это загуститель растительного происхождения. Продукт, извлекаемый из морской водоросли, довольно дорогой. Но для тортика требуется всего 4 грамма. Все остальные ингредиенты довольно типичные, часто использующиеся для изготовления тортов. Это мука, сливочное масло, яйца, сахар, сгущенка, лимонная кислота, шоколад и ванильная эссенция.
Ну что, давайте попробуем приготовить классический торт «Птичье молоко» в домашних условиях?
Пошаговый рецепт. Шаг №1: коржи
Прежде всего, за несколько часов до начала приготовления замочим агар-агар в 140 миллилитрах холодной воды, поместив его в небольшую кастрюльку. Также достанем из холодильника 350 граммов сливочного масла. Оно нам нужно комнатной температуры. Отмеряем от сливочного масла сто граммов. Этот кусочек взбиваем с таким же количеством сахара. В отзывах кулинары рекомендуют предварительно истолочь кристаллики в кофемолке. Можно также взять сто граммов сахарной пудры. К сладкому маслу добавляем два яйца и несколько капель ванильной эссенции. Продолжаем взбивать, пока масса не станет белой. Постепенно подсыпаем 140 граммов просеянной муки и замешиваем тесто. Чтобы испечь торт «Птичье молоко» в домашних условиях по рецепту ГОСТа, нужно обвести форму для выпечки карандашом на пекарской бумаге. Получившийся круг будет нам лекалом для вырезания коржей. Тесто делим на две половины. Раскатываем с учетом необходимого диаметра. Выпекаем десять минут при 210-230 градусах. Остужаем не вынимая из формы.
Шаг № 2: суфле
Это самый трудный шаг в приготовлении торта «Птичье молоко» в домашних условиях, поэтому к нему нужно отнестись ответственно. Сначала взбиваем 200 граммов размягченного сливочного масла с 100 г сгущенки и несколькими каплями ванильной эссенции. Отставляем крем в сторону. Кастрюльку с агар-агаром ставим на маленький огонь прямо в той воде, в которой загуститель замачивался. Доводим до кипения, непрестанно помешивая. Варим ровно минуту. Всыпаем 350 граммов сахара. Возвращаем кастрюльку на плиту, но уже на среднее пламя. Не прекращаем помешивать. Варим сироп до появления нити. Что это значит? Если вытянете лопатку из сиропа, с нее не скатится капля, а потянется вслед тонкая нить карамели. Отставляем кастрюльку. Вынимаем из холодильника два яйца, отделяем белки и начинаем их взбивать. Когда появится пена, добавим половину чайной ложечки лимонной кислоты. Взбиваем до плотной белой «шапки». Когда сироп остынет до 80 градусов, подливаем его к белкам. Делать это нужно, не прекращая работать миксером. Переведя венчики на низкую скорость вращения, подмешиваем крем из масла и сгущенки. Если у вас получилась воздушная масса, суфле удалось.
Шаг №3: собираем торт
Нам понадобится разъемная форма, которая бы совпадала по диаметру с той, в которой выпекались коржи. Если таковой нет в хозяйстве, делаем трафарет из картона (можно воспользоваться крышкой от упаковки какого-нибудь торта). «Птичье молоко» в домашних условиях сооружается так. Сначала всю форму устилаем пищевой пленкой, прихватив и бортики. На дно укладываем один корж. Выливаем половину суфле. Разравниваем тыльной стороной ножа. Укладываем второй корж. Заливаем оставшимся суфле. Ставим торт в холодильник на три-четыре часа, но лучше на ночь. Тогда коржи немного пропитаются влагой суфле, и вкус изделия будет очень гармоничным.
Шаг №4: глазурь
Осталось сделать последний шаг, чтобы наш торт «Птичье молоко», в домашних условиях приготовленный, стал таким же, какой продавался в магазинах в годы нашего детства. Конечно, вместо шоколадной глазури вы можете украсить торт как-то иначе – мастикой, к примеру. Но ГОСТ суров. Сказано: «шоколадная глазурь», значит, будем готовить ее. Ставим на огонь широкую кастрюльку с водой. В маленькую емкость ломаем кусочками 75-100 граммов черного шоколада без всяких наполнителей. Добавляем 50 г мягкого сливочного масла. Эту небольшую посудину ставим в горячую воду в большой кастрюле, но так, чтобы она не контактировала с огнем. Также нужно постараться, чтобы жидкость не заливала наш шоколад. Такой кулинарный метод называется водяной баней. А если мы в шоколад с маслом добавим еще и небольшое количество жирных сливок, то получится не глазурь, а ганаш, которым также можно покрыть наш кулинарный шедевр.
