Любите ли вы мясо по-французски? Это блюдо настолько сочное и вкусное, что от него просто невозможно отказаться! Но вот с названием лакомства произошла неувязка – к Франции кулинарный изыск имеет отдаленное отношение. Приготовление мяса таким оригинальным способом наиболее прочно прижилось во времена Советского Союза, но откуда взялся рецепт и каким он был изначально? Попробуем разобраться в исторических хитросплетениях, подаривших нам это гастрономическое удовольствие.
Традиции советского стола
В советские времена существовало два рецепта, позаимствованных прямиком из трапезной французских королей – так считало большинство жителей нашей необъятной страны. Наименования этих блюд – салат «Оливье» и мясо по-французски. Узнаем о последнем: уверенность в его иностранном происхождении была наибольшей кулинарной ошибкой того времени – рецепт имеет минимальное отношение к стране прекрасных виноградников и баснословно дорогих сыров. Единственное, что связывает блюдо с Францией – это повар, его приготовивший.
Блюдо для графа Орлова
История гласит, что мясо по-французски обязано своим появлением Урбену Дюбуа – знаменитому повару, автору сборника рецептов «Школа кулинаров», который впервые был напечатан в 1871 году. На создание этого сытного и очень вкусного блюда француза вдохновила поездка в Россию. Вернувшись на родину, он познакомился и подружился с русским дипломатом, имеющим графский титул – Орловым Алексеем Федоровичем, дальним родственником легендарного фаворита Екатерины II. Не мудрствуя лукаво, повар назвал блюдо в честь доброго приятеля и покровителя – «Телятина Орлов». Но со временем аристократическое кушанье претерпело странные метаморфозы – исчезло старое наименование, поменялись ингредиенты.
Майонез против соуса бешамель: найди пять отличий
Первое, что отличало блюдо, придуманное в 19-м веке – добавление в него соуса бешамель. Это понятно – ведь повар-то был из Франции. Кроме того, жителям этой страны даже в страшном сне не приснится запекать майонез в духовке. Вообще, к данному ингредиенту в Европе относятся гораздо сдержаннее, нежели на постсоветском пространстве, где продукт не добавляют разве что в торты.
Итак, рецепт классического соуса бешамель, которым щедро сдабривалась «Телятина Орлов», готовится из следующих компонентов:
- Масла сливочного.
- Сливок.
- Муки (исключительно пшеничной).
- Соли.
- Мускатного ореха.
В первую очередь топят 50 граммов сливочного масла (расчет на одну порцию). По мере таяния продукта в посуду постепенно добавляют муку (2 ст. л.). Далее поочередно вливают два стакана свежих прохладных сливок. Все это помешивают до закипания. После смесь слегка солят, посыпают тертым мускатом и варят 10 минут на очень медленном огне, не забывая постоянно размешивать деревянной лопаткой. Количество сливок может варьироваться в зависимости от требуемой густоты продукта. Соус лучше использовать сразу после приготовления, но допустимо и замораживать. Последующий разогрев проводят на водяной бане.
Именно этот соус, но с добавлением грибов, использовался в блюде Дюбуа, придавая ему действительно французский, пикантный и нежный привкус. Этот шедевр ничуть не напоминает жирный и приторный майонез, не правда ли?
Первоисточник – в студию!
Как блюдо выглядело изначально? Это была своеобразная «шуба» из телятины, шампиньонов, яиц, лука, моркови, сливок, пармезана, бекона, масла и сочетания специй, включающих, помимо основных – перца, лавра и соли, еще мускатный орех и тимьян. Чтобы приготовить это яство, от описания которого текут слюнки, нужно сделать следующие шаги:
- Очистить большую луковицу и измельчить ее.
- Некрупную морковь – натереть или превратить в тонкую соломку.
- Почистить и нарезать шампиньоны.
- Тонкие пласты бекона слегка поджарить.
- Кусок телятины, коей требуется на порцию около 2 кг, быстро обжарить с двух сторон на сильном огне (не более 5 минут с каждого бока).
- В глубокую сковороду кладут мясо, всыпают специи, кусочки лука (не все количество – только ст. л.) и морковь.
- Вливают немного кипяченой горячей воды и накрывают сковороду крышкой.
- Тушить полтора часа, периодически переворачивая мясо.
После этого надо поставить духовку на разогрев, и пока суть да дело, обжарить грибы (800 г) на сливочном масле (50 г), добавив к ним столовую ложку муки и мускат. Лук обжаривают в отдельной посуде на остальном масле, только без специй. Далее полуфабрикат заливают водой в количестве 2 ст. л. и тушат под крышкой около 10 минут. В финале соединяют грибы, лук, стакан сливок и сразу после закипания снимают с огня.
Говядину нарезают ломтями толщиной, как на отбивные, но немного не доходя до конца куска. Ломтики пропитывают сливочно-грибным соусом бешамель, присыпают мелко натертым пармезаном и отправляют в разогретую до двухсот градусов духовку. Более 10 минут мясо держать в духовом шкафу нельзя, чтобы его сочность не испарилась.
Мясо по-советски, или Отряд не заметил потери бойца
Откуда это блюдо стало известно советским хозяйкам? Оказывается, в дореволюционной книге Елены Молоховец был продублирован рецепт мяса по-французски, придуманный когда-то Дюбуа. Он назывался уже по-другому, но суть оставалась та же. Скорее всего, чья-то бабушка чудом сохранила кулинарную книгу тех лет и этим мы обязаны появлению в меню вкуснейшей телятины родом из среды российско-французской аристократии. Хотя погодите – ни нежнейшего мяса теленка, ни соуса бешамель в советском варианте не осталось и в помине. Хозяйкам пришлось обходиться тем, что было на полках тогдашних магазинов.
Поэтому кулинарный хит, который до сих пор присутствует на наших праздничных столах, состоит из следующих ингредиентов:
- Свинина.
- Картофель.
- Лук.
- Любой сыр.
- Майонез.
Для приготовления блюда, которое с большой натяжкой можно назвать мясом по-французски, советские хозяйки не варили бешамель – они заменяли утонченный ингредиент пролетарским майонезом. На каждой кухне знали, как готовить это праздничное кушанье: в первую очередь нарезали свиные ломти и отбивали их. Замариновав отбивные, выкладывали их в смазанную форму, посыпали нарезанным луком, сверху помещали слой картофеля, заливали майонезом и покрывали сырным ковром. Блюдо ставили в духовку не менее чем на 50 минут. Вот такой эконом-вариант!
Вариации на тему
Но это не единственные изменения, которые находчивые женщины вносили в рецепт «Телятины Орлова». Некоторые хозяйки сооружали собственный вариант соуса – смешивали сметану средней жирности с майонезом и тертым сыром, а мускатный орех заменяли орегано. Были и те, кто покупал для приготовления торжественного блюда не свинину, а говяжью вырезку. Многие советские кулинары исключали из рецепта грибы, а другие к шампиньонам добавляли кольца свежих томатов – в общем, кто во что горазд!
Кажется, еще немного и первоисточник навсегда исчезнет, оставшись лишь в истертых строках кулинарных книг позапрошлого столетия. А как вы готовите мясо по-французски?
