Большую часть того, что мы пробуем, имеет запах. Без него кофе был бы кислый или горький, а виной тому органические кислоты. Попробуйте проверить – зажмите нос, и сделайте глоток. Аромат этого напитка практически полностью связан с летучими соединениями, образующимися при обжаривании кофейных зерен.
Разнообразие летучих соединений
Субстанции, образующиеся в процессе обжарки, очень похожи на те, которые образуются в процессе приготовления пищи. Например, мы ощущаем аромат хлеба, когда сахар вступает в реакцию с белком в так называемой реакции Майяра. Однако не каждый аромат так приятен, как свежеиспеченный хлеб. Наше обоняние развивалось тысячелетиями для того, чтобы иметь возможность обнаружить и опасные соединения.
Например, кадаверин и путресцин, образующиеся в гниющем мясе, могут быть обнаружены нашим обонянием при очень низких концентрациях. Это же можно сказать и о серосодержащих соединениях. Сероводород – с его характерным запахом тухлых яиц - мы способны ощутить, даже если он присутствует в ничтожных количествах. Однако мы не чувствуем все соединения, которые нас окружают в одинаковой степени. Например, вода для нас не имеет аромата, хотя ее содержание в атмосфере очень велико. Химики, работающие с благовониями, разработали систему их активности, которая показывает, как мы реагируем на разные соединения. Флористы и парфюмеры научились специальными словами описывать конкретные ароматы.
Какие вещества образуются при обжарке зерен?
В процессе обжарки зерен, благодаря термическим реакциям, разлагается сахар и белки. В результате образуется примерно 800 различных летучих соединений, которые мы чувствуем и называем их ароматами. Большинство этих реакций происходит в толстых стенках кофейных зерен. Однако не на все 800 соединений одинаково реагирует наша обонятельная система.
Зеленый (необжаренный) кофе при варке напоминает благоухание трав. Кроме того, при этом процессе, образуются органические кислоты и кофеин, но их недостаточно, чтобы в полной мере ощутить букет этого напитка. Причина кроется в отсутствии летучих веществ, образующихся при обжарке зерен. В результате этого процесса выделяется только 20 крупных соединений, но именно влияние некоторых второстепенных и определяет вкус, к которым мы привыкли.
Какое вещество придает кофейный аромат?
Анализируя летучие соединения, которые образовались в процессе обжарки, химики наблюдают огромный диапазон разных свойств запахов. Например, пиридин, азотсодержащее соединение, имеет резкий и неприятный букет, а другие вещества – фруктовый аромат. И только соединение 5-метилфурфурол обладает ароматом кофе.
