Получить звезду Michelin – мечта миллионов шеф-поваров. Фраза «Звезда Мишлен» связана с просто невероятными и ультрасовременными блюдами, а также непомерными ценами за обед и бронированием столиков за несколько месяцев вперед. Посещение ресторана, который упоминается в «Путеводителе Мишлен» - это то, что должно произойти с человеком хотя бы раз в жизни и что забыть невозможно.
Нужно выяснить, почему люди готовы заплатить огромные деньги за обед в ресторане, отмеченный звездами Мишлен, а также что делают повара, чтобы получить драгоценную награду.
Что такое "Путеводитель Мишлен"?
Руководство Michelin было опубликовано одноименной компанией, специализирующейся на производстве шин. Оно было разработано специально для автомобилистов во Франции. Раздел о ресторанах появился только через несколько лет. Вскоре братьям Мишлен пришлось нанять инспекторов и публиковать их руководства для других стран.
Для чего нужен путеводитель?
В путеводителе по мишленовским ресторанам есть несколько типов обозначений, а именно:
- экономичный ресторан;
- ресторан с хорошим видом;
- бар-сервис.
Однако многих интересует именно то, что обозначают звезды. Одна звезда означает, что ресторан очень хороший. Две звезды говорят о том, что кухня исключительная поэтому имеет смысл посетить это заведение. Три звезды обозначают, что работа шеф-повара просто превосходная.
Звезды Мишлен выставляются только за качество еды. Никакого значения не имеет оформление интерьера, атмосфера, сервис и расположение ресторана. Для оценки этих аспектов используются другие символы, в частности, такие как ложка и вилка. Чем больше этих символов, тем лучше, особенно если они красные.
Ресторанам запрещено использовать информацию относительно своего рейтинга в рекламных целях. Мишлен считает, что упоминание ресторана в его путеводителе само по себе является хорошей рекламой. Нарушителей могут исключить.
Одним из самых частых критических замечаний в адрес руководства Мишлен было то, что они отдают предпочтение французским поварам и французской кухни. Однако редакторы опровергают все обвинения.
Кто может стать инспектором Мишлен?
Чтобы стать инспектором, нужно пройти обучение в течение 6 месяцев. Затем ученик работает вместе с профессиональным инспектором, и только через время он в одиночку начинает посещать рестораны и составлять отчеты. На эту вакансию может претендовать практически каждый.
Мишлен принимает определенные меры, чтобы сохранить анонимность своих инспекторов. Даже не все менеджеры компании знают этих людей. Во время еды инспектор не может делать пометки и записи, чтобы не выдать себя. Им запрещено общаться с журналистами и отвечать на вопросы родственников и друзей относительно работы.
Однако инспектор может фотографировать еду, но в этом нет ничего удивительного и не вызывает никаких подозрений, так как многие люди фотографируют еду.
Особенность работы инспектора
Инспекторы выбирают рестораны, которые, по их мнению, заслуживают эту награду. Они изучают информацию на туристических сайтах, слушают разговоры других людей, читают прессу и просят совета.
Чтобы дать оценку ресторану, инспектор заходит несколько раз. В первых раз он заходит на обед, во второй – на ужин, а в третий – заказывают то блюдо, которое он уже пробовал ранее. Это позволяет оценить то, насколько стабильно работает кухня.
Инспектор должен иметь хороший обмен веществ, так как придется как минимум два раза в день пробовать ресторанную пищу. Инспектор не должен оставлять еду на тарелке. В основном оценщики выбирают блюда, которые могут полностью раскрыть потенциал повара. Они должно состоять из большого количества ингредиентов, а также быть сложными в приготовлении и подаче. В редких случаях заказывают супы и салаты.
Проклятие мишленовских звезд
Знаменитый шеф-повар Бернар Луазо, который стал прототипом Гюсто из мультфильма «Рататуй», с 15-летнего возраста мечтал получить 3 звезды Мишлен. Когда его мечта осуществилась, главной задачей стало сохранить звезды. Давление было настолько сильным, что Люазо не выдержал и покончил с собой.