Суфле на желатине
Как видите, вполне можно приготовить торт «Птичье молоко» и в домашних условиях. Рецепты многочисленны. Но вариации касаются в основном суфле. Поэтому тут и далее мы не будем останавливаться на приготовлении теста и выпекании коржей. Агар-агар – продукт в нашей стране редкий, да и дорогостоящий. Поэтому давайте посмотрим, как приготовить суфле – основу торта «Птичье молоко» – на желатине.
Двадцать граммов желтых кристалликов зальем небольшим количеством холодной воды и оставим на несколько часов для набухания. Масло сладкосливочное жирностью не менее 72 процентов и банку сгущенки нужно довести до комнатной температуры. А три яичных белка, наоборот, упрячем в холодильник. Взбиваем сначала 150 граммов масла. Миксер включаем вы высокую скорость. Постепенно добавляем сгущенку – около ста граммов. Продолжаем взбивать, пока крем не станет однородным. Набухший желатин поставим на медленный огонь и всыплем 180 граммов сахара. По этому рецепту нельзя доводить смесь до кипения. Достаточно будет, если растворятся все кристаллики сахара. Снимаем кастрюльку с плиты и начинаем взбивать белки с лимонной кислотой (на кончике ножа). В яичную пену аккуратно вводим желатиновый сироп и крем на сгущенке.
Суфле на манке
Сначала замешиваем тесто и печем один корж. Продуктов для этого нужно взять, соответственно, в два раза меньше. Суфле на манке для торта «Птичье молоко» в домашних условиях готовится очень просто. Из 700 миллилитров молока и шести столовых ложек крупы готовим густую кашу. Перекладываем ее в чашу миксера. Добавляем стакан обычного сахара и пакетик ванильного, а также 250 граммов размягченного сливочного масла. Взбиваем. Сразу же готовим и шоколадную глазурь (или ганаш). В разъемную форму, устланную пищевой пленкой, выкладываем корж. На него помещаем манную кашу. Поливаем шоколадной помадкой и тут же прячем в холодильник на пару часов. Надо сказать, что «птичье молоко» и манная каша – как небо и земля. Такой пирог, несмотря на свою бюджетность, очень проигрывает во вкусе настоящему десерту. Но в качестве сладкого к будничному чаю сойдет.
Торт-суфле «Птичье молоко» в домашних условиях
Не хотите выпекать отдельно корж? И не надо! Можно приготовить торт-суфле. Правда, разогревать духовку все равно придется. Но сначала взобьем два яйца и еще четыре желтка (белки поместим пока в холодильник) с шестью столовыми ложками ванильного сахара. В глубокую миску просеем 200 граммов муки. Смешаем ее с шестью чайными ложечками порошка для печенья. Сыпучую массу постепенно добавим к яичной. Старательно все вымешав, подливаем два стакана 10-процентных сливок, а также 2 ст. л. очень мягкого сливочного масла. Четыре белка достаем из холодильника и взбиваем с маленькой щепоткой лимонной кислоты. Аккуратно подмешиваем плотную пену к общей массе. Если у вас нет силиконовой формы, оберните обычную, металлическую, разрезанным по шву рукавом для запекания. Смажьте растопленным маслом или маргарином. Духовка должна быть уже разогретой до 180 градусов. Выливаем суфле в подготовленную форму и выпекаем около получаса. Готовый торт должен постоять еще и в холодильнике. Только после этого его можно покрыть его шоколадной глазурью.
Суфле без яиц
Еще один интересный рецепт торта «Птичье молоко». В домашних условиях приготовить такой десерт по силам даже начинающим кулинарам. Кстати, этот способ приготовления - своеобразная опция для тех, кто боится заболеть сальмонеллезом. В данном суфле мы не будем использовать сырые яйца. В кастрюльку насыпаем 25 г желатина и заливаем его стаканом (200 мл) любого сиропа на ваш вкус. Можно также использовать жидкость из-под консервированных ананасов или персиков. Оставляем для набухания. Потом подливаем еще 100 мл сиропа и ставим кастрюльку на маленький огонь. Вымешиваем до полного растворения желатина, но до кипения не доводим. Теперь применим кулинарный прием «ледяная баня». Это почти то же самое, что и водяная, только жидкость в большей емкости должна быть очень холодной. Устанавливаем кастрюльку с сиропом поверх ледяной воды и взбиваем до белой пены. Не выключая миксер, вводим 300 мл концентрированного молока, 30 г сахара и пакетик ванилина. Масса очень увеличится в объеме. Тут же выливаем эту пену на остывший корж, прикрываем вторым и ставим в холодильник.
Секреты приготовления
Вот вы и узнали главные рецепты культового советского десерта. Особых секретов тут и нет. Главное, чтобы все ингредиенты для суфле (кроме белков, если используются яйца) были комнатной температуры. И если у вас есть мощный электрический миксер, вы обязательно сделаете вкусный торт «Птичье молоко» в домашних условиях.
