Много было написано об охоте на черный трюфель во французской сельской местности, где трюфель Перигора, или клубень меланоспорум, растет под дубами и лесными орехами. Но мало что рассказывают о том, как эти «черные бриллианты» продаются до того, как они попадут в руки изысканных шеф-поваров, готовящих еду по всему миру.
Здесь нет жестко организованных аукционов, например, как при продаже голубого тунца на японском рынке Тойосу. Чтобы купить трюфели, нужно просто съездить во французскую деревню Ришранш.
Трюфели - сбор и продажа
Во Франции их часто собирают при помощи собак, которые обучены находить эти грибы под землей.
Кристофер Порон является президентом Plantin, одного из крупнейших в Европе торговцев черными трюфелями. Компания поставляет черные бриллианты в отмеченные наградами рестораны в Европе и Азии, в том числе Odette в Сингапуре, занявший 18 место в списке 50 лучших ресторанов мира Сан-Пеллегрино в 2019 году.
Ришранш, по словам Порона, является крупнейшим рынком Франции, где торгуют черными трюфелями. Это место находится на юго-востоке страны и является крупнейшей торговой точкой с 1940-х годов.
По словам Порона, во время хорошего урожая за одну субботу утром можно купить более тонны трюфелей, хотя обычный урожай составляет чуть более половины этого количества.
Трюфели различаются по размеру, но чтобы понять их стоимость, достаточно представить, что гриб размером с мяч для гольфа весит всего одну унцию (28 грамм), но может стоить больше 60 долларов (3800 рублей).
В прошлом большую часть трюфелей покупали через брокеров. Они, как правило, встречаются с фермерами, выращивающими трюфели, на таких рынках, как Ришранш.
Самый большой рынок трюфелей во Франции
Действительно, с тех пор, как в 1923 году в Ришранше состоялся первый рынок трюфелей, средневековая деревня превратилась в крупнейший в стране ежегодный рынок. Каждый год здесь продается от 10 до 12 тонн трюфелей.
Проводимый каждое субботнее утро с ноября по март, рынок трюфелей представляет собой расположившихся в хаотичном продавцов (фермеров), предлагающих свои товары профессиональным покупателям (брокерские конторы и трюфельные дома, такие как Plantin), а также широкой публике.
Рынок Ришранш расположен на двух улицах: главная улица, на которой выложены стенды торговцев для обычных потребителей, и вторая улица, предназначенная исключительно для профессиональных покупателей.
Торговля на улице для крупных покупателей происходит с припаркованных автомобилей и микроавтобусов. Покупатели ходят от машины к машине, рассматривая еженедельный урожай. Трюфели взвешиваются и покупаются непосредственно в автомобиле и помещаются в сундуки покупателей для сохранности. Фермеры приходят со своим урожаем. Цена устанавливается в зависимости от качества и того, что покупатель готов заплатить. После согласования фермерам платят в основном наличными.
Фермеры
Хотя Plantin покупает как у брокеров, так и у фермеров, Порон признает, что 90% покупок компании сегодня напрямую поступают от фермеров.
Французские фермеры, которые продают свои черные алмазы Порону на рынке Ришранш, в основном являются владельцами виноградников, а не профессиональными фермерами, выращивающими трюфели, как в Испании или Австралии, поскольку доход от посадки винограда для виноделия во Франции считается «более определенным», чем доход от трюфелей.
Нет такой вещи, как скидки
В отличие от коммерческих сделок, где большие объемы имеют тенденцию снижать цены, в торговле трюфелями не существует эффекта масштаба. Здесь нельзя выторговать более низкую цену, даже если скупить все трюфели, так как тут стараются беспокоиться не только поварах, но и фермерах.
Спасибо трюфелям
Одно из самых значимых трюфельных событий года - la messe de la truff» или «трюфельная месса» - проводится в Ришранше в третье воскресенье каждого января. Специальная месса, проводимая в деревенской церкви, посвящена святому Антуану, покровителю трюфельных фермеров.
Впервые проведенная в 1952 году местным священником Анри Мишелем-Рейном, трюфельная месса была способом восстановить городскую церковь, которая находилась в плохом состоянии.
В 1982 году было создано братство черных трюфелей, состоящее в основном из трюфельных брокеров и фермеров. С тех пор каждый год братство в полном церемониальном наряде собирается вместе, чтобы помолиться за хороший урожай. Основным моментом трюфельной массы является сбор пожертвований. Вместо денег в корзину складывают трюфели, которые продаются с аукциона в пользу церкви.
