Ранней весной рынки в Кувейте кишат торговцами, покупающими и продающими это белое и бежевое кулинарное «золото». Спрос на пустынные трюфели, называемые fagga, столь высок, что лишь на одном из рынков столицы их продают в 120 киосках. Этот деликатес имеет долгую историю. О нем упоминал еще путешественник и купец Ибн Баттута, живший в XIV веке.
Особенности
Пустыни Ближнего Востока и Северной Африки являются основным ареалом произрастания этих трюфелей, которые, в отличие от своих европейских собратьев, имеют более светлый цвет, менее выраженный запах и вкус. Запах при термообработке практически полностью улетучивается. Пустынные трюфели также дешевле европейских. А весит такой гриб от 30 до 300 грамм.
В отличие от европейских трюфелей, пустынные культивировать в промышленных масштабах еще не научились. Но работы в этом направлении ведутся уже несколько лет в Израиле. А пока эти грибы существуют только в диком виде, и где они вырастут в следующий раз, узнать невозможно. Охотясь на трюфели, бедуины обращают внимание на некоторые растения, рядом с которыми грибы чаще всего можно найти.
Осадки в пустыне нерегулярные, а трюфелям в осенний период, в октябре-ноябре, они необходимы. Дожди в это время, особенно с грозами, радуют местных жителей. Благодаря разряду молний образуются соединения азота, которые способствуют дальнейшему росту пустынных трюфелей. Бедуины верят, что чем мощнее молнии и раскаты грома, тем крупнее будут грибы.
Когда этот восхитительный деликатес уже близок к созреванию, почва над ним начинает трескаться. Это служит сигналом для сборщиков, которые отправляются на свой промысел в конце зимы – начале весны. Пустынные трюфели растут ближе к поверхности земли, чем их европейские собратья.
Применение в кулинарии, полезные свойства
Хотя они и принадлежат к царству Грибов, но по вкусу больше напоминают картофель. Губчатые, с землистым вкусом, они богаты белком и работают как усилители вкуса для тушеного мяса и соусов. Особенно хороши пустынные трюфели в соусах с луковой основой. Их нередко добавляют в традиционное арабское блюдо из мяса и риса под названием кабса, или макбус.
В пустынных трюфелях много полезных веществ: кальция, калия, железа, натрия, фосфора. У местных жителей они считаются афродизиаками. У самых вкусных трюфелей поверхность более гладкая. Они менее грубые, кроме того, лишены песка, который обычно оседает в складках и от которого трудно избавиться.
Опасность
Сбор пустынных трюфелей сильно упал после вторжения в Кувейт иракских войск в 1990 году. Сборщики долгие годы опасались бродить по пустыне в поисках грибов, боясь неразорвавшихся иракских мин. Кроме того, ландшафт в стране со временем меняется: расстраиваются города, следовательно, идет наступление на привычный ареал распространения грибов. Большинство пустынных трюфелей на рынки страны в настоящее время поступают из других районов Ближнего Востока и Северной Африки, прежде всего из Ирана, Саудовской Аравии, Ливии, Марокко и Туниса. В пострадавших от войны странах, таких как Сирия и Ирак, поиски трюфелей также могут быть очень опасными, так как есть сообщения о том, что охотники за ними были захвачены и убиты, предположительно – боевиками Исламского государства.
