Обычные столовые, кафе, рестораны все меньше и меньше интересуют клиентов. Проблема набить желудок давно перестала быть проблемой. По мнению экспертов в области гастрономии, людей интересуют две вещи: вкус блюд и атмосфера заведения. Оба этих компонента объединяет новое слово в ресторанном бизнесе – сторителлинг.
Что это такое
Сторителлинг – это маркетинговый прием, комплекс мероприятий, направленный на то, чтобы заинтересовать клиента посредством некой истории, которая его цепляет. Если говорить о ресторанах, то речь идет о новомодных дегустационных сетах – особенных меню, рассказывающих некую историю посредством вкусов, визуальной и звуковой информации.
Согласитесь, просто прийти в заведение и скушать котлету по-киевски не очень романтично, если, конечно, вы не умираете от голода. А если вокруг вас будет разворачиваться некое захватывающее действо, когда вы становитесь главным созерцателем и даже участником события? Когда вам предлагают лучшие разнообразные блюда, объединенные общей тематикой, да той же сказкой про белого бычка? Как минимум это не скучно.
Экзамен на профмастерство
Дегустационное меню можно сравнить с курсовой, которую шеф-повару необходимо сдать на пятерку. Только в качестве арбитров выступают не преподаватели, а требовательные клиенты… и критики. Эти «перцы» любят выставлять звездочки и составлять рейтинги, которые потом здорово влияют на посещаемость ресторанов и авторитет специалиста.
Шефам кровь из носа необходимо удивить окружающих полетом фантазии и кулинарным мастерством. Рассказать о чем-то важном, что не дает им покоя, занимает сознание, вдохновляет. И сделать это через атмосферу заведения, эффектную подачу блюд и неуловимые оттенки вкусов.
Свои правила
Новомодный сторителлинг базируется не просто на фирменных, наиболее удачных блюдах. Гастрономический сет должен рассказывать некую «стори» – историю. Это может быть что угодно: от русских народных сказок до философских посылов. Часто меню строят на основе географии страны или региона. В Японии, например, акцент делают на местных сезонных продуктах.
А что в России?
В стране также есть специалисты, которые не боятся экспериментировать с новым форматом и попасть под критику коллег и посетителей. Ресторатор Владимир Мухин - один из тех, кто удивил клиентов и критиков своей «стори» с загадочным названием «Черный лебедь», попав в международные рейтинги. Его White Rabbit занимает 13-ю строчку в The World’s 50 Best Restaurants, а сам маэстро входит в топ-10 лучших поваров мира по версии Best Chef Awards 2019. Заведение с панорамным обзором считается одним из лучших в историческом центре Москвы.
Дегустационное меню вдохновлено одноименной книгой экономиста и философа Нассима Талеба. Оно рассказывает о «вирусе безудержного потребления», вырвавшемся из ящика Пандоры, и о важности поиска экологически чистых и полезных для здоровья блюд. В качестве инсталляций безудержной цивилизации, призванных поддержать соответствующую атмосферу, выступают рога, кристаллы, грязный песок, стекло, нефть.
Какие же блюда фигурируют в меню? Растительное мясо, жареные кузнечики, сырная плесень, мох, кокосовое сало, безалкогольная водка. Дизайнер Лайла Сневелен из голландского Эйндховена изобрела «цифровой усилитель вкуса». Каждая из 15 подач поведает о своей личной истории.
Достойные конкуренты
Анатолий Казаков – звезда столичного ресторана Selfie. В рейтинге The World’s Best Restaurants 2019 он занимал 65-е место.
Гастрономический сет Анатолия Казакова с названием «Корни» вовсе не возвращает к основам бытия, как может показаться. Здесь корни выступают не в качестве символа прошлого, а в роли самих себя. Отбросьте философский подтекст: на столе вы увидите… корнеплоды.
Спросите, в чем смысл или оригинальность? А они есть. Шеф-повар помещает клиентов в альтернативную историю. Он задается вопросом: «А что, если…» А что если бы картошка не стала всенародной любимицей? Какие продукты могли бы занять ее место? А ведь экзотические нынче спаржа, скорцонера, репа росли раньше на территории Лужников. Овощи не просто выращивались для личных нужд – их широко экспортировали в заморские страны.
Обо всем этом Казаков узнавал по крупицам, изучая произведения искусства и литературы, исторические записи, расспрашивая фермеров и краеведов, слушая рассказы специалистов по истории сельского хозяйства. Это само по себе увлекательное занятие, а воплощенное в конкретных блюдах и вовсе достойно восхищения. И на затравку: свежайшие продукты со стола можно забрать с собой и прорастить на собственном огороде.
Равняясь на лучших
Нынче законодателями мод в мире еды являются скандинавы. В особенности датчане. Например, сет-подача в модном ресторане Alchemist в Копенгагене – это взрыв мозга даже для прожженного гурмана. Безумный ужин состоит из более чем 50 подач. Если они посвящены экологии Мирового океана, то на потолке проецируются бирюзовые воды с медузами, плавающими вперемешку с мусорными пакетами. Будьте готовы отведать суп со съедобным «пластиком», который заполонил моря и океаны. Возможно, ко вкусу блюд будут вопросы, но острые впечатления гарантированы!
