Одним из самых популярных лакомств, пришедших из японской кухни, считаются суши и роллы. Самый частый гость на столе - ролл "Филадельфия". По статистике, его чаще всего заказывают в ресторанах и на дом, и цена одной штуки обычно варьируется между 80-100 рублями. Складывается впечатление, что приготовили эти роллы не из красной рыбы, а как минимум из золотой.
И почему в заведении ролл стоит так дорого, когда в сетевом супермаркете он будет стоить всего 20 р.? Где подвох? Вроде бы рыба не дешевая, сыр творожный.
Шеф-повар, сушист, готов пролить свет на таинство процесса ценообразования этого аппетитного блюда.
Рецепт ролла "Филадельфия"
Ставший знаменитым по всему миру ролл относится к типу "урамаки", то есть к категории роллов, вывернутых рисом наружу.
Изобретателем этого рецепта считается японский повар Ичиро Машина, работавший в Лос-Анджелесе в 70-х. Он целенаправленно спрятал неизменный атрибут японской кухни - водоросли нори, потому что американские посетители ресторана считали их неаппетитными.
Роллы "наизнанку" стали хитом в Америке и получили название "Филадельфия" в честь сыра, который входил в состав начинки.
Для одной порции роллов - это 8 штук (примерно 200-220 гр.) - понадобится 60 г риса, отваренного и заправленного японским рисовым уксусом (40 г). На бамбуковую циновку стелется лист нори, сверху рис. После пласт переворачивается, добавляется сыр филадельфия (50 г). Ролл скручивается в трубочку, нарезается и укрывается кусочками красной рыбы (40 г).
Сколько стоят ингредиенты для роллов?
Шеф-повар настаивает: для хороших роллов нужен именно японский рис. В среднем его цена 115 р. за кг. Но подойдет и кубанский, по 56 р. Итак, на одну порцию риса понадобится примерно на 7 р. Уксус мицукан, без которого у роллов не будет характерного любимого запаха, добавляет стоимости еще 2-3 р. На порцию роллов хватит половины листа нори. Плюс 3 р.
Далее сыр. Настоящей филадельфии в России не найти, поэтому чаще всего за ним скрывается сливочный, творожный и крем-сыр. Оптовая цена такого сыра 13 р.
Не дорого, но умельцы умудряются экономить и на этом, разбавляя сыр майонезом или молоком.
Рыба - самый дорогой ингредиент: на одну штуку приходится примерно 60 рублей, ведь добросовестные владельцы суши-баров и ресторанов не рискуют закупать красную рыбу на сомнительных фермах.
Вывод
Таким образом, себестоимость роллов получается 90-100 рублей. Цена одной штуки 12 р.
Вот почему в сетевых магазинах роллы стоят так дешево. Но что насчет ресторанов?
Не забывайте, что к роллам часто прилагается соевый соус, васаби, имбирь и другие соусы. Это плюс 10 р.
Кроме того, в стоимость продукта входит зарплата сотрудников заведения, инструменты, бытовая химия, аренда, свет и другие траты. Поэтому японо-американский сет стоит так дорого.
Если в заведении вам предлагают сет меньше, чем за 100 р., то лучше не рисковать: кто знает, на чем экономят недобросовестные повара и владельцы заведений.
