Золотая осень… Самая середина. Идут традиционные свадебные недели, урожай собран, и все ожидают прихода зимы.
Покров, отмечаемый 14 октября, пришел к нам из Византии. По легенде, Богоматерь обратилась к Иисусу с просьбой принять молитвы ото всех взывающих к нему. И дабы защитить пришедших в храм за молитвой от всевозможных врагов, накрыла снятым с головы покрывалом.
Праздник этот всегда был хлебосольным. Обязательно на столе должен быть покровский каравай, множество сдобы и пирогов. Подавали и холодец, и вареники с разными начинками, борщ. К этому дню засаливали сало и готовили колбасы. Чем же удивить гостей, которые заглянут к нам на Покров?
Закуска «Зеленая долина»
Красную луковицу среднего размера шинкуем тонкими полукольцами, переминаем пальцами и маринуем два часа в столовой ложке винного уксуса со щепоткой соли, сахара и черного молотого перца. Остальные ингредиенты (только зеленого цвета) лук-порей, капуста (белокочанная, пекинская, савойская или листовая), петрушка, сладкий перец, черешковый сельдерей и яблоко нарезаем тонкими полосками (кроме петрушки). На большое плоское блюдо укладываем слои: капуста, перец, яблоко, сельдерей, лук и маринованный лук. Присыпаем петрушкой, сбрызгиваем отдельно взбитой смесью оливкового масла с лимонным соком. По желанию можно посолить и поперчить. Хотя присутствие маринованного красного лука и сока лимона прекрасно заменяют соль. Через 30 минут, не перемешивая, можно подавать на стол. Блюдо считается самодостаточным. Единственное, что к нему можно добавить, так это хрустящие гренки.
Сытный капустняк
Предварительно сварить наваристый бульон. Говяжий или свиной – дело вкуса. В кипящий бульон кладем нарезанные лук и морковь (шинкуем одинаково: либо соломкой, либо кубиками). Следом - столовую ложку овсяной крупы. Теперь главный ингредиент – капуста. Она должна быть квашенная (то есть без уксуса). Вместе с капустой вливаем стакан ее же рассола. Варим еще минут 5-7. Выключаем и добавляем пару зубчиков толченого чеснока с мелко нарубленной зеленью. Дать настояться 10-15 минут, и можно подавать к столу.
Заливное в мультиварке
Две свиные ножки промываем под холодной проточной водой и кладем в чашу мультиварки. К ним добавляем 1,5 кг говядины, морковь и лук очищенные, три зубчика чеснока. Вливаем воду: она должна покрывать мясо полностью. Солим, перчим и включаем режим тушения на шесть часов.
Шумовкой извлекаем мясо, удаляем кости и измельчаем его по собственному усмотрению. Лук выкидываем, морковь режем фигурно. Бульон процеживаем, разливаем по формам. Добавляем мясо, морковь и по желанию давленый чеснок. Убираем в холодильник до полного застывания.
«Капуста духовая»
Удаляем с капусты верхние листья и кочерыжку. Разрезаем пополам, затем на бруски толщиной 2-3 см. Бланшируем 7-10 минут, откидываем на сито и даем воде стечь. Каждый кусочек слегка обжариваем на растительном масле, предварительно обваляв в муке. В глубокую форму укладываем капустные бруски слоями, пересыпая их тертым сыром. Сверху заливаем сметаной, смешанной с 1-2 ложками муки и щепоткой соли. Затем финальный слой сыра, смешанного с панировочными сухарями. Ставим в неразогретую духовку и выпекаем до зарумянивания верха.
Подаем к столу, присыпав зеленью.
Язык по-домашнему
Отвариваем 700 г телячьего или говяжьего языка с луком и специями. Охлаждаем, нарезаем его кружочками в полсантиметра. Отвариваем 600 г картофеля в мундире и 6 яиц. Очищаем, нарезаем такими же кружочками. В неглубокую форму укладываем стоя картофель, язык, яйцо и т. д. Готовое блюдо посыпаем зеленью и подаем с отдельно приготовленным соусом. Для этого сметану смешиваем с протертым(!) через сито вареным яйцом, столовой ложкой 3-процентного уксуса, солью и сахаром на кончике чайной ложки, рубленой зеленью петрушки и перьями зеленого лука.
Каравай капустный
Ставим опару. В 300 мл теплого молока всыпаем 4 ст. ложки сахара, 6 ст. ложек пшеничной муки и 11 г дрожжей. Аккуратно перемешиваем венчиком и оставляем на час при комнатной температуре.
В это время готовим начинку. Шинкуем половину кочана капусты и луковицу. Одну не очень крупную морковь трем на крупной терке. Лук обжариваем до практически прозрачного состояния, добавляем морковь и жарим еще пару минут. Капусту обминаем руками и выкладываем в сковороду к обжаренным овощам. Солим и перчим по вкусу, тушим до готовности.
Переходим к тесту. Добавляем к опаре два куриных яйца, взбитых с чайной ложкой соли, 130 мл подсолнечного масла и 450 г муки (частями, ибо мука разная). Вымешиваем тесто. Делим пополам и оставляем, прикрыв салфеткой или полотенцем на полчаса.
Припудриваем стол мукой и раскатываем одну часть теста. Выкладываем его в форму, слегка приминая и формируя бортики. Далее идет начинка и второй раскатанный пласт. Хорошо защипываем края, протыкаем в нескольких местах вилкой и смазываем молоком. Выпекаем 30 минут в предварительно разогретом до 200 °С духовом шкафу. Даем остыть в форме, затем нарезаем и подаем к столу.
Напиток «Праздничный»
Рецепту более двух столетий. В пол-литра настоя, в котором квасилась капуста, добавляем по щепотке молотого красного и черного перца. Следом кладем чайную ложку горчицы, слегка разведенную этим же рассолом. Тщательно вымешиваем. Теперь осталось всыпать чайную ложку (без горки) соды. Еще раз перемешиваем и подаем.
И помним: наши предки говорили, что капуста и накормит, и вылечит.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
