Приносит ли что-либо больше удовольствия, чем тарелка спагетти с соусом в конце долгого рабочего дня? Немногие блюда могут быть так приятны. Но история болонского соуса, карбонары, путанеска не так проста, как может показаться. Итальянская паста с соусом имеет богатую историю, которую можно проследить на протяжении многих веков, вплоть до Древнего Рима. И решение сделать соус карбонара со сливками, использовать несколько видов мяса в рагу или положить сыр в пасту с морепродуктами может стать причиной разговора за столом в итальянской семье намного чаще, чем последние политические события.
1. Лазанья
Историки полагают, что лазанья является одной из старейших видов пасты в мире. Ее, вероятно, ели еще в Древней Греции и Риме. Эту длинную плоскую лапшу было легко раскатать и высушить на солнце или запечь в печи, а сыр стал одним из ингредиентов лазаньи с самых первых дней. Книга рецептов XIV века призывает хозяек готовить лазанью в форме для выпечки, добавляя тертый сыр и измельченные специи. Не орегано и чеснок, как мы делаем сейчас, а, скорее всего, корицу, мускатный орех и черный перец.
2. Паста с томатным соусом
Хотя спагетти с томатным соусом принято считать истинно итальянским блюдом, но помидоры не входили в рацион итальянцев вплоть до 1800 годов. А первый рецепт пасты с соусом на основе томатов был найден во французской книге рецептов 1797 года. Поэтому соусы на основе томатов, которые принято считать итальянскими – болоньезе, помодоро, путанеска – на самом деле имеют более давнюю историю.
3. Путанеска
Наиболее богатую историю имеет соус путанеска. Это острое блюдо с пастой, помидорами, каперсами, анчоусами и чесноком. Его название буквально переводится как «спагетти для путаны». Согласно распространенной версии, именно это блюдо готовили представительницы самой древней профессии в ожидании следующей встречи. На самом деле блюдо было приготовлено после того, как группа ночных посетителей заказала владельцу ресторана подать им «facci una puttanata qualsiasi». С итальянского это переводиться примерно как «любой вид мусора». Слово «мусор» на итальянском сленге и есть «puttana», которое имеет еще одно значение – путана. Именно так у этого соуса появилось его громкое имя.
4. Карбонара
Это вкусный соус из свежих яичных желтков, хрустящей свинины (обычно это бекон или панчетта), тертого сыра и большого количества черного перца. Название соуса происходит от слова «carbonaro» или «charcoal burner», которое может относиться к типу печи, на котором оно было впервые приготовлено рабочими. Но также это может быть напоминанием о карбонариях – тайном обществе, которое сыграло ключевую роль в первых попытках объединения Италии.
Еще один сливочный соус дебютировал в 1914 году, когда ресторатор Альфред де Лелио создал соус, богатый маслом, тертым пармезаном и черным перцем, чтобы восстановить силы своей жены после того, как она родила сына. Это также стало днем рождения популярного соуса альфредо.
5. Примавера
Паста примавера – это относительно новое дополнение в пантеоне соусов. Он был создан в Нью-Йорке, а не в Италии. В 1977 году Сирио Массиони, владелец знаменитого ресторана Le Cirque, на скорую руку приготовил новый соус, который состоял из сливок, чеснока и свежих весенних овощей. Новое блюдо очень быстро стало самым обсуждаемым в городе, но Массиони никак не старался постичь новые кулинарные высоты. Он просто импровизировал, так как на кухне не было достаточного количества нужных ингредиентов для уже известных соусов.
