Сообщество веганов было создано около 70 лет назад, но само понятие существует гораздо дольше. Первые упоминания о людях, не желавших употреблять в пищу продукты животного происхождения, датированы 500 годом до нашей эры. Самыми знаменитыми вегетарианцами того времени были греческий математик и философ Пифагор и Сиддхартха Гаутама, более известный под именем Будда. Они активно пропагандировали вегетарианскую диету.
Что же едят веганы?
Аквафаба (бобовая вода)
Так называется жидкость, образовавшаяся после варки гороха, фасоли и других бобовых. Аквафаба считается чудодейственным ингредиентом, который некоторые кулинары называют не иначе как секретным оружием повара. По питательным свойствам бобовая вода не уступает куриным яйцам. Так же, как и яйца, она может быть использована в кулинарии:
- для выпечки безе (благодаря способности задерживать воздух);
- для приготовления вегетарианского майонеза (в качестве эмульгатора);
- для изготовления веганского мороженого (как загуститель);
- для приготовления фрикаделек (в качестве вяжущего средства).
Блогер-веган, ненавидящая салат (так сама себя называет Лейси Сиомос, автор блога «Авокадо и алесе»), использует аквафабу для приготовления моцареллы. Готовое блюдо можно нарезать ломтиками, натереть на терке или растопить. В ее блоге содержатся рецепты нетрадиционных бутербродов с тэмпэ (ферментированным продуктом, приготовленным из сои), томатами, а также листьями салата и авокадо.
Годится бобовая вода и для выпечки. Растительные лакомства, как выяснилось, ничем не уступают пирогам, замешанным на куриных яйцах и сливочном масле (вместо масла веганские кулинары используют семя льна и кокосовый йогурт). Рецептурный справочник повара-минималиста и вегетарианки Даны Шульц, например, начинается с инструкций по приготовлению закусок «на скорую руку» и заканчивается сногсшибательным шоколадным тортом, в котором нет ни капли продуктов животного происхождения.
Джекфрут (плод индийского хлебного дерева)
Мясистый фрукт огромных размеров, произрастающий в Южно-Восточной Азии и заменяющий веганам мясо. Консервированные кусочки джекфрута сегодня можно приобрести практически в любом супермаркете.
Затар
Смесь трав и специй. Основной рецепт состоит из сирийской материнки, сумаха, жареного кунжута и соли. Большинство кулинаров смешивают основные ингредиенты с майораном и чабрецом.
Кешью
Этот маслянистый орех с нейтральным вкусом входит в состав множества вегетарианских блюд. Кешью вымачивают в воде, после чего орех становится пригодным для приготовления муссов, соусов, цукат, сыра, крема для тортов, глазури, карамели и прочих кулинарных изысков.
Кокосовый йогурт
Прекрасный заменитель молочного йогурта. Измельченную мякоть кокоса смешивают с водой и взбивают блендером. После этого смесь процеживают. Кокосовую стружку используют в качестве ингредиента для выпечки и каш, а сцеженную жидкость пьют как йогурт.
Комбу
Так называют съедобную ламинариевую водоросль. Под названием «комбу» водоросль широко известна на юго-востоке Азии. Многие веганы едят ее в сыром виде или тушат комбу на медленном огне вместе с соей сладких сортов.
Ксантановая камедь
Пищевая добавка, которую используют в качестве загустителя. Ксантан – это природное пищевое соединение, входящее в состав пищевой добавки Е415. Покупая ксантановую камедь, веганы очень придирчиво изучают список ингредиентов этого продукта, так как многие изготовители добавляют в него яичный белок.
Мисо
Неотъемлемая часть традиционной кухни японцев. Японские кулинары готовят мисо из перебродившей сои, риса, пшеницы и плесневых грибов Aspergillus oryzae, называя это блюдо пищей для мозга. Нельзя не отметить, что соя – основной компонент вегетарианской кухни. Мисо, соевый соус и тофу (соевый сыр) заменяет веганам мясо, яйца и молочные сливки.
Сейтан (растительный белок)
Восточно-азиатский пшенично-глютеновый продукт, отличный заменитель мяса. Приготавливается из пшеничной муки и воды в соотношении 2:1. Готовое блюдо очень похоже на темпе и тофу - его можно нарезать ломтиками, мариновать, тушить и жарить на гриле.
Семя льна
Измельченные семечки льна или чиа смешивают с горячей водой, соком или ореховым молоком и используют в кулинарии в качестве заменителя куриных яиц. Для приготовления хрустящего «песочного» печенья понадобится совсем немного воды, а если в планах у кулинара - пудинг, смузи или каша, жидкости потребуется больше (все зависит от конкретного случая).
Сухофрукты
Сами по себе сухофрукты уже являются самостоятельным блюдом. В вегетарианской кухне их используют в качестве натурального подсластителя для пирогов, пудингов и каш. Сухофрукты – обязательная составляющая веганского десерта, не содержащего сахар.
Тэмпэ
Ферментированная соя. Индонезийцы называют этот продукт соевым творогом. Соевые бобы сначала варят целиком, а затем подвергают процессу брожения. По вкусу тэмпэ напоминает орех. Многие веганы готовят тэмпэ в домашних условиях из высококачественной сои и готовой закваски (продается в магазинах здорового питания).
Цельное зерно
Многие веганы, такие, например, как Элизабет Тернер (Forks Over Knives), дабы не стать жертвой углеводов, используют в пищу только цельные зерна – гречиху, пшено, рис.
Forks Over Knives («Вилки вместо ножей») – такое название носит американский документальный фильм 2011 года. В фильме пропагандируется нежирная, растительная и цельная еда, употребляя которую человек сможет избавиться от целого букета хронических болезней.
Чечевица и другие бобовые
Все бобовые - это сравнительно дешевый, легкий в приготовлении и, что самое главное, универсальный ингредиент вегетарианского меню. Чечевица, например, входит в состав потрясающих пирожных, пирогов и чипсов.
Для приготовления некоторых блюд (орехового молока, масла из семян растений, овощного смузи и так далее) сторонникам вегетарианской кухни понадобится мощный блендер или кухонный комбайн.
Вегетарианство как образ жизни подразумевает не только отказ от употребления в пищу всех продуктов животного происхождения, но также отказ от одежды и прочих атрибутов, связанных с эксплуатацией представителей животного мира.
