Азия велика, и народов в ней проживает огромное множество, поэтому неудивительно, что так обширна и разнообразна ее кухня. Некоторые блюда, которые считают родными многие народы, распространились далеко за пределы родных степей, дополнились и видоизменились, благодаря чему полюбились даже тем, кто никогда не был в странах Азии. Одно из таких блюд, которые принято готовить на мангале, – люля-кебаб.
Рецепт с фото, рассматриваемый в нашей статье, поможет разобраться со всеми сложностями приготовления тем, кто мечтает насладиться вкусом этого кушанья, но не собирается ни на солнечный абхазский берег или в просторную казахскую степь, ни даже в кавказский кабачок.
Профессиональные повара считают, что сложность приготовления хорошего кебаба достаточно высока, но любой гурман, хоть единожды отведавший его, уверенно заявит: игра стоит свеч. Если вы хотите не только отведать это кушанье, но и постичь древнее искусство его создания, давайте поэтапно рассмотрим старинный рецепт.
Особенности блюда
Если взглянуть на фото готового кебаба, можно предположить, что это обычные котлеты, запеченные над углями. Как и любое мясное блюдо, приготовленное на костре, они наверняка вкусны. Но первое впечатление далеко не полное. На самом деле с кебабом придется повозиться, да и на ингредиенты предстоит потратиться.
Главное отличие этого блюда от прочих угощений из фарша заключается в подготовке мяса. Его необходимо не пропускать через мясорубку, а мелко рубить. Почему так? Все просто: ножи и винт сдавливают мякоть перед измельчением, выжимают из нее сок, а вместе с ним естественный аппетитный запах и вкус. При рубке же каждый маленький кусочек остается сочным и ароматным.
Традиционно для этого блюда используют баранину. Но сегодня все большее распространение получают рецепты люля-кебаба из свинины и говядины. На мангале такие варианты получаются не менее вкусными. Более того, кушанье сложно испортить даже духовкой. Однако начнем мы все-таки с исконного рецепта, чтобы на его примере понять все тонкости.
Продукты для классического кебаба с бараниной
Не секрет, что именно к этому виду мяса среднеазиатская кухня относится с особым почтением. Вот и кебаб, особенно к празднику или приезду долгожданных гостей, готовят именно из баранины. Кроме нее, в фарш кладут курдючное сало, специи и соль.
Каждый хозяин предпочитает свои пропорции продуктов для фирменного рецепта люля-кебаба на мангале. Кому-то нравится пожирнее, а кто-то предпочитает, чтобы сала было поменьше. В среднем вам понадобится около 200 граммов жира на 1 кг мякоти.
О курдючном сале
Некоторые задаются вопросом о том, чем отличается курдючное сало от обычного свиного. Однако ни один гурман не станет спорить о том, что свинина и домашняя баранина имеют разный вкус. С салом дела обстоят примерно так же. Именно оно придает особенный вкус и аромат, а еще – отвечает за плотность фарша.
Поэтому озадачиться покупкой курдючного сала все же стоит. Во многих городах это не составит труда. В первую очередь следует ознакомиться с ассортиментом прилавков фермерских рынков и крупных гипермаркетов.
Необязательные компоненты
Существуют разные вариации этого рецепта. Люля-кебаб на мангале напитывается ароматами дыма, да и специи делают его вкус более полным и ярким. Но некоторые предпочитают добавлять в фарш лук, чеснок, зелень. Иногда в качестве дополнений используют уксус, лимонный и гранатовый сок.
Все эти компоненты опциональны. Но если вы решите поэкспериментировать с ними, не забывайте о том, что чем больше в фарше влаги, тем сложнее его лепить. Кстати, многие опытные повара считают добавление лука пустой тратой продуктов и времени. На итоговый вкус этот компонент практически не влияет. А сочность, которую овощ придает другим блюдам из фарша, в кебабе, в общем-то, не нужна.
Свежая зелень влаги не дает, поэтому здесь стоит руководствоваться только собственным вкусом. Можно добавить к мясу рубленой кинзы или базилика. Общее количество должно быть небольшим, ведь доминировать должен все-таки вкус баранины. Ограничьтесь несколькими веточками на 1 кг.
Со специями тоже нужно проявить сдержанность. Отдайте предпочтение душистому перцу, кориандру и зире. Любите остренькое? Вероятно, стоит поэкспериментировать с соусом. А в фарше жгучему перцу не место.
Приготовление рубленого фарша
Проще всего использовать нож-топорик для мяса. Он имеет прямоугольную форму и достаточно внушительную массу, что облегчает работу повара. Можно пользоваться и обычным кухонным топором, и самым обыкновенным ножом. Главное условие – инструмент должен быть очень хорошо наточен. Нож (или топор) должен рубить и резать, а не раздавливать.
