Деликатесные блюда по определению дорогие, редкие и изысканные, то есть доступны не всем. Во времена тотального дефицита к ним относились продукты, которые сегодня перестали быть чем-то особенным, они лежат на полках супермаркетов, не привлекая к себе повышенного внимания покупателей. Подумаешь, красная икра, шпроты или ананасы! Их сейчас каждый может купить, причем относительно недорого. Понятия о том, что считается деликатесом в России, в последние годы сильно изменились.
Приучить наших сограждан, даже очень богатых, к той мысли, что главное в продукте - это его цена, оказалось трудной задачей. Одним из самых дорогих блюд на свете считается свежий обезьяний мозг, причем животное должно подаваться в живом виде, а умерщвление его с помощью золотого молоточка производится на глазах едоков, иногда с их участием. Столь отвратительный ритуал не нашел отклика даже у тех в нашей стране, кто мог бы его оплатить. Крысиное или тигриное мясо также не относятся к тому, что считают деликатесом в России. У нас этого не едят, и хорошо. Не все заграничное россиянам по душе.
Более приемлемые блюда приготовлены из продуктов, характерных отечественной кухне. Правда, они производятся с некоторыми изысками. Так, популярные паштеты фуа-гра делаются из печени гусей, которых в момент их забоя нельзя назвать здоровыми. Особый режим, с соблюдением которого производится откорм, а вернее, перекорм этих птиц, приводит к заболеванию их печени. В результате получается очень нежный продукт, вкусовые оттенки которого свойственны именно фуа-гра. Из того, что считается деликатесом в России, эти паштеты наиболее ярко представляют французскую кухню.
Еще есть особый окорок под названием хамон. Производится он в Испании. Готовится не из любой свинины, а из особой. Животные должны быть выкормлены исключительно на желудях, что гарантирует отсутствие в мясе каких-либо биопрепаратов, искусственно стимулирующих рост. Процесс засолки и вяления длителен и требует высокой квалификации. Термообработке хамон не подвергается, его можно считать мясным аналогом нашей воблы. Его режут очень тонкими ломтиками, и не из соображений экономии, просто продукт довольно тверд. Он дорог не только потому, что считается деликатесом в России. Его производство довольно затратное. Сушка занимает от года до трех лет, и цена тем выше, чем длительнее выдержка. К тому же пищевая ценность хамона достаточно велика, а «плохого» холестерина в нем нет.
Деликатес в России, как и практически во всех странах, это жареная дичь. Это и птицы (вальдшнепы, куропатки, фазаны, дикие утки и гуси), и парнокопытные. Вкус мяса животных, выросших на воле, может показаться непривычным, но он имеет своих поклонников. К тому же дичь прекрасно усваивается, она не такая жирная, подается со всеми традиционными ритуалами, что повышает привлекательность блюда, особенно в охотничьих ресторанах с антуражной обстановкой.
Среди всего того, что считается деликатесом в России, особое место занимают морепродукты как отечественные (морской гребешок, осетровая икра, осьминоги, крабы, устрицы), так и импортные (омары, лангусты и некоторые виды гигантских креветок). Следует особо обратить внимание на то, что устрицы должны подаваться на стол только в живом виде, поэтому их доставка самолетами – дело обычное. Разумеется, транспортные расходы являются частью, и немалой, себестоимости подаваемого блюда. Это же касается омаров, поставляемых из южных стран. При высокой цене исходных продуктов немаловажна и квалификация повара, которую любителям изысканных блюд также приходится оплачивать, однако настоящих гурманов это не пугает.
