У всех народов мира есть свои любимые рецепты вкусных рыбных супов. Венгерский халасле, французский буайбес, испанский суп с хересом. Кто-то кладет для наваристости пустые раковины морских моллюсков, кто-то вливает вино, а вот у нас, славян, есть свой проверенный рецепт: уха. Что отличает ее от другого рыбного супа? Минимум других ингредиентов. Она варилась на костре, в большом казане, из свежего улова. Поэтому рецепт приготовления ухи предполагает наличие нескольких видов рыбы – самое малое - двух. Обычно это речная мелочь и головы с хвостами крупных обитателей рек – окуня, карпа, судака или сазана. Вкусную и наваристую уху можно приготовить и дома.
Рыбаки – мужчины суровые и не привыкли к кулинарным изыскам. Но сваренная на костерке в небольшом казане уха – это шедевр. Готовить ее чрезвычайно просто: нужно только знать некоторые секреты. Рыбную мелочь (если только вы не взяли с собой на рыбалку кота) потрошат, но отваривают в чешуе. Хорошо также сложить ее в дуршлаг, дно которого вмещается в казан, – так потом легко будет ее извлечь. Если вам посчастливилось и в вашем улове есть крупная рыба, для ухи используют лишь головы (без глаз и жабр), хвосты и плавники. Как мы уже упоминали, для приготовления блюда требуется не так уж много ингредиентов. На килограмм рыбы - литр воды, 1-2 луковицы в шелухе, 3 картофелины, соль да зелень. Чтобы приготовить уху по этому рецепту, все компоненты закидывают в подсоленный кипяток и варят в открытом казанке на маленьком огне около четверти часа. Затем извлекают головы, достают из них мясо, которое возвращают в кастрюлю. За 5 минут до окончания, когда картошка будет уже совсем мягкой, закидывают зелень, закрывают крышкой, снимают казанок с огня и дают настояться.
Мелкую рыбешку потрошат и моют, крупную чистят и разделывают. Мелочь укладывают в кастрюлю. Затем ее нужно залить водой (лучше всего холодной) и сварить. После этого бульон процеживают. Если есть крупная рыба (например карп или окунь), то нужно положить туда порезанные куски. Луковицу и много картошки (около 8 клубней на 3-литровую кастрюлю) чистят, но не режут, а кладут в бульон целиком. Варят на среднем огне в открытом казане. Когда картошка сварится, кладут две ложки масла (сливочного), соль и различные специи (преимущественно лавровый лист и черный перец), заливают внутрь стопку водки и гасят в казане горящую головню от костра.
Украинский рецепт ухи из речной рыбы
В Украине принято добавлять в уху пшено или другую крупу – гречку, рис, перловку. Поэтому картошки по этому рецепту требуется меньше (4 средних клубня). Луковица варится в шелухе и позже выбрасывается. Под конец добавляется масло и (вместо водки) четверть стакана вина.
Финский рецепт ухи из речной рыбы
В Финляндии, как известно, рыбы много. Там уху варят из речной форели. Ее режут крупными кусками, не снимая кожицы. На полкило рыбы берут пять картофелин и 3 луковицы, которые чистят и нарезают. Все три компонента кладут в кастрюлю, заливают холодной кипяченой водой так, чтобы она полностью покрыла рыбу, добавляют перец-горошек и соль. Варят на среднем огне, пока мясо не начнет отделяться от костей. Тогда вливают сливки, доводят уху до кипения и сразу же снимают с огня, после чего дают настояться под крышкой минут десять.
