Паэлья - национальное испанское блюдо, известное во всем мире. Его подают в ресторанах от Мадрида и Лондона до Нью-Йорка и Москвы, однако лишь в одной закусочной солнечной Валенсии уже более ста лет подают паэлью в виде настоящего исторического стандарта. Удивительно, но если прогуляться по любому городу Испании и заходить в каждый ресторан по пути, то можно справедливо предположить, что везде будут хвалиться единственно верным способом приготовления. И все-таки, каков он, оригинальный рецепт?
La Pepica
"Ла Пепика" - так звучит название просторного ресторана в Валенсии, расположенного на пляже Мальвароса. Именно здесь готовят популярное на весь мир и известное на всю Испанию блюдо, которое называется валенсийская паэлья.
Это культовое рисовое блюдо появилось давным-давно в округе Валенсии. Если поспрашивать местных жителей, они обязательно расскажут о ресторане "Ла Пепика", который является практически главной достопримечательностью всей Валенсии и, грубо говоря, синонимом самой паэльи. Один из самых старых ресторанов работает уже 121 год, его признают лучшим местом, где можно отведать настоящее национальное блюдо Испании.
Открытие ресторана
"Ла Пепика" открыла свои двери в 1898 году, его хозяином был Франсиско Балагер. В 1924 году, в результате шторма сооружение было разрушено, а на его месте был построен новый ресторан, функционирующий по сей день. Как и во всей Валенсии, здесь готовили блюда на основе риса и мяса. Местные повара на протяжении десятилетий создавали кулинарные шедевры исключительно на открытой кухне в дровяной печи. Другие рестораны смотрели на "Ла Пепику" и делали так же.
Паэлья - искусство
Нынешний шеф-повар ресторана Онорино Антон и его профессиональная команда являются практически одной большой семьей. Работают они по старым добрым правилам приготовления паэльи. Сначала добавляют мясо или морепродукты в раскаленное оливковое масло, в то же время делается так называемый софрито, состоящий из тушеных томатов, лука и чеснока. Когда кухня наполняется ароматами паприки и шафрана, когда все ингредиенты начинают менять свой оттенок на интенсивно желтый, наступает время для главного гвоздя программы - в игру вступает рис, которые повара добавляют по специально выработанной методике, сопровождаемой неким крестообразным движением, благодаря чему все зерна равномерно распределяются по дну сковороды.
Несмотря на то, что в мире паэлья часто ассоциируется с морепродуктами, традиционный же рецепт предусматривает такие ингредиенты, как мясо, улитки, бобы и рис.
Главный ингредиент
Самым важным моментом в приготовлении блюда является контроль того, чтобы рис правильно готовился, не подвергался простой обработке и не переваривался. Рис должен быть al dente. Очень важно, чтобы рис не был рыхлым и не слипался.
Большинство жителей Валенсии знают, что "Ла Пепика" является лучшим местом, где готовят паэлью. Здесь шеф гарантирует, что рис готовится равномерно, а бульон делает свое дело, создавая главному ингредиенту вид карамелизованного и хрустящего. Это, говорят, является самой вкусной частью паэльи. Оно даже имеет собственное название - "сокаррат", что в переводе с испанского означает "Пение". Стоит упомянуть, что для настоящего сокаррата должны применяться специальные кастрюли, с древности делаемые для паэльи.
Тепло домашнего очага
Сегодня хозяином "Ла Пепики" является внук Балагера, Пепе. Молодой человек остается верен проверенному временем рецепту приготовления оригинальной паэльи. Он готовит так же, как и его дед, используя дровяные печи. Такая вот домашняя традиция, ведь в живом огне, по словам Пепе, есть нечто особенное. Многие согласятся, что паэлья, приготовленная на дровах, сильно отличается от той, что будет приготовлена на обычной газовой плите. Именно такой метод придает рису особый аромат и вкус. Тем не менее, несмотря на заботу о рецепте "Ла Пепики", большинство гастрономических заведений Испании, и Валенсии в частности, готовят это национальное блюдо на электрических плитах.
"Ла Пепика" остается аутентичным местом, где готовят рис "на дровах". Историческая составляющая, конечно, играет важную роль, однако немаловажным является и месторасположение ресторана - берег моря. В течение трех поколений это уважаемое и любимое многими заведение использует один и тот же рецепт для приготовления паэльи.
Рис, который объединяет
Историки не могут сойтись в едином мнении о точном происхождении национального блюда. Все началось еще в 711 году до нашей эры, когда мавры пришли в Испанию, где они начали выращивать рис. Так продукт начал приобретать популярность. Его ели как самостоятельное блюдо, а по выходным тушили вместе с мясом или рыбой. Испанцам нравилась универсальность риса, его можно было мешать с сезонными продуктами. До начала двадцатого века паэлья вообще была известна как "валенсийский рис". Однако первые рецепты датируются еще восемнадцатым столетием. Само слово "паэлья" нигде не появлялось до 1900 года.
Блюдо всегда готовили в домашней обстановке во время больших семейных сборов. Именно благодаря этому паэлья получила репутацию блюда, которое объединяет.
Рис для джентльменов
Ресторан "Ла Пепика" приобрел свою известность во всей стране в начале двадцатого века. Немаловажную роль в этом сыграл художник Хоакин Соролье, который полюбил это место. Однажды мужчина заказал паэлью, в которую попросил добавить морепродукты. Когда ему подали блюдо, он с трудом расправился с очисткой креветок и моллюсков. Тогда жена Франциско решила, что надо менять подход. Она приготовила вновь паэлью с очищенными морепродуктами, чтобы можно было легче есть. Так появился один из самых популярных видов паэльи, который в переводе с испанского называется "Джентльменским рисом".
"Королевский" рис
Помимо "Джентльменского риса", "Ла Пепика" изобрела еще один вид паэльи - "де вердурас", то есть "овощная". Такое блюдо появилось на свет благодаря бывшей королеве Испании Софье. Дама, будучи вегетарианкой, попросила приготовить для нее специальную паэлью. С тех пор этот вид национального блюда был принят в испанских ресторанах по всему миру, которые обслуживают растущее число вегетарианцев и веганов.
Первое вегетарианское блюдо из риса было бурого цвета, усыпанное рубиновым красным перцем, артишоками цвета шалфея и широкими плоскими зелеными бобами, увенчанное яркими желтыми дольками лимона. Сок цитруса придает особый утонченный вкус всему блюду. Рис в данном типе паэлье получается идеальным сочетанием мягкости и жесткости. Говорят, с каждым укусом рождается новая текстура и аромат, все это сопровождается сладостью красного перца и цветочным ароматом шафрана.
Рис для всей семьи
Паэлья напрямую связана с семейными торжествами и праздниками. Писатель Эрнест Хемингуэй, отмечавший главный секрет рисового блюда, очень часто приезжал в этот ресторан. Были дни, когда автор повести "Старик и море" помогал с удовольствием на кухне.
В два часа дня сюда приходят многие семьи со всего города, чтобы отметить воскресный ланч за любимой едой. В такие дни блюдо готовится за рестораном, прямо на берегу моря. Обычно подается традиционный валенсийский рис, приготовленный по классическому рецепту "Ла Пепики", который включает в себя такие ингредиенты, как кролик, курица, улитки, оливковое масло, соль, розмарин, шафран, паприка, томаты, валенсийская белая и зеленая фасоль и, разумеется, рис.
