Мясо по-французски: рецепт, о котором во Франции никто и знать не знает

Обсудить Редактировать статью
 

Любите ли вы мясо по-французски? Это блюдо настолько сочное и вкусное, что от него просто невозможно отказаться! Но вот с названием лакомства произошла неувязка – к Франции кулинарный изыск имеет отдаленное отношение. Приготовление мяса таким оригинальным способом наиболее прочно прижилось во времена Советского Союза, но откуда взялся рецепт и каким он был изначально? Попробуем разобраться в исторических хитросплетениях, подаривших нам это гастрономическое удовольствие.

Традиции советского стола

В советские времена существовало два рецепта, позаимствованных прямиком из трапезной французских королей – так считало большинство жителей нашей необъятной страны. Наименования этих блюд – салат «Оливье» и мясо по-французски. Узнаем о последнем: уверенность в его иностранном происхождении была наибольшей кулинарной ошибкой того времени – рецепт имеет минимальное отношение к стране прекрасных виноградников и баснословно дорогих сыров. Единственное, что связывает блюдо с Францией – это повар, его приготовивший.

Блюдо для графа Орлова

История гласит, что мясо по-французски обязано своим появлением Урбену Дюбуа – знаменитому повару, автору сборника рецептов «Школа кулинаров», который впервые был напечатан в 1871 году. На создание этого сытного и очень вкусного блюда француза вдохновила поездка в Россию. Вернувшись на родину, он познакомился и подружился с русским дипломатом, имеющим графский титул – Орловым Алексеем Федоровичем, дальним родственником легендарного фаворита Екатерины II. Не мудрствуя лукаво, повар назвал блюдо в честь доброго приятеля и покровителя – «Телятина Орлов». Но со временем аристократическое кушанье претерпело странные метаморфозы – исчезло старое наименование, поменялись ингредиенты.

Майонез против соуса бешамель: найди пять отличий

Первое, что отличало блюдо, придуманное в 19-м веке – добавление в него соуса бешамель. Это понятно – ведь повар-то был из Франции. Кроме того, жителям этой страны даже в страшном сне не приснится запекать майонез в духовке. Вообще, к данному ингредиенту в Европе относятся гораздо сдержаннее, нежели на постсоветском пространстве, где продукт не добавляют разве что в торты.

Итак, рецепт классического соуса бешамель, которым щедро сдабривалась «Телятина Орлов», готовится из следующих компонентов:

  • Масла сливочного.
  • Сливок.
  • Муки (исключительно пшеничной).
  • Соли.
  • Мускатного ореха.

В первую очередь топят 50 граммов сливочного масла (расчет на одну порцию). По мере таяния продукта в посуду постепенно добавляют муку (2 ст. л.). Далее поочередно вливают два стакана свежих прохладных сливок. Все это помешивают до закипания. После смесь слегка солят, посыпают тертым мускатом и варят 10 минут на очень медленном огне, не забывая постоянно размешивать деревянной лопаткой. Количество сливок может варьироваться в зависимости от требуемой густоты продукта. Соус лучше использовать сразу после приготовления, но допустимо и замораживать. Последующий разогрев проводят на водяной бане.

Именно этот соус, но с добавлением грибов, использовался в блюде Дюбуа, придавая ему действительно французский, пикантный и нежный привкус. Этот шедевр ничуть не напоминает жирный и приторный майонез, не правда ли?

Первоисточник – в студию!

Как блюдо выглядело изначально? Это была своеобразная «шуба» из телятины, шампиньонов, яиц, лука, моркови, сливок, пармезана, бекона, масла и сочетания специй, включающих, помимо основных – перца, лавра и соли, еще мускатный орех и тимьян. Чтобы приготовить это яство, от описания которого текут слюнки, нужно сделать следующие шаги:

  1. Очистить большую луковицу и измельчить ее.
  2. Некрупную морковь – натереть или превратить в тонкую соломку.
  3. Почистить и нарезать шампиньоны.
  4. Тонкие пласты бекона слегка поджарить.
  5. Кусок телятины, коей требуется на порцию около 2 кг, быстро обжарить с двух сторон на сильном огне (не более 5 минут с каждого бока).
  6. В глубокую сковороду кладут мясо, всыпают специи, кусочки лука (не все количество – только ст. л.) и морковь.
  7. Вливают немного кипяченой горячей воды и накрывают сковороду крышкой.
  8. Тушить полтора часа, периодически переворачивая мясо.

