Желуди, богатые крахмалом, очень любят белки, кабаны и ряд других обитателей дикой природы. Однако из-за наличия специфических элементов, придающих излишнюю горечь и терпкость, люди их не едят. Между тем, в кулинарии используются способы, которые нивелируют неприятный человеческим рецепторам вкус питательных орехов.
Кушайте на здоровье!
В мире произрастают сотни видов дуба, среди которых нет ядовитых плодов. Все они съедобны в большей или меньшей степени. Желуди наполнены витаминами группы В, дубильными веществами, белками и сложными углеводами, которые хороши для контроля уровня сахара в крови. В них небольшое количество жира.
Однако очень важно не есть их в сыром виде. Чтобы избавиться от горького и вяжущего вкуса, желуди сначала нужно правильно обработать. Кулинары поделились советами, как использовать желуди в качестве пищи.
Выбор
Для приготовления подходят только созревшие, желто-коричневые желуди. Зеленые, поврежденные плесенью, почерневшие выбрасываем. Кстати, зеленые плоды в сухом месте дозревают. Для приготовления блюд чаще всего используют:
- Желуди белых дубов - они самые вкусные, мягкие и не требуют выщелачивания. У нас встречаются в парках и садах. Родина произрастания - Восточное побережье Северной Америки. Лучшими для сбора урожая являются белый дуб двуцветный (болотный), орегонский и крупноплодный.
- На красных дубах произрастают желуди с горьким вкусом.
- Желуди дуба Эмори достаточно мягкие и не нуждаются в специальной обработке.
- Черные дубы (бархатистый, Келлога) производят очень горькие желуди. Их требуется долго и тщательно выщелачивать.
Процесс выщелачивания
Характерный вяжуще-горьковатый вкус желудей объясняется высокой концентрацией дубильных веществ. Сами по себе они являются полезными компонентами, но в желудях их слишком много. В большом количестве они токсичны для организма человека. Дубильную кислоту можно вывести путем выщелачивания.
Самый простой способ - многократное вываривание. Заливаем воду, кипятим, выливаем. И так несколько раз, пока вода при варке не станет приятного глазу коричневого оттенка.
Если есть свободное время, можно в емкость с желудями налить воды, добавить по ложке пищевой соды на литр жидкости и вымачивать более 12 часов. А лучше - сутки.
Индейцы придумали оригинальный способ выщелачивания. Они кладут орехи в холщовые мешки и подвязывают в потоках воды чистых ручьев на несколько дней.
После процедуры желуди высушивают и перемалывают в муку. Для усиления вкуса их рекомендуется предварительно обжарить.
Желудевый кофе
В продаже можно встретить ячменный кофе, но желудевый вы сможете приготовить только сами. Для этого просушите выщелоченные орехи в духовке на слабом огне или на солнце. Обжарьте на сковороде до желаемого состояния: светлого, среднего или темного. Измельчите в кофемолке.
Полученный порошок смешивают с кофе или используют в качестве самостоятельного ингредиента. Заливают водой и доводят до кипения. Гурманы рекомендуют повторить процедуру до трех раз. Пьют с сахаром, сливками, молоком.
Желудевая мука
Делается точно так же как и кофе. Но можно обойтись без обжарки. Из такой муки можно печь кексы, хлебцы, добавлять в блины. В Корее из богатой крахмалом муки делают великолепную лапшу.
Консервация
Желуди можно мариновать и консервировать в банки, наподобие оливок. Рецепт приготовления следующий:
- Вымачиваем желуди в чистой воде несколько суток.
- Кладем в стерилизованную банку вместе с пряностями: чесноком, кориандром, лавровым листом. Можно добавить дольки лимона или немного острого перца.
- Заливаем рассолом: полкило соли на 4 л воды.
- Добавляем немного растительного масла, чтобы создать сверху защитную пленку.
- Закатываем и помещаем в прохладное место.
Орехи должны несколько месяцев настояться.
Использовать вместо бобов
Желуди можно класть в те же блюда, в которых используют горох, фасоль, сою, бобы. Ради эксперимента поначалу смешайте бобы и желуди в равных пропорциях и попробуйте, что получится.