Старайтесь, чтобы кусочки были одинакового размера и формы. Сторона «кубика» не должна превышать 0,5 см. Когда все будет готово, нужно добавить специи, тщательно вымесить фарш руками и завернуть его в тканую чистую салфетку. Отдыхать заготовке надо в холодильнике не менее пары часов.
Есть еще одно обязательное действо, регламентированное старинными рецептами люля-кебаба на мангале: фарш необходимо тщательно отбить. Физика процесса подразумевает удаление лишней влаги. Достаточно несколько раз достать мясной ком из миски и с силой бросить его обратно. Не надо переусердствовать, а уж тем более не стоит ронять мясо и позволять комочкам разлетаться.
Подготовка углей
Работа с костром не менее важна. Это шашлык рано или поздно дозреет на любых угольках, а вот кебабу сразу нужна высокая температура. Если недостаточно раскочегарить, фарш начнет просто осыпаться с шампуров, а это является самой нежелательной и в то же время самой распространенной ошибкой.
Какой бы вы ни использовали рецепт люля-кебаба, мангалу следует уделить достаточное внимание. Покупной уголь облегчит задачу мангальщика, а вот от мыслей о жидкостях для розжига надобно отказаться.
Разведите костер, по возможности добавив веточки фруктовых деревьев. Как только щепки хорошо разгорятся, можно класть дровишки покрупнее, а когда вспыхнут и начнут уверенно полыхать и они, наступит черед углей. Вдоволь полюбуйтесь огненными переливами, но не спешите с кебабом. Лишь когда поверхность углей покроется белесым пепельным налетом, а внутри еще останется румяный янтарный жар, наступит черед шампуров.
Процесс приготовления кебаба на мангале
Набирайте фарш комочками размером с котлету и плотно лепите на шампур. Курдючное сало, нарезанное, выбитое и охлажденное, сделает свое дело и не даст фаршу рассыпаться. Но важно и дальнейшее соблюдение технологии.
Сложите шампуры на решетку, а секунд через 20 переверните их. Это позволит как бы запечатать кебаб. После вертеть шампуры слишком часто не нужно. Позвольте кушанью спокойно запечься.
Доступные альтернативы
А почему бы не адаптировать под современные реалии старинный рецепт для мангала?
Люля-кебаб из курицы готовят по тому же принципу. Желательно использовать суховатую грудку, а не бедра, мясо которых содержит большое количество влаги. Чтобы кебаб получился сочным, можно использовать обычное сало. Такой вариант кушанья понравится даже тем, кто следит за фигурой и старается не употреблять слишком тяжелую пищу. Несмотря на присутствие сала, калорийность такого варианта невысока, ведь часть жира вытопится при запекании.
Отлично подойдет для приготовления на мангале рецепт люля-кебаба из свинины, индюшатины, говядины или смеси разных видов мяса.
Приготовление в духовке
Не всегда есть время на поиски баранины, да и не в любую погоду возможна поездка в лес. А вкусненького хочется всегда, поэтому вполне возможно сделать это замечательное кушанье в духовке. Этот вариант блюда аналогичен рецептам для мангала.
Люля-кебаб из говядины можно не дополнять салом, если вы используете, к примеру, шею, в которой и так есть жирок. Вместо шампуров можно использовать бамбуковые шпажки.
Сформируйте аккуратные кебабы, ориентируясь на размеры противня, который вы будете использовать для запекания. Хорошо разогрейте духовку до 200 оС. Если есть конвекция, включите ее, а вот с грилем лучше повременить. Уложите шпажки на луковую подушку (нарезанный крупными кольцами лук, предварительно замаринованный в белом вине или в воде с добавлением уксуса). Выпекайте кебаб около получаса, в середине приготовления перевернув. Если хотите добиться румяной корочки, включите верхний гриль за 10 минут до конца приготовления.
Подача к столу
Непременно попробуйте приготовить люля-кебаб на мангале. Рецепт, как мы видим, несложен, но некоторой сноровки и старательности он потребует.
Шампуры или шпажки подают к столу на крупном блюде, простеленном зеленью (например, латуком или черемшой).
Стоит позаботиться о соусах: томатном, айвовом, сметанном. Можно приготовить соус самостоятельно, например, добавив в йогурт мелко нарезанную зелень и пропущенный через пресс чеснок. Вполне допустимо использовать готовые решения, например, покупной кавказский соус «Сацебели» или «Ткемали». Обязательно дополните сервировку молодой ароматной зеленью.
В качестве напитков можно предпочесть томатный, сливовый или гранатовый сок, клюквенный морс. А если вы планируете подать к столу что-нибудь покрепче, сделайте выбор в пользу коньяка или красного столового вина.
