Если вы хотите съесть самую совершенную с научной точки зрения пиццу, у вас есть два варианта: либо полететь в Рим и заказать "Маргариту" из кирпичной печи; либо решить длинное термодинамическое уравнение, для имитации славной итальянскую пиццы в жалкой электрической печи. Неплохое начало, не так ли?
Встреча физики и еды
В этом заключается основная идея статьи под названием «Физика выпекания хорошей пиццы». Она была опубликована в начале этого года. В аппетитном исследовании два физика (Андрей Варламов из Института сверхпроводников, оксидов и других инновационных материалов и устройств в Риме и Андреас Глац из Университета Северного Иллинойса) и один пищевой антрополог (Серхио Грассо, автор и режиссер, живущий в Италии) вспоминают научно необъяснимые пиццы, которые они пробовали, пока втроем работали в Риме.
Основа основ
Для исследования они выбрали простую пиццу – "Маргариту". В ее состав входят помидоры, моцарелла и базилик, имитирующие красно-бело-зеленый итальянский флаг. И, конечно, классическая кирпичная печь и умелые руки pizzaiolo, что по-итальянски означает «чувак, который делает пиццу». Авторы исследования наблюдали, как спустя две минуты, мастера превращали рыхлые диски в золотые солнца, «покрытые аппетитными пузырьками сыра», которые требовали, чтобы их запивали хорошим пивом. Физика того, что делает пиво «хорошим пивом», к сожалению, не рассматривается в их работе.
А в чем секрет?
Секрет, как сообщил гордый пиццайоло авторам, заключается в физике кирпичной печи. Дровяной очаг расположен в одном углу, но благодаря изогнутым стенам и каменному полу тепло излучается равномерно, и пицца запекается со всех сторон. В идеальных условиях, писали авторы, одна пицца "Маргарита" может быть выпечена до состояния совершенства ровно за две минуты в кирпичной печи, нагретой до 625 градусов по Фаренгейту (330 градусов по Цельсию). Когда дополнительные начинки увеличивают время выпечки, некоторые пиццайолы могут поднять пирог деревянной или алюминиевой лопатой и подержать его так в печи еще 30 секунд или около того «для того, чтобы подвергнуть пиццу только тепловому облучению и предотвратить возможность того, что дно поджарится».
Что делать, если у вас нет кирпичной печи?
У вас нет кирпичной печи дома, потому что вы живете в России? Авторы услужливо предложили, как имитировать совершенство пиццы «а-ля Рим» в стандартной электрической печи — с физикой!
Если вы выпекаете пиццу в электрической духовке, скорее всего, она лежит на металлическом подносе. Поскольку теплопроводность металла значительно мощнее, чем у кирпича, нижняя часть вашей пиццы будет поглощать тепло гораздо быстрее, чем пропечется начинка. Запекание при температуре 625 градусов по Фаренгейту в течение двух минут превратит вашу пиццу «в уголь», написали авторы. И нет пива, достаточно хорошего, чтобы спасти угольную пиццу.
Используя длинное термодинамическое уравнение (это «уравнение № 13» в работе ученых), авторы определили, что пицца, приготовленная в электрической печи, может соответствовать Идеальной Пицце из Рима, если сбавить тепло до 450 градусов по Фаренгейту (230 градусов по Цельсию) и держать ее там в течение 170 секунд. Важно отметить, что начинающим пиццайолам, готовящим начинку с более высоким содержанием воды (в основном за счет любых дополнительных овощей), придется держать пиццу в духовке дольше, потому что она отдаст больше тепла из-за процесса испарения.
Авторы пришли к выводу, что, хотя ваша домашняя пицца, вероятно, никогда не будет такой совершенной, как свежая пицца, снятая с раскаленного кирпича и отбитая у тысячи нетерпеливых голубей, расположившихся близ Колизея, физика может помочь вам сделать шаг в правильном направлении. И, если это все еще проблематично для вас, возможно вам стоит попробовать вместо нее сделать пару пельменей. Об этом у авторов тоже есть статья.
