Знакомьтесь: Биргитте Скадхауге, эксперт в области пивоварения с 25-летним стажем и вице-президент по научным исследованиям группы компаний Carlsberg. Недавно Биргитте прилетала в Санкт-Петербург, чтобы посетить пивоварню «Балтика» и пообщаться с коллегами о том, каким должно быть качественное пиво. Вот самое интересное из того, что рассказала г-жа Скадхауге.
Идеальный пивоваренный ячмень
Пиво состоит из четырех основных элементов — воды, солода, хмеля и дрожжей. Поэтому как минимум 25% успеха пивовара зависит от идеального солода. А учитывая, что от конкретного сорта во многом зависит «работа» дрожжей, то и все 50%. Поэтому неудивительно, что ученые во всем мире стараются вывести эталонный вариант.
В лаборатории Carlsberg происходит постоянная селекция пивоваренного ячменя, а инновационные сорта испытывают в российском климате. По словам Биргитте, в нашей стране есть все условия, чтобы проводить такую работу. После апробации они тиражируются среди аграриев по всей Восточной Европе. Все потому, что селекция нового поколения делает пиво более стабильным, оно дольше хранится и сохраняет свою свежесть.
Интересно, что параллельно с работой селекционеров трудятся и генетики из исследовательской лаборатории группы. Вместе с учеными Международного консорциума секвенирования генома ячменя (IBSC) они недавно завершили работу по расшифровке геномной последовательности злака. Г-жа Скадхауге рассказала, что это заняло 10 лет, так как геном ячменя даже длиннее человеческого! Теперь ученые смогут понять, что дает этой сельскохозяйственной культуре генетическуюу стойчивость, и усовершенствовать свою работу.
Нулевое воздействие
Еще одна неочевидная на первый взгляд разница между сортами ячменя — это время и затрачиваемые ресурсы на соложение, варку сусла и брожение. Подобрав правильный сорт злака, можно сократить использование воды и потребление энергии на протяжении всего производства пива. По словам Биргитте, эта работа может помочь в достижении группой Carlsberg своей цели в снижении потребления воды на 50%.
Еще одна цель группы в рамках программы устойчивого развития «Цель 4НОЛЯ: вместе для будущего» — ноль выбросов углерода на наших пивоварнях к 2030 году. Чтобы разработать инновационные решения для достижения своих амбициозных целей, на Всемирном экономическом форуме в Давосе было объявлено о создании сообщества молодых ученых. Их работа будет полезна и компании, и всему миру — поможет преодолеть многие глобальные вызовы.
Качество — понятие относительное?
Еще одной интересной темой стало качество пива: насколько эта категория объективная и можно ли его измерить. Так, на вопрос о том, что означает качество лично для нее, г-жа Скадхауге ответила, что свежесть, плотность и отличный вкус —главные характеристики качества.
И хотя на восприятие вкуса пива влияют многие субъективные факторы — настроение человека, место, где он пьет пиво, и даже компания — ученые стараются найти объективные критерии оценки его вкуса и аромата.
Например, вместе с Microsoft и несколькими университетами Дании ученые группы работают над созданием искусственного интеллекта, который сможет определять, например, различные вкусы и ароматы пива. Проект получил название «Пивная дактилоскопия». Благодаря объективной оценке сенсорной платформой, сократятся время и затраты на разработку новых сортов с разнообразным вкусом.
Как бы то ни было, важнейшим критерием качества пива для транснациональных компаний, по мнению Биргитте, является его неизменный вкус, вне зависимости от того, где такое пиво было выпущено: в России, Дании, Малайзии или где-либо еще. Для этого во французской лаборатории группы хранятся вкусовые образцы основных сортов и работает дегустационная комиссия. Ее задача — делать проверки во всех частях группы Carlsberg, в том числе на «Балтике» в России, чтобы подтверждать соответствие брендов высоким стандартам качества, принятым в датской компании.
