Птица, которая столь редка, что отведать ее – вне закона, и эта роскошь доступна лишь богатейшим из богачей. Блюдо подается во Франции, а поедание его сопровождается экстравагантным ритуалом: попробовать деликатес можно лишь накрыв голову подаваемой вместе с блюдом салфеткой. Считается, что так полнее раскрывается вкус и аромат приготовленного специально для вас нежного мяса птицы. Если же это объяснение кажется вам все еще недостаточным, есть и другая причина: поедающие редкую птицу накрывают голову салфеткой, чтобы спрятать постыдное деяние от господнего взора. Что же это за птица?
Изысканный деликатес – ортолан
Блюдо, которое принято есть, накрыв голову салфеткой – ортолан, маленькая певчая птица семейства овсянковых. Отведавшие ее описывают чувство, близкое к религиозному опыту, и отмечают ее тонкий вкус и сочное мясо. Редчайший деликатес, по версии The New York Times, можно сравнить с явлением человеку Святого Грааля.
Французский повар Мишель Жерар рассказывал в 2014 году: «Ортолан покрыт слоем жира, отдаленно напоминающим по вкусу фундук. Когда пробуешь сочную мякоть, жир и мелкие косточки, все сразу, будто переносишься в иное измерение».
Вне закона
Крохотная певчая птица из Франции, весящая менее 28 граммов и размером с ваш большой палец, была блюдом, отведать которое могли лишь члены королевской семьи или самые богатые из гурманов, вплоть до 1999 года, когда поедание ортоланов было объявлено вне закона.
Жестокий способ приготовления
Долгое время вызывали споры методы приготовления птиц. Дело в том, что ортоланов выдерживают в темноте неделями или и вовсе ослепляют, чтобы птицы набрасывались на зерно и виноград и жирели. Жир – это основной ингредиент, благодаря которому блюдо приобретает свой изысканный вкус. После этого птиц бросают живьем в арманьяк, в котором они тонут и одновременно маринуются, а потом запекают. Поедать ортолана полагается начиная с ног, целиком, за исключением клюва.
Французские повара и запреты
Однако варварские способы приготовления ортолана – это не единственная причина, по которой его поедание объявлено вне закона. Крохотные певчие птицы находятся на грани вымирания. Европейский Союз объявил о том, что ортолан находится под охраной, еще в 1979 году. Франции потребовалось 20 лет, чтобы меры были приведены в исполнение.
В 2014 году знаменитые французские повара, среди которых Мишель Жерар и Алан Дюкасс, обладатели мишленовских звезд, борются за то, чтобы снова включить в меню своих заведений блюда из ортолана. Они настаивают на том, что традиция приготовления ортоланов восходит еще ко временам Римской империи. Однако их попытки добиться разрешения охотиться на ортоланов всего неделю в год окончились неудачей.
Нелегальный бизнес
Несмотря на это, а также на все принятые меры, на юге Франции ежегодно ловят и нелегально продают около 30 000 ортоланов. Цена одной особи может достигать порядка 150 евро (около 11 500 рублей).
Доподлинно известно о том, что продолжаются обеды, на которых подают ортоланов. В 2008 году журналист Майкл Патернити, сотрудничающий с Esquire, писал о том, что на одном французском ужине подавали ортоланов. Он упоминал, что повару, нарушавшему закон, пришлось прибегнуть к помощи друзей в поисках птицы, потому что он никак не мог найти ни одного экземпляра и почти все из тех, к кому он обращался, боялись попасться на этом: за нелегальную торговлю орталанами грозит крупный штраф или даже тюремное заключение.
Как по вашему, гастрономическое удовольствие стоит вымирания редкой птички?
