Чтобы правильно определить степень прожарок стейков, вы должны узнать как можно больше о свойстве мяса прежде, чем оно попадает на гриль. Это позволит вам понять, как оно изменяется под воздействием температуры. Для этого рекомендуется взять в руки сырой стейк и хорошо его потрогать. В сыром виде мясо будет губчатым и мягким. В ходе приготовления оно становится тверже, особенно в середине куска.
При этом люди предпочитают разное по степени готовности мясо. Некоторые хотят, чтобы стейк был прожарен хорошо и подрумянен на открытом гриле до коричневого цвета. Другие хотят видеть на своей тарелке мясо с теплой, сочной и розовой серединой. Кроме того, существуют гурманы, которые предпочитают употреблять это блюдо практически в сыром виде.
К какому виду ценителей мяса относитесь вы? Итак, степени прожарки стейков (фотографии некоторых прилагаются) бывают следующими:
Well done (сильно прожаренный) - серовато-коричневый, без признаков розового оттенка, как правило, несколько пригоревший на внешней стороне, с внутренней температурой мяса от 77 градусов и выше. Приготовление хорошего стейка этой степени готовности является непростой задачей. Оно должно осуществляться медленно на слабом огне, иначе может получиться нечто, напоминающее обувную подошву.
Medium well (прожаренный) – серо-коричневый, имеющий небольшое количество мясного сока. Эта степень прожарок стейков хороша для тех, кто хочет съесть сочный кусок, но терпеть не может никаких признаков крови в мясе. Внутренняя температура такого стейка - от 68 до 74 градусов по Цельсию, и обжаривать его следует на умеренном огне около 5-6 минут с каждой стороны.
Medium (средне прожаренный) - в основном серо-коричневый по всей поверхности, но с намеком на бледно-розовую прослойку внутри и с большим количеством мясного сока. Внутренняя температура - от 60 до 65 градусов С. Эта степень прожарок стейков отличается тем, что по бокам мясо становится твердым, но в середине должно остаться мягким.
Medium rare (слабо прожаренный) – теплый и в основном розовый с красной серединой. Такая степень прожарок стейков отличается тем, что они поджаренные снаружи, и при этом мягкие и сочные внутри. Внутренняя температура - от 55 до 57 градусов С, его бока должны быть коричневого румяного цвета. Этот стейк должен иметь твердую поверхность, но оставаться мягким в середине.
Rare (с кровью) – имеет теплую красную середину и сырую кровь. Это блюдо можно представить почти как сырое мясо, слегка подогретое с внешней стороны. Внутренняя температура такого куска - от 50 до 55 градусов С. Такой стейк должен быть теплым по всей толщине и слегка подрумяненным по бокам, однако в середине должен оставаться ярко-красным. Мясо должно быть на ощупь таким же мягким, как сырое. Чтобы вкусно приготовить эту степень прожарки стейков, температура должна выдерживаться очень высокой в течение очень короткого периода времени.
Blue, или Extra rare (почти непрожаренный) - красный, немного теплый и практически сырой. Этот деликатес подойдет только гурманам со склонностями хищника. Обжаривается на большом огне всего 1-2 минуты.
Raw (сырой) - этот вид не требует никаких пояснений. Употребляется редкими гурманами с тягой к экстремальной еде.