После этого надо поставить духовку на разогрев, и пока суть да дело, обжарить грибы (800 г) на сливочном масле (50 г), добавив к ним столовую ложку муки и мускат. Лук обжаривают в отдельной посуде на остальном масле, только без специй. Далее полуфабрикат заливают водой в количестве 2 ст. л. и тушат под крышкой около 10 минут. В финале соединяют грибы, лук, стакан сливок и сразу после закипания снимают с огня.

Говядину нарезают ломтями толщиной, как на отбивные, но немного не доходя до конца куска. Ломтики пропитывают сливочно-грибным соусом бешамель, присыпают мелко натертым пармезаном и отправляют в разогретую до двухсот градусов духовку. Более 10 минут мясо держать в духовом шкафу нельзя, чтобы его сочность не испарилась.

Мясо по-советски, или Отряд не заметил потери бойца

Откуда это блюдо стало известно советским хозяйкам? Оказывается, в дореволюционной книге Елены Молоховец был продублирован рецепт мяса по-французски, придуманный когда-то Дюбуа. Он назывался уже по-другому, но суть оставалась та же. Скорее всего, чья-то бабушка чудом сохранила кулинарную книгу тех лет и этим мы обязаны появлению в меню вкуснейшей телятины родом из среды российско-французской аристократии. Хотя погодите – ни нежнейшего мяса теленка, ни соуса бешамель в советском варианте не осталось и в помине. Хозяйкам пришлось обходиться тем, что было на полках тогдашних магазинов.

Поэтому кулинарный хит, который до сих пор присутствует на наших праздничных столах, состоит из следующих ингредиентов:

  • Свинина.
  • Картофель.
  • Лук.
  • Любой сыр.
  • Майонез.

Для приготовления блюда, которое с большой натяжкой можно назвать мясом по-французски, советские хозяйки не варили бешамель – они заменяли утонченный ингредиент пролетарским майонезом. На каждой кухне знали, как готовить это праздничное кушанье: в первую очередь нарезали свиные ломти и отбивали их. Замариновав отбивные, выкладывали их в смазанную форму, посыпали нарезанным луком, сверху помещали слой картофеля, заливали майонезом и покрывали сырным ковром. Блюдо ставили в духовку не менее чем на 50 минут. Вот такой эконом-вариант!

Вариации на тему

Но это не единственные изменения, которые находчивые женщины вносили в рецепт «Телятины Орлова». Некоторые хозяйки сооружали собственный вариант соуса – смешивали сметану средней жирности с майонезом и тертым сыром, а мускатный орех заменяли орегано. Были и те, кто покупал для приготовления торжественного блюда не свинину, а говяжью вырезку. Многие советские кулинары исключали из рецепта грибы, а другие к шампиньонам добавляли кольца свежих томатов – в общем, кто во что горазд!

Кажется, еще немного и первоисточник навсегда исчезнет, оставшись лишь в истертых строках кулинарных книг позапрошлого столетия. А как вы готовите мясо по-французски?

Статья закончилась. Вопросы остались?
Добавить смайл
  • :smile:
  • :wink:
  • :frowning:
  • :stuck_out_tongue_winking_eye:
  • :smirk:
  • :open_mouth:
  • :grinning:
  • :pensive:
  • :relaxed:
  • :heart:
Подписаться
Присылать на почту
Правила публикации
Следят за новыми комментариями — 8
Редактирование комментария возможно в течении пяти минут после его создания, либо до момента появления ответа на данный комментарий.