Владельцу крошечной экологически чистой фермы, расположенной на юго-западе Испании удалось открыть собственное дело. Он реализовал себя настолько, что сегодня его качественный продукт в виде вяленой ветчины продают в Европе, оценивая от 4 100 евро (3600 фунтов стерлингов) за ногу. Она признана самой дорогой в мире и занесена книгу рекордов Гиннеса. А еще ветчину Донато называют нетрадиционной, почему, думаю, вы поймете сами.
Ценная свинина: что в ней такого
Из всего разнообразия ветчины итальянского производства, хамон иберико, который изготавливается из черных иберийских свиней, самый ценный. И это благодаря его отличительному вкусу. Его официально признали в разнообразных denomenacións de origen (географических показателях), схожих с наименованиями происхождения, использующихся во французских провинциях для вин и других продуктов.
Особенность хамона, производимого Донато кроется в технологии обработки мяса. Принято высушивать его на протяжении трех лет минимум. Донато же выработал свою особенную схему приготовления, согласно которой он выдерживает свиные ноги в семейном погребе до 7 лет.
Как срез мяса влияет на его качество и вкусовые ценности
Резьба по хамону сама – искусство. Дорогие рестораны и заведения, проводящие специальные мероприятия приглашают к работе специальных людей – профессиональных резчиков. Мясо нарезается настолько тонким слоем, что просвечивается. Чтобы хамон не потерял свои вкусовые качества, был достаточно жирным и мягким, таял во рту, его стоит подавать сразу после нарезания при комнатной температуре.
Не весь хамон одинаков. Толщина среза, участок, а также мастерство резчика влияет на характеристики мяса, которые оценивают во время дегустации, как и с вином. Так, жирные отрубы из бедра характеризуются богатым маслянистым вкусом, в то время как более высушенные, из зоны щиколотки, обладают сладким ореховым вкусом.
Принято считать, что хамон, как и хорошее вино, отражатель качества окружающей среды. Кстати, эти два продукта отлично сочетаются друг с другом.
Хамон, удостоенный наград
Особый вид питания и экологически чистая среда обитания черных иберийских свиней, которых выращивает Донато на своей ферме, придает мясу особенный оттенок. Именно поэтому три года назад красновато-коричневое мясо производимое фермером, получило награду «Лучший новый продукт» на Biofach (ежегодной ведущей мировой выставке продуктов органического питания в Германии). Это лучшее вознаграждение тому, что делает этот человек.
Вот что он говорит сам: «Мы зарабатываем на жизнь; мы не живем, чтобы зарабатывать деньги».