В 1966 году другой повар, Ален Зик, из-за потери звезды Мишлен, также совершил самоубийство, а в 1990 году Ален Чапел умер от сердечного приступа, когда его ресторан потерял 1 звезду из 3, которые у него были.
Известие о смерти Бернара Луазо распространилось по всему миру. Несмотря на это, ресторан, носивший его имя, продолжил свою работу и не закрывал двери ни на один день. Через несколько лет он подтвердил свой звездный статус.
Самыми звездными поварами в мире являются Жоэль Робюшон с 31 звездой и Ален Дюкасс с 21. Известный повар из Великобритании Гордон Рамзи имеет 16 звезд.
Карме Рускайеда, лучший повар из Барселоны, имеет 7 звезд.
Для многих поваров получение звезды Мишлен и удержание ее является навязчивой идеей. Они трудятся по 16 часов, практически не спят и испытывают нервное напряжение.
Как получить звезду Мишлен?
Создатели Michelin Guide постоянно говорят, что мишленовские звезды присуждаются не поварам, а ресторанам. Даже если шеф-повар уходит из заведения, то награда остается. Звезду забрать нельзя.
Заведение, которое поддерживает 3 звезды Мишлен в течение длительного времени – ресторан Пола Бокуса, расположенный в пригороде Лиона. Пол Бокуз родился в Коллонж-о-Мон-Д΄Ор и умер в той же комнате, расположенной прямо над собственным рестораном.
Ресторан Subli Motion, расположенный на Ибице – один из самых дорогих ресторанов. Шоу в ресторане обойдется в 1761 доллар с человека. Оно включает в себя дегустацию 20 блюд, а также звуковое и световое шоу.
В ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, особое внимание уделяется необычному способу подачи блюд. Не стоит удивляться, если в ресторане предложат суп, который выглядит как горшок. Однако абсолютным чемпионом в подаче блюд можно считать ресторан «Айва» в Сан-Франциско. Блюдо подается на iPad с включенным экраном, который используется как тарелка.
Рестораны, отмеченные звездами Мишлен, не меняют меню в течение многих лет, но далеко не все повара готовы работать просто как машины. Представители Мишлен не посещают рестораны по всему миру. Например, редакторы руководства игнорируют страны Восточной Европы и Россию.
Инспекторы не выезжают в эти страны из-за плохого качества дорог, коррупции. Кромке того, французы ничего не понимают в русской кухне, считая ее очень простой, и не знают, как оценить. Рестораны уличной еды также получают звезды Мишлен.
Для чего нужны звезды Мишлен?
В 2017 году Мишлен по ошибке наградил звездой небольшую кофейню для рабочих, расположенную в небольшом городке Бурже. В течение двух дней, пока столовая оставалась на сайте Мишлен, ее посетило очень много посетителей, а также очень многие старались забронировать столик.
Рестораны, отмеченные мишленовскими звездами, становятся более привлекательными для посетителей, поэтому финансовая выгода вполне очевидна. Кроме того, цены в таких заведениях резко возрастают, но посетители не против этого.
Однако иногда звезды Мишлен могут привести к банкротству, как и произошло с рестораном «Эсперанто» в Стокгольме, который не раз признавался лучшим в Швеции. Все дело в том, что местные жители начинают реже посещать мишленовские рестораны, так как боятся завышенных цен и наплыва туристов. А еще и расходы владельцев увеличиваются, так как им нужно нанимать более квалифицированный персонал.
Нежелательные звезды
Шеф-повар Себастьян Брахс в 2017 году отказался от трех звезд Мишлен и попросил исключить его ресторан из руководства. Он сказал, что устал от огромного давления во время приготовления пищи. Сначала создатели пошли повару навстречу, однако в 2019 году снова включили его учреждение в руководство, но уже с 2 звездами.
Хулио Биоска, собственник ресторана Casa Julio, расположенного в Валенсии, решил избавиться от мишленовской звезды в 2013 году.
Бельгийский шеф-повар Фредерик Дхог также отказался от своей звезды, так как его желание готовить вкусные и традиционные блюда не всегда соответствует ожиданиям клиентов, которые приходят, чтобы посмотреть на кулинарное шоу.
