Вам надоели все традиционные праздничные блюда? Попробуйте приготовить то, что ели в старину. Например, великолепный студень из рыбы с клюквой, который готовится без желатина, а потому чрезвычайно нежен. В отличие от заливного, в котором есть желатин, это желе дрожит при малейшем встряхивании.
Ингредиенты для русского студня
Вам понадобится:
- килограмм рыбы;
- 100 грамм клюквы;
- головка репчатого лука;
- одна морковка;
- 1 корень петрушки или сельдерея;
- пучок укропа;
- соль по вкусу.
Как готовить студень с клюквой
В первую очередь выпотрошите рыбу, удалите из нее жабры. Чистить не нужно, просто разрежьте ее на такие куски, которые поместятся в кастрюлю. Залейте рыбу тремя литрами воды и поставьте кастрюлю на огонь.
Овощи промойте, очистите и разрежьте вдоль на несколько частей, обожгите на конфорке. Ягоды переберите, удалите мусор и обдайте кипятком. Зелень укропа меленько порубите, а стебли положите в бульон вместе с овощами. После закипания снимите пенку.
Все компоненты должны вариться на медленном огне в течение двух часов. Солить бульон в самом конце.
Когда бульон будет готов, процедите его через сито или марлю. Мякоть рыбы разберите руками на кусочки, удалив кости и кожу. В квадратный лоток или другую подходящую посуду выложите кусочки рыбы, посыпьте ее укропом и клюквой и залейте бульоном, чтобы он был выше рыбы сантиметра на 2. Уберите студень на холод, чтобы он застыл. Храните в холодильнике. Подавать можно с горчицей или хреном.
Что подавали на стол до Петра I
До изменений в календаре при большевиках Рождество российский люд праздновал в то же время, что и весь христианский мир – 25 декабря. До настоящего времени сохранился кулинарный документ, в котором указан список блюд, что подавались на стол боярину Борису Ивановичу Морозову, бывшему другом и помощником царя Алексея Михайловича.
Также узнать о наполнении рождественского стола русских бояр можно из «Русской поварни» Василия Левшина. Из нее следует, что на праздники было четыре подачи блюд:
- холодные ества;
- горячие или похлебки;
- взвары и жаркое;
- пирожное.
В целом эта структура прослеживается и в меню Морозова. Так, в качестве холодных закусок в перечне блюд для боярского стола указан окорок, косяк буженины, квашенина (говяжий холодец), полотки гусиные (мясо холодного копчения), тетерев под сливы и ряд под лимоны (вареная или жареная дичь с солеными сливами либо лимонами).
Второй и третий пункт структуры у Морозова поменялись местами. В меню указан тетерев моховой под серым взваром, куря индейское (индейка), часть жаркая говядины (ростбиф), бок жаркой с кашею (ребрышки барана с гречкой), почки жаркие, печень жаркая и легкое жаркое.
Далее – похлебки. На боярский стол подавали кашу с курем, куриную лапшу и загадочное блюдо под названием «осердье». К жидким кушаньям обязательно подавали хлебенное, то есть различные пироги.
В последней категории на боярском столе было не только пирожное, но и другие различные блюда. Завяленное мясо, начиненный мясом с луком желудок, росольная баранина, сырники, караси (так назывались пирожки из пресного теста с разными начинками) и многое другое.
А что вы будет на вашем рождественском столе? Может, вы разнообразите его каким-то из указанных блюд?
